过量摄入膳食脂肪，尤其是饱和脂肪，与慢性代谢疾病的风险增加有关（Dong等人，2023年）。油包水型高内相乳液（W/O HIPEs）含有超过74%的水相，呈现出半固态结构，并具有多样的质地（Hu等人，2022年；Velez-Erazo等人，2020年）。这些特性使得HIPEs成为蛋黄酱、面包涂抹酱、沙拉酱和植物基产品等低脂结构的理想选择。然而，传统的W/O HIPEs依赖于大量非食品级的表面活性剂来稳定，由于安全问题限制了其在食品中的应用（Gao等人，2021年）。植物甾醇（PS）作为一种天然来源的功能性脂质，最近被证明是有效的W/O乳液稳定剂（Lan等人，2022年；Liu & Tang，2014年）。
尽管PS稳定的HIPEs具有有前景的质地和营养特性，但其口腔加工行为仍知之甚少，尤其是在与唾液的相互作用方面。唾液主要由水、盐、淀粉酶、黏蛋白和富含脯氨酸的蛋白质组成（Boehm等人，2020年），可以引起乳液的稀释、絮凝或结构破坏（Fuhrmann等人，2019年；Sarkar等人，2009年）。具体来说，黏蛋白会导致β-乳球蛋白稳定乳液的絮凝，而唾液的溶解和稀释会改变O/W系统的流变学和摩擦学性质（Mosca & Chen，2017年；Sarkar等人，2009年）。然而，关于唾液与颗粒稳定的W/O HIPEs相互作用的研究有限，这限制了PS-HIPEs在低脂食品中的设计。
流变学和摩擦学是评估口腔行为的强大工具，可以通过探测结构强度和润滑性能来实现（Lim & Stokes，2021年；Stokes等人，2013年；Zhang, Zhang, Ying等人，2024年）。在之前的研究中，发现油凝胶化会降低O/W HIPEs在口腔条件下的润滑性（Zhang, Han等人，2022年；Zhang, Wang等人，2022年；Zhang, Yu等人，2022年）。蛋白质稳定的HIPEs在口腔加工过程中也表现出较低的润滑性和较高的粘弹性（Zhou等人，2022年）。然而，大多数现有研究集中在O/W HIPEs上，很少涉及唾液，因此其发现不足以预测W/O HIPEs的口腔加工行为。
PS稳定的HIPEs具有刚性的颗粒桥接界面（Lan等人，2020年）、凝胶状质地（Jiang等人，2022年）以及较差的唾液分散性（Zhang, Zhang, Lu等人，2024年），这表明它们与唾液的相互作用可能与基于蛋白质、表面活性剂或油凝胶的系统有根本不同。理解这些相互作用对于了解PS-HIPEs是否能够提供不同的润滑行为至关重要，这是设计美味低脂食品的一个重要因素。基于这些见解，提出了以下假设：唾液可能会干扰PS颗粒层的结构，从而改变乳液的口腔加工行为。唾液的影响可能强烈依赖于PS浓度，可能导致浓度依赖性的变化。
为了验证这些假设，使用一步乳化法制备了W/O PS-HIPEs，然后将其与人工唾液混合。结合了微观结构成像、荧光光谱、紫外-可见光吸收、流动行为、小振幅和大振幅振荡剪切（SAOS/LAOS）流变学以及摩擦学方法来评估口腔加工响应。本研究旨在建立PS浓度、唾液相互作用机制、结构演变、流变学行为和润滑性能之间的联系。从这项研究中获得的见解阐明了PS-HIPEs的口腔加工机制，并为开发具有理想口感的稳定低脂食品系统提供了配方指导。
