引言
酸奶作为一种全球广泛消费的发酵乳制品，因其富含钙、蛋白质和生物活性化合物，并可作为益生菌载体促进肠道健康而备受青睐。传统酸奶由动物乳经乳酸菌（如Lactobacillus bulgaricus和Streptococcus thermophilus）发酵制成。近年来，出于健康（如乳糖不耐受、乳蛋白过敏）、环境可持续性及素食主义等因素，消费者对植物基酸奶（如豆奶、椰奶、燕麦奶、杏仁奶酸奶）的需求显著增长。椰奶富含脂肪和必需营养素，而米浆作为一种低热量、低脂肪、无麸质且低过敏性的谷物饮品，适合乳糖不耐受人群。尽管已有研究关注植物基酸奶，但针对米浆、椰奶及其复配酸奶在贮藏期间的理化特性、微观结构及感官属性的系统比较研究仍存在空白。本研究旨在填补这一空白，全面评估米浆、椰奶及其混合酸奶的理化、微生物、微观结构及感官特性，为其作为营养、低过敏且可持续的乳制品替代品开发提供科学依据。
材料与方法
原料与样品制备
研究选用BR29稻米（Oryza sativa）制备米浆，新鲜椰肉制备椰奶。酸奶样品分为五组：S1（牛乳对照）、S2（牛乳+7%脱脂乳粉（SMP））、S3（米浆+7% SMP）、S4（椰奶+7% SMP）、S5（50%米浆+50%椰奶+7% SMP）。所有组分经巴氏杀菌（80°C，30分钟），添加10%蔗糖，冷却后接种5%酸奶发酵剂（Lactobacillus bulgaricus和Streptococcus thermophilus），于42°C发酵8-10小时，4°C贮藏，并在第1天和第7天进行分析。
测定指标
测定包括pH、酸度（以乳酸毫克/100毫升表示）、持水力（WHC）、脱水收缩性（syneresis）、粘度、总可溶性固形物（TSS）、水分含量、色泽（L、a、b*值）、微生物总数（采用营养琼脂平板计数法）及微观结构（扫描电子显微镜观察）。感官评价由30名半培训评委对色泽、质地、风味、口感、外观及总体可接受性进行9点嗜好性评分。数据采用方差分析（ANOVA）和Tukey HSD检验进行统计处理（p< 0.05视为显著）。
结果与讨论
理化特性
贮藏期间，各样品pH值下降而酸度上升。S4（椰奶酸奶）pH最低（第1天4.10±0.021，第7天4.02±0.031），酸度最高（第1天1097.67±7.51 mg/100 mL，第7天1138.33±9.07 mg/100 mL）。S2（牛乳+SMP）pH最高（第1天5.02±0.021，第7天4.95±0.044），酸度最低。椰奶的高酸度可能与其成分特性促进发酵有关。
持水力（WHC）方面，S4表现最佳（第1天57.46%±0.174%，第7天55.57%±0.306%），而S3（米浆酸奶）最低（第1天42.3%±0.361%，第7天41.40%±0.335%），表明椰奶的高脂含量有助于稳定凝胶网络，提升持水性。所有样品WHC在贮藏期间均下降，提示凝胶结构随贮藏弱化。
脱水收缩性（syneresis）中，S3最高（第1天19.43%±0.404%，第7天20.07%±0.404%），S4最低（第1天8.10%±0.173%，第7天9.20%±0.265%），再次印证高脂含量的椰奶酸奶具有更好的凝胶稳定性。所有样品syneresis随贮藏增加。
粘度测定显示，S4粘度最高（第1天693.33±15.28 mPa·s，第7天770.00±20 mPa·s），S3最低（第1天490.00±20 mPa·s，第7天560.00±26.46 mPa·s）。椰奶酸奶粘度随贮藏增加，而米浆酸奶粘度较低，可能与米浆碳水化合物组成有关。
TSS值在贮藏期间下降，S2最高（第1天23.63%±0.153%，第7天20.30%±0.173%），S4最低（第1天19.47%±0.306%，第7天17.37%±0.321%），酸度上升可能加速了可溶性固形物的降解。
色泽分析表明，S2（高固形物）亮度L*值最高，S3（米浆）最低。所有样品色泽参数在贮藏期间变化显著。
水分含量中，S3在第7天最高（75.97%±0.252%），S2始终最低。水分与总固体含量直接影响酸奶质地。
微生物分析
微生物计数显示，S2总菌数最高（第1天10.27±0.093 log CFU/g，第7天10.38±0.126 log CFU/g），S4最低（第1天7.81±0.191 log CFU/g，第7天7.94±0.251 log CFU/g）。植物基样品（S3、S4、S5）菌数低于乳基样品（S1、S2），可能因植物基料营养组成不利于部分益生菌生长。所有样品菌数在7天内保持稳定，未出现显著下降。
感官评价
感官评分显示，各样品在色泽、质地、风味、口感、外观及总体可接受性上无显著差异（p< 0.05）。S1（对照）在色泽和滋味上得分最高，S2在质地和风味上最优，而S3（米浆酸奶）在口感、外观和总体可接受度上获评最高，显示其良好的消费者接受潜力。S4（椰奶酸奶）在质地、风味和口感上优于对照，总体可接受度与对照相当。结果表明，米浆和椰奶均可制得感官品质合格的酸奶。
微观结构
扫描电镜（SEM）显示，所有酸奶样品均呈现由酪蛋白胶束不对称交联形成的三维网络结构，其中包裹脂肪球。S1（对照）酪蛋白链较厚，空穴少而小，结构致密。S4（椰奶酸奶）空穴大而少，蛋白基质粗糙且链较厚，与其高持水力对应。S3（米浆酸奶）网络更光滑，胶束簇较小，链较薄，空穴少。S5（复配酸奶）酪蛋白网络分布更均匀，空穴小而多。微观结构差异解释了各样品在理化特性（如WHC、粘度）上的不同。
结论
本研究证实，以米浆和椰奶为基料的植物基酸奶在理化特性、微生物稳定性及感官接受度方面均表现出色，可作为传统乳基酸奶的可行替代品。椰奶酸奶在持水性、粘度和凝胶稳定性方面更具优势；米浆酸奶虽部分理化指标稍弱，但消费者接受度高。两者均为乳糖不耐受、乳蛋白过敏人群及追求可持续饮食的消费者提供了营养、低敏且感官可接受的选项。未来研究需深入分析其营养成分剖面、功能活性（如抗氧化性、酚类含量、益生菌存活率），并探索添加稳定剂以改善微观结构稳定性和保质期，进一步推动功能性植物基乳制品的发展。
作者贡献与致谢
第一作者Md. Nahidul Islam负责概念化、方法论、验证、软件、数据整理、监督、资源、撰写（初稿及审阅编辑）及调查研究。研究获HSTU研究与培训学院资助（项目号62/2024-2025），并感谢Hajee Mohammad Danesh科学与技术大学食品工程与技术系的技术支持。
伦理声明与利益冲突
本研究未涉及任何人体或动物试验。作者声明无利益冲突。支持本研究结果的数据可根据合理要求从通讯作者处获取。
