发酵食品和饮料对人类健康的益处、其保护营养成分免于变质的能力、所含有益微生物以及提升的营养价值，都增加了全球人们对它们的消费兴趣。塔尔哈纳是土耳其传统食品之一，富含蛋白质、维生素和矿物质，采用发酵工艺制作，这是最经济实惠的食品生产和保存方法之一。它自古以来就被生产出来，非常适合进行功能改良（Dağlıoğlu, 2000）。作为塔尔哈纳主要原料之一的面粉，缺乏赖氨酸和苏氨酸这两种必需氨基酸，而另一种重要原料酸奶则含有大量这类氨基酸，因此可以弥补塔尔哈纳的不足，为其提供富含必需氨基酸的高质量蛋白质来源（Altundağ et al., 2019）。通过发酵，塔尔哈纳中的营养成分更易被人体消化利用，同时还能形成消费者偏爱的味道、气味和香气，还具有长期储存而不易变质的特性（Tamer et al., 2007）。由于动物奶供应不足、消费者对营养认知的提升以及对具有更好功能特性的食品的需求，再加上不同的饮食偏好（纯素/素食饮食、宗教原因导致的特殊饮食）等原因，食品生产商致力于开发和生产植物基的牛奶及乳制品替代品（Bernat et al., 2014; Bastıoğlu et al., 2016; Deep et al., 2017）。植物基牛奶不含乳糖，也不含动物蛋白和胆固醇，随着人们对过敏和不耐受问题认知的提高，越来越受到消费者青睐。虽然最常见的植物基牛奶是大豆奶，但杏仁奶、米奶、燕麦奶和椰子奶的需求也在上升（Bernat et al., 2014）。植物基牛奶已被用于酸奶、奶酪和开菲尔等发酵食品，以及冰淇淋、布丁和冷冻甜点等领域，并且还在不断得到发展（Özcan et al., 2013）。目前，用各种植物基牛奶制成的酸奶替代作为塔尔哈纳原料之一的牛奶的研究还比较有限，有待进一步开展。有一项研究指出，用大豆奶替代酸奶制作塔尔哈纳时，其蛋白质含量高于用牛奶制作的塔尔哈纳（Koç et al., 2002）。另一项研究则发现，用羽扇豆奶制作的塔尔哈纳比对照组的铜、铁、锰和锌含量更高，而且还能提升塔尔哈纳的泡沫生成能力、吸水能力和乳化性能（Ertaş et al., 2014）。不过，用植物基牛奶制成的酸奶替代传统酸奶制作塔尔哈纳的研究还十分有限，至今只有大豆奶和羽扇豆奶被用于相关研究。本研究是首批比较性研究之一，探讨了在塔尔哈纳生产中使用大豆奶和羽扇豆奶之外的其他植物基酸奶的可能性，为相关研究领域做出了重要贡献。近年来，随着消费者对健康、可持续性和饮食限制意识的提高，食品行业纷纷开始开发植物基替代品，以取代传统的动物源成分。酸奶作为一种重要的发酵乳制品，在营养和烹饪文化中都发挥着重要作用，但目前关于在传统食品系统中使用植物基酸奶替代品的研究仍然有限。尤其需要研究这类替代品如何影响像塔尔哈纳这样的具有文化意义的传统发酵食品的品质、功能以及消费者的接受度——塔尔哈纳是土耳其广泛食用的传统发酵汤底。
用于制作植物基酸奶的原材料，以及用于制作塔尔哈纳的小麦粉、过滤后的酸奶、番茄酱（干物质含量22%）、干洋葱、红辣椒粉、盐和酵母（酿酒酵母），均来自土耳其科尼亚的当地市场。含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌菌株的纯素酸奶酵母则购自伊斯坦布尔的Preobio Healthy Living Products公司。
