摘要
发酵食品通过微生物活动在提高营养价值、改善风味和延长保质期方面发挥着至关重要的作用。在埃塞俄比亚，几种传统的发酵产品，如用苔麸面粉制成的酸面团扁平饼“injera”、源自恩塞特（Ensete）植物的类似面包的食品“kocho”以及传统的发酵饮料“tella”，都是日常饮食和文化遗产的重要组成部分。这些食品使用多样的底物和世代相传的本土制作技术进行生产。本综述探讨了埃塞俄比亚发酵食品和饮料的底物、传统制作方法及其营养价值。发酵能够提高营养成分的生物利用度，改善消化率，并提供有益的微生物以促进肠道健康。尽管这些食品在营养和文化上具有重要性，但传统发酵实践仍面临一些挑战，包括标准化程度有限、科学记录不足、监管空白以及对小规模生产者的经济限制。制作方法的差异也可能导致产品质量和消费者接受度的差异。未来的可持续性将依赖于对微生物多样性和营养成分的进一步研究、标准化和卫生生产方式的开发，以及将这些食品纳入现代饮食结构中。加强对小规模生产者的支持、鼓励创新和提高公众意识，可以进一步增强粮食安全、促进经济发展，并保护埃塞俄比亚丰富的发酵遗产。
1 引言
发酵食品是通过细菌、酵母和霉菌等微生物将糖和碳水化合物转化为有机酸或酒精的代谢过程产生的（Singh和Kumar 2025）。这种古老的技艺不仅提升了食品的风味和质地，还增强了营养价值，同时作为一种天然的食品保存方法。发酵食品的健康益处已被充分记录，包括其中的益生菌能够改善胃肠道健康、提高营养成分的生物利用度，并有助于整体健康（Mukherjee等人2024）。发酵在埃塞俄比亚的传统食品体系中根深蒂固，与文化习俗和日常生活活动密切相关。该国拥有多样化的发酵食品，反映了其不同的农业资源和文化遗产。例如，由苔麸面粉制成的“injera”、用大麦、高粱或玉米制成的传统啤酒“tella”以及其他发酵食品都是著名的例子（Mengesha等人2022）。这些美食是埃塞俄比亚菜肴的主要组成部分，在社交场合中十分重要，也经常在宗教和文化节日中出现。发酵食品在全球范围内具有类似的功能；但在原料、生产过程和最终产品上存在地区差异。埃塞俄比亚丰富的文化遗产通过其多样的发酵菜肴得到了体现（Wedajo Lemi 2020）。大多数产品利用天然存在的细菌以及基于植物原料的自发发酵进行制作，通常是在家庭层面（Horlacher等人2023）。发酵提供了一种经济有效的手段，可以提高食品安全性和延长保质期（Obafemi等人2022）。它还能减少毒素、过敏原、病原微生物和抗营养因子，同时提高矿物质的生物利用度和植物化学物质的含量（Ram等人2020）。此外，发酵还能增强产品的风味、质地和香气，并引入有助于产生有益健康生物活性化合物的益生菌（Sharifi-Rad等人2020）。在非洲范围内鼓励发酵食品的生产和消费，有助于提高粮食安全、提供多样化的营养来源，并促进贫困社区的社会发展（Materia等人2021）。埃塞俄比亚两种最重要的发酵食品是“injera”和“kocho”。“Kocho”是一种由恩塞特（Ensete ventricosum）的块茎和假茎制成的类似面包的食品，这种多用途作物支持着约2000万埃塞俄比亚人，尤其是在该国南部和西南部地区（Yemata和Fetene 2020）。烤制的“kocho”富含碳水化合物、营养成分和乳酸菌，通常与黄油、香料、肉类或蔬菜一起食用（Bosha等人2016；Seboka等人2023）。另一种主要食品是“injera”，它是一种用苔麸（Eragrostis tef）制成的扁平饼，这种无麸质的谷物有白色和棕色两种品种（Neela和Fanta 2020）。由于其出色的氨基酸组成、高含量的矿物质、多酚和复杂碳水化合物而备受关注（Neela和Fanta 2020；Yegrem等人2021）。这两种食品在埃塞俄比亚的食品传统中具有重要的社会和文化意义。本综述重点讨论了埃塞俄比亚发酵食品的历史、制作方法、营养价值以及在粮食安全、文化和健康方面的未来应用潜力。
