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研究人员通过识别和改造一种基因，改善了现代啤酒的味道，这种基因负责啤酒和其他一些酒精饮料的大部分味道。
比利时研究人员通过识别和改造一种基因，改善了现代啤酒的味道，这种基因对啤酒和其他一些酒精饮料的味道有很大影响。这项研究发表在美国微生物学会的《应用与环境微生物学》杂志上。
几个世纪以来，啤酒都是在开放的水平大桶中酿造的。但在20世纪70年代，该行业转向使用大型封闭容器，这更容易灌装、清空和清洁，使酿造量更大，降低了成本。然而，这些现代方法生产的啤酒质量低劣，因为风味生产不足。
在发酵过程中，酵母将麦芽浆中50%的糖转化为乙醇，另外50%转化为二氧化碳。问题是:二氧化碳给这些封闭的容器加压，削弱了味道。
分子细胞生物学名誉教授Johan Thevelein博士和他的团队开创了识别酵母中负责重要商业特性的基因的技术。他们利用这项技术，通过筛选大量的酵母菌株来评估哪种酵母菌株在压力下保存啤酒风味的效果最好，从而识别出负责啤酒风味的基因。他们专注于一种类似香蕉味道的基因，“因为它是啤酒和其他酒精饮料中最重要的味道之一，”Thevelein说，他也是novel酵母公司的创始人，该公司与其他公司在工业生物技术方面进行合作。
Thevelein说:“让我们惊讶的是，我们在MDS3基因中发现了一个单一的突变，该基因编码的调控因子显然与乙酸异戊酯的产生有关，乙酸异戊酯是这种特定酵母菌株中具有大部分耐压性的香蕉样风味的来源。”
然后，Thevelein和同事们使用CRISPR/Cas9(一种革命性的基因编辑技术)在其他酿造菌株中设计了这种突变，这同样提高了它们对二氧化碳压力的耐受性，使味道更加浓郁。Thevelein说:“这证明了我们的发现的科学相关性，以及它们的商业潜力。”
Thevelein说:“这种突变是对高二氧化碳压力可能影响啤酒风味产生的机制的第一次洞察。”他指出，MDS3蛋白质可能是一个重要的调节途径的组成部分，它可能在二氧化碳抑制香蕉风味产生中发挥作用，并补充说，“它是如何做到这一点的还不清楚。”
该技术还成功地识别了酒精饮料中酵母产生玫瑰香味的重要遗传元素，以及其他重要的商业特性，如甘油的产生和耐热性。
Journal Reference:
Ben Souffriau, Sylvester Holt, Arne Hagman, Stijn De Graeve, Philippe Malcorps, Maria R. Foulquié-Moreno, Johan M. Thevelein. Polygenic Analysis of Tolerance to Carbon Dioxide Inhibition of Isoamyl Acetate “Banana” Flavor Production in Yeast Reveals MDS3 as Major Causative Gene. Applied and Environmental Microbiology, 2022; 88 (18) DOI: 10.1128/aem.00814-22
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