多维度分析揭示了冷藏鸡胸肉中腐败细菌引起的特定菌株相关的代谢紊乱以及风味劣化特征

徐传军|易静|刘爱佳|赵艺文|吴梦琪|李媛|于倩倩|孙成峰|文荣新

中国山东省烟台市烟台大学生命科学学院，264005

摘要

本研究旨在探讨三种典型的嗜冷腐败菌Brochothrix thermosphacta、Serratia liquefaciens和Serratia marcescens引起的冷藏鸡肉胸肉腐败机制及风味劣化特性。尽管B. thermosphacta的菌落数量最多，但其产生的总挥发性碱性氮（TVB-N）含量相对较低，而S. liquefaciens和S. marcescens则导致pH值上升更快且TVB-N积累更快。不同菌种的代谢特征具有明显差异。B. thermosphacta主要与肽类积累、脂质重构及含硫异味有关，而Serratia属菌则表现出氨基酸、核苷酸和中碳代谢的显著紊乱，并伴有更强的含氮异味化合物的形成。通路水平分析表明，丙酮酸、乙酰辅酶A、谷氨酸和IMP是连接中碳代谢与氮代谢的关键代谢节点，同时与有机酸以及含硫和含氮挥发性物质的积累密切相关。这些发现揭示了冷藏鸡肉中不同菌株的独特腐败机制，为冷链肉类中腐败菌的风险评估和针对性控制提供了理论依据。