2 材料与方法
本综述遵循系统评价和荟萃分析的优先报告项目（PRISMA）指南，以确保方法的结构化和可重复性。本文的信息主要来源于关于埃塞俄比亚发酵食品的已发表研究论文、综述文章、会议记录、简报和书籍章节。我们对1980年1月至2025年8月的多个电子数据库（包括Scopus、Web of Science、PubMed、Google Scholar、ScienceDirect和African Journals Online (AJOL)）进行了全面的文献搜索。此外，还从埃塞俄比亚的机构 repository、会议记录以及大学的论文/学位论文中收集了额外的灰色文献。搜索词包括“fermented food*”或“fermented beverage*”或“traditional fermentation”或“injera”或“kocho”或“tella”或“tej”或“ergo”或“ayib”或“borde”或“Shamita”或“korefe”或“cheka”或“keribo”或“areki”或“dhanaan”或“arrera”或“aguat”以及(Ethiopia* OR “Ethiopian” OR Amhara OR Oromia OR Tigray OR Sidama OR Gurage) AND (microbial* OR bacteria or yeast or “lactic acid” or probiotic* or nutrition* or “nutritional value” or substrate* or “preparation method*）。
3 发酵乳制品
许多传统中人们饮用未经过巴氏杀菌的牛奶，因为传统智慧教导人们如何制备和食用生奶制品，包括奶油、黄油、酸奶、开菲尔和奶酪已有数千年的历史（Visioli和Strata 2014）。对于乳制品，尤其是发酵产品，消费者因其公认的营养和健康益处而对其青睐。科学家们首次对发酵乳制品的健康影响产生兴趣是在1910年（Ailioaie和Litscher 2021；Mozaffarian 2016）。这些益处归因于牛奶中的生物活性成分以及发酵过程中益生菌产生的生物活性（Santosa等人2006）。益生菌可以直接作为治疗或预防严重疾病（如传染病、过敏性疾病和肿瘤）的剂，同时还可以改变牛奶中的某些成分。通过与摄入的微生物的直接相互作用，发酵功能性食品提供了健康益处（Doron和Gorbach 2006）。在埃塞俄比亚，发酵乳制品通常是通过让新鲜牛奶在经过预先熏制的传统容器中自然发酵两天或更长时间来生产的（Gonfa等人2001；Maleke等人2021）。当地人长期以来一直使用某些植物物种对这些传统容器进行熏制（Sadik 2014）。这一过程既安全又能提升感官体验：烟雾的抗菌特性可以消毒容器、减少腐败微生物、延长保质期，并增强乳制品的香气和味道。埃塞俄比亚最重要的发酵乳制品包括“Ergo”和“Ayib”。
3.1 自发发酵的全脂牛奶“Ergo”
“Ergo”（图1）是埃塞俄比亚最广泛消费的发酵乳制品。它是通过让牛奶在室温下自然发酵两到三天而制成的，不使用发酵剂（Karssa等人2024）。这一过程受环境温度和发酵时间的影响，这些因素因地区而异（Assefa等人2008）。“Ergo”类似于凝固的酸奶：质地稠厚、半固态、颜色洁白、口感顺滑、味道微酸。它可以单独食用，也可以加入香料。不同民族群体使用的香料和熏制材料会影响其风味和质地（Berhe等人2017）。图1展示了埃塞俄比亚的一种传统发酵牛奶。“Ergo”在发酵过程中，乳酸菌（LAB）占主导地位，其次是酵母和霉菌。常见的乳酸菌属包括Lactobacillus、Lactococcus、Streptococcus、Leuconostoc和Enterococcus。这些微生物可以提高营养成分的生物利用度，起到天然防腐剂的作用，并产生乳酸，从而提高产品的安全性和健康益处（Gemechu 2015）。研究表明，“Ergo”中的乳酸菌具有抗菌潜力，其分离株对人类病原体的抗菌活性可与氨苄西林相当（Bizuye等人2013；Tesfaye等人2011）。这种抗菌作用归因于乳酸和过氧化氢的产生，它们在发酵和储存过程中显著减少了肠道病原体的数量。这表明“Ergo”是一种潜在的抗菌乳酸菌来源，可应用于食品保存和公共卫生，特别是对抗志贺氏菌、单核细胞增生李斯特菌和金黄色葡萄球菌（Fenta和Assefa 2017）。传统的加工方法还能提高“Ergo”的质量。设备通常会用桉树（Eucalyptus globulus）、香茅（Cymbopogon martini）和非洲橄榄（Olea africana）等植物材料清洗和熏制，以延长保质期并改善风味（Olaniran等人2024；Thakur等人2025）。熏制可以抑制有害微生物和腐败，确保产品安全。“Ergo”在完全发酵一天后pH值下降，进一步抑制了病原体的生长。通常，“Ergo”在24小时内会凝固，并随着时间的推移变得更加酸涩，但在这一阶段其味道最为宜人（Mulaw等人2025）。
3.2 埃塞俄比亚的传统奶酪“Ayib”
“Ayib”是一种来自埃塞俄比亚的传统奶酪，是当地饮食的重要组成部分，深深植根于许多埃塞俄比亚社区的文化习俗中（图2）。除了提供蛋白质、钙和维生素等必需营养素外，这种发酵乳制品还体现了数代传承的乳制品发酵知识和实践（Asefa等人2025）。由于发酵过程延长了其保质期，牛奶在冷藏条件有限的地区成为有用的食品来源。“Ayib”中的益生菌特性进一步强调了其在营养上的价值，有助于肠道健康和消化（Pillai和Morya 2026）。根据支持传统价值观和促进人际互动的文化传统，在社交场合制作和消费“Ayib”（Seyoum 2025）。因此，“Ayib”凸显了发酵乳制品在埃塞俄比亚食品系统中的重要性，并展示了营养、文化和本土知识如何共存（Gebremichael等人2025）。“Ayib”是由发酵牛奶制成的，发酵过程中会分离出黄油。通过仔细搅拌锅中的内容物使酸奶分离出黄油，然后将脱脂后的牛奶加热至约50°C使其开始形成凝块。凝块冷却后通过棉布过滤（Ashenafi和Mehari 1995；Asefa和Teshome 2020）。研究表明，“Ayib”含有79%的水分、14.7%的蛋白质、1.8%的脂肪、0.9%的灰分和3.1%的可溶性牛奶成分。“Ayib”适合儿童和老年人食用，通常与“Kocho”和“Kitfo”等传统食品一起食用，后者通常用细磨的牛肉制成（Ashenafi 2006；Sefah等人2024）。由于制造成本较低，“Ayib”是价格亲民的主要食品之一（Ameye等人2021）。此外，“Ayib”还用于制作“Metata Ayib”，这是一种在埃塞俄比亚西北部非常受欢迎的饮料。制作“Metata Ayib”时会加入多种当地可获得的香料，并经过大约20天的自然发酵。与普通奶酪相比，“Metata Ayib”具有更好的微生物质量和更长的保质期（Asresie等人2025）。例如，生姜（Zingiber officinale）的根茎、大蒜（Allium sativum）以及莳萝（Ruta graveolens）和罗勒（Ocimum basilicum）的芳香种子都为这道菜增添了独特的风味（Senapati等人2025）。这些香料在埃塞俄比亚烹饪中的地理知识和文化遗产通过当地的俗称得到体现，“Tenadam”指的是莳萝，“Zekakibe”指的是罗勒。这些香料不仅增强了“Metata Ayib”的营养价值，还具有健康益处，如大蒜对心血管的益处和生姜的抗炎作用。通过结合古老的埃塞俄比亚烹饪传统，巧妙搭配香料创造出复杂的风味，这道菜展示了厨师的技艺和文化背景（Amsalu等人2025）。根据Ashenafi对阿瓦萨市场“Ayib”微生物质量的分析，样本中的嗜温需氧细菌、酵母和肠球菌的数量分别为10^8、10^7和10^7 cfu/g（Ashenafi 2002）。大约55%的样本含有大肠菌群和粪便大肠菌群，超过60%的样本的低温菌群数量超过10 log cfu/g。约40%的样本pH值低于3.7，这有利于限制微生物的生长。样本的pH值范围在3.3到4.6之间。在处理和包装材料造成的污染是一个问题的同时，通过煮沸和降低Ayib制作过程中的pH值可以减少牛奶初始的微生物负荷。后续研究表明，细菌和酵母的数量与pH值并不相对应，pH值高于4.0的样品显示出更高的细菌计数。检测到大约10^6 cfu/g的乳酸菌（LAB），主要是L. fermentum和L. plantarum；然而，过量的LAB和酵母生长会导致不必要的酸味。虽然低pH值可以抑制某些病原体，但粪便大肠菌的存在表明存在潜在的安全风险，需要严格的卫生控制。Tesfaye等人（2011年）强调了微生物管理在确保食品安全中的重要性，他们证明了混合乳酸菌培养物在Ayib的制备和储存过程中能有效抑制沙门氏菌和大肠杆菌等食源性病原体。
3.3 Arrera（脱脂酪乳）
Arrera是Ergo生产的副产品，是在提取黄油后通过搅拌得到的。它的粘稠度与新鲜牛奶不同，主要由牛奶中的酪蛋白成分组成。它的颜色与Ergo相似（Bereda等人，2014年）。Arrera的味道和气味都很好，与其他传统乳制品不同。尽管它是一种液体副产品，但它被用作制作农家奶酪（Ayib）的原料（Mohammed，2019年）。通常会加入捣碎的绿色Capsicum annuum和Allium sativum来调味，随后还会加入Ruta chalepensis和O. hadiense的新鲜叶子。即使向储存装置中添加烟雾，它的保质期也只有24-48小时，这比其他发酵乳制品要短（Tudu等人，2022年）。Arrera中含有蛋白质、剩余脂肪、乳糖、乳酸、牛奶盐和维生素（Chengolova等人，2024年）。Arrera在全国范围内很受欢迎，有原味和辣味两种。在埃塞俄比亚的农村地区，它会提供给老年人和断奶期的儿童，并且特别被视为妇女和儿童的食物来源（Temesgen，2013年）。由于其相对较短的保质期以及某些习俗和信仰，Arrera并不上市销售。因此，当生产量超过需求时，乳牛、哺乳期的母牛和狗会被喂食Arrera（Udeh，2021年）。在亚的斯亚贝巴采集的Arrera样本中，大肠菌、肠杆菌科细菌和总细菌的平均计数分别显著高于9、4.7和4.2 log cfu/mL（Yilma，2012年）。在Wolayta地区进行的一项相关研究中，作者报告称大肠菌计数为4.86 log cfu/mL，总细菌计数接近9 log cfu/mL（Rahel，2008年）。从Arrera样本中检测到多种肠杆菌科细菌，包括沙门氏菌属和大肠杆菌等病原体（Yilma，2012年）。这凸显了进一步研究这种传统发酵乳制品的微生物质量及其消费可能带来的健康风险的必要性。
3.4 Aguat
Aguat是从Arrera中去除Ayib后剩下的液体副产品。它是一种营养丰富的副产品，具有多种用途。Aguat是动物饲料的优良选择，也是人类食用的宝贵蛋白质来源，含有约0.75%的蛋白质（Berhe等人，2017年）。Aguat的高游离氨基酸含量提高了其作为膳食和农业用途的适用性。Aguat可以用于减少Arrera生产过程中的食物浪费，同时促进可持续性（Zhang等人，2023年）。
3.5 Dhanaan发酵
Dhanaan是一种自然发酵的酸牛奶产品，由埃塞俄比亚东部Jigjiga和Shinile地区的牧民生产（Karssa等人，2025年）。它的保质期为五个月，营养价值很高。生产过程是将新鲜的驼奶放入一个吸烟容器中，用毛巾覆盖，然后在室温下自然发酵12-24小时。类似的驼奶产品，如shubat和susac，在苏丹、索马里和肯尼亚也是通过自然发酵生产的。在苏丹，原始驼奶被放置在固定在骆驼鞍上的皮袋中，让骆驼在移动过程中进行发酵，从而产生gariss，一种发酵的酸牛奶（Beyan等人，2011年）。尽管Dhanaan具有经济重要性，但其在埃塞俄比亚的微生物特性和生产过程尚未得到充分研究。牧民们因为Dhanaan出色的营养成分和长保质期而珍视它（Mulaw等人，2025年）。然而，关于负责发酵的具体微生物群落仍存在很大的研究空白。Dhanaan无需额外的启动菌种即可通过自然发酵生产。尽管如此，一些制造商观察到，通过添加少量预先发酵的牛奶作为启动剂，Dhanaan可以在短短6小时内生产出来（Seifu，2007年）。与自发发酵相比，肯尼亚的研究表明，使用特定的中温乳酸菌启动剂可以提高susac的质量，从而获得更一致的味道和更长的保质期（Khayeka-Wandabwa等人，2024年）。通过识别诱导Dhanaan发酵的细菌，有可能标准化生产过程并创造可用于销售的启动菌种。此外，生产者强调在发酵过程中保持牛奶容器盖紧的重要性，这表明相关微生物可能是嗜热厌氧菌，可能包括嗜热厌氧乳酸菌（LAB）和酵母（Mulaw等人，2025年）。目前更多地是描述其营养成分和发酵稳定性，而不是提出广泛的健康声明。表1展示了发酵乳制品及其来源、制作方法和用途。
4 发酵饮料
4.1 水果基饮料
4.1.1 Tej
Tej是一种基于蜂蜜的埃塞俄比亚葡萄酒，用“Gesho”（Rhamnus prinoides）来增加苦味。这是一种在埃塞俄比亚农村、半城市和城市地区家庭层面生产和销售的广泛消费的饮料。由于原料比例和制作技术的差异，成品的质量往往不统一（Nemo和Bacha，2020年）。尽管Tej的生产量还没有达到埃塞俄比亚每年50万吨蜂蜜潜在产量的10%，但它占了全国蜂蜜产量的近80%（Gebretsadik和Negash，2016年）。Tej的生产几乎使用了全国80%的蜂蜜产量（Gebremedhin等人，2013年）。由于当地消费者喜欢其独特的感官特性，历史上更倾向于使用未经精炼的蜂蜜来制作Tej（Berhanu等人，2026年）。制作Tej的第一步是清洗和干燥传统的发酵容器。将蜂蜜和水按1:3的比例混合，让混合物发酵2到3天。然后将煮沸并冷却后的“gesho”（R. prinoides）的叶子和茎加入发酵后的蜂蜜水中。在较热的天气下，这种混合物会额外发酵8-10天；在较冷的天气下，则发酵20天（Steinkraus，1996年）。发酵完成后，成品可以在一种称为“Birile”的特殊玻璃杯中饮用。Tej的发酵过程很长且不可控，因为参与发酵的微生物来自原材料、工具和器具。因此，最终产品的感官、微生物和理化性质都不稳定（Nemo和Bacha，2020年）。由于活性酵母的存在，高质量的Tej呈浑浊状、甜味且带有气泡，颜色为黄色（Yohannes等人，2013年）。使用的蜂蜜类型和添加的“gesho”量会影响Tej的风味，微生物的种类和数量也会影响其独特风味（Nemo和Bacha，2020年）。在埃塞俄比亚的Tej中，乳酸菌（LAB）和酵母主导了微生物群落，这与墨西哥的pulque类似（Astudillo-Melgar等人，2023年）。Tej的保质期非常短，这主要是由于不需要的微生物生长，导致过度酸化并变质。过度酸化是使产品变得不可口的可观察到的化学变化（Berhanu等人，2023年）。
4.1.2 Booka
Booka是埃塞俄比亚南部奥罗米亚地区一种流行的传统低酒精饮料。制作过程简单易行。第一步是从包裹好的牛胴体中小心取出膀胱并清洗干净，以去除残留的尿液。准备好的牛膀胱中加入水与蜂蜜按1:4的比例混合。当混合物发酵2-3天后，再加入少量蜂蜜，然后继续在厌氧条件下发酵两天（Yohannes等人，2013年）。发酵完成后，滤液即可作为Booka饮用。好的Booka具有芳香、甜味且呈黄色（Elema等人，2018年）。
4.2 谷物基饮料
4.2.1 Kanyanga
Kanyanga是一种传统的发酵饮料，通过受控的发酵过程制成，使用特定的微生物菌株以确保风味的一致性、安全性和质量。然而，如果不遵守适当的卫生预防措施，就有可能感染有害细菌，这引发了安全方面的担忧（Hotessa和Robe，2020年）。监测发酵因素如温度和持续时间对于降低风险并确保最终产品安全可食用至关重要（Niyigaba等人，2025年）。此外，了解发酵动态有助于通过提高营养物质的生物利用度和产生有益化学物质来优化Kanyanga的营养价值（Singh和Kumar，2025年）。从营养角度来看，Kanyanga可能含有有益的发酵微生物，特别是乳酸菌，这些微生物与改善肠道功能有关。然而，饮用Kanyanga也存在风险，特别是如果发酵过程管理不当，可能会导致危险的副产品（Tachie等人，2024年）。除了其营养价值外，Kanyanga还是农村地区的一个文化支柱和收入来源，因此具有重要的社会经济意义。它通常在社交聚会和仪式中被消费，有助于加强与社区及其传统的联系（Lyumugabe和Songa，2019年）。当地农民和手艺人可以通过利用Kanyanga生产和销售带来的经济机会来维持他们的农村生计和食品安全（Kazungu和Kumburu，2023年）。
4.2.2 Tella
Tella是埃塞俄比亚最受欢迎的传统发酵酒精饮料，尤其在奥罗米亚、阿姆哈拉和提格雷地区。除了自然存在的微生物外，Tella还使用大麦、小麦、玉米、小米、高粱和“Gesho”叶子（R. prinoides）来制作（Tekle等人，2019年）。尽管生产量和消费量很大，但发酵过程仍然是不受控制的、自发的和不可预测的（Mengesha等人，2022年）。根据（Lee等人，2015年）的研究，不同民族群体使用的原材料和技术有所不同。尽管有些地方存在细微差异，但基本过程在全国范围内是相同的。Tella是一种埃塞俄比亚著名的酒精饮料，具有不同的浓度。首先将大麦浸泡、发芽并晾干制成“Bikil”。“Gesho”叶子被研磨和晾干。然后这些成分与水在传统的生物反应器（“Insera”）中混合制成“Tejet”。接着将其与未发酵的面包（“ye Tella kita”）混合并厌氧发酵形成“Tenses”。最后加入烤玉米粉（“Asharo”进行最终发酵阶段，生成“Difdif”，然后过滤得到Tella（Belay Berza和Awraris Wolde，2014；Tekluu等人，2015）。制作Tella所需的原料和设备是发酵过程中微生物的主要来源（Tekle等人，2019年）。根据表2，Tella中最常见的发酵微生物是酵母（特别是酿酒酵母属）、乳酸菌（乳杆菌属）和醋酸菌（醋酸杆菌属）（Andualem等人，2017年）。不同地区的Tella的pH值和酒精含量分别介于1.52%到4.99%和3.98%到6.48%（体积比）之间（Yohannes等人，2013年）。尽管Tella的酒精含量高于卢旺达的ikigage，但低于韩国的makgeolli（Kim等人，2013年）。Tella的盐度、电导率和总溶解固体（TDS）分别为1.2%、1180毫克/升和2359微西门子/厘米（Tadesse等人，2017年）。由于Tella通常在家中生产，没有无菌处理条件，因此其保质期仅为5到7天。超过这个时间后，味道会变得过于酸涩。这种酸味主要是由醋酸杆菌引起的，因为它们在接触到氧气后会将乙醇转化为醋酸（Alemu等人，1991年）。
表2. 负责传统发酵饮料发酵的主要微生物
饮料 主要微生物
参考文献
Tella 酵母（酿酒酵母属）、乳酸菌（乳杆菌属）、醋酸菌（醋酸杆菌属）
Yehuala等人（2024年）
Tej 酵母（酿酒酵母属、假丝酵母属）、乳酸菌（乳杆菌属）、醋酸菌（醋酸杆菌属）
Denekew等人（2025年）
Urubu 酵母、乳酸菌（乳杆菌属）
Almeida等人（2007年）
Makgeolli 酵母（酿酒酵母属）、乳酸菌（乳杆菌属）
Shimoga和Kim（2021年）
Ikigage 酵母（酿酒酵母属）、乳酸菌（乳杆菌属）
Lyumugabe等人（2014年）
4.2.3 Borde
在埃塞俄比亚，可以使用 finger millet（E. coracana）、高粱（S. bicolor）、小麦（T. aestivum）和玉米（Z. mays）等谷物，以不同的比例互换或混合来制作Borde（图4），这是一种传统的低酒精发酵饮料（Abegaz等人，2002a）。在埃塞俄比亚的西部和南部地区，这种饮料被广泛生产和消费。一些低收入人群每天会饮用多达3升Borde，当地社区常将其视为替代餐食的饮品（Abegaz等人，2004年）。Borde具有很高的营养价值，因为新鲜制作的饮料中含有大量活性细胞（Hawaz等人，2025年）。
图4：Borde的制作流程图（Abegaz等人，2002a）。与Tella类似，Borde的制作过程包括先使大麦发芽制成麦芽粉。然后将玉米粒发酵并部分烘烤成“Enkuro”，并与麦芽粉混合。一部分经过蒸煮制成“Gafuma”，再与“Tinsis”混合形成“Difdif”。最终混合物在饮用前需要过滤和稀释（M. Ashenafi，2006年）。与制作Tella麦芽的过程类似，Borde也是通过先使大麦发芽开始的。这种麦芽粉提供了淀粉酶（Ashine，2015年）。同时，向玉米粒中加入适量的水，混合物发酵约44到48小时。发酵液中的三种成分会被分离。其中一部分“Enkuro”通过热锅烘烤制成，类似于乌干达的kwete（Muyanja和Namugumya，2009年）。在同一混合罐中，将制备好的“Enkuro”与麦芽粉和额外的水混合，再发酵约24小时（Hotessa和Robe，2020年）。为了制作“Gafuma”，将剩余的40%发酵玉米粒与水混合并制成球状，然后蒸煮（Abegaz等人，2002b）。接着，将“Gafuma”加入到之前制备的“Tinsis”中（Abegaz，2007年）。最后20%的发酵玉米粒与更多的面粉和水混合，煮成浓稠的粥状，然后加入到“Difdif”中。在作为成品使用之前，混合物需要过滤，并加入少量水制成Borde（Fentie等人，2020年）。根据Abegaz等人（2002a）的定义，优质的Borde应该是不透明的、有气泡的、颜色呈灰色的、质地均匀的、味道在甜味和酸味之间达到平衡的。Borde的典型pH值范围是3.6到4.1，成品的差异是由于所用材料和加工条件的不同（Abegaz等人，2002b）。Borde的盐度、电导率和TDS分别为7139毫克/升、1.2%和1180微西门子/厘米。
4.2.4 Shamita
埃塞俄比亚许多地区生产和饮用Shamita，这是一种传统的低酒精饮料。主要发酵底物是烘烤后碾碎的大麦（Tadesse等人，2005年）。对于低收入人群来说，这种饮料可以替代餐食。与Tella和Borde等其他传统埃塞俄比亚发酵饮料不同，Shamita的糖化过程不需要麦芽（Fentie等人，2020年）。Shamita的制作方法是将大麦粉、盐、亚麻籽粉和少量香料与水混合成浆液。再将这种浆液与1到2升预先准备好的浆液混合，制成接种 culture，然后让其发酵过夜。发酵完成后即可饮用，最后加入少量辣椒粉（C. annuum）（Abegaz等人，2002a）。Ashenafi和Mehari（1995年）首次对Shamita进行了系统的研究，重点分析了不同来源的微生物。他们的发现表明，乳酸菌和酵母是Shamita中最主要的微生物。四年后，Bacha等人研究了Shamita发酵过程中的微生物动态和原材料的微生物负荷（Bacha等人，1999年）。他们的研究表明，大麦是发酵细菌的主要来源，经过24小时的发酵后，其数量可达到10^9 CFU/mL。Tadesse等人（2005年）还研究了从Shamita中分离出的乳酸菌的抗菌特性，发现这些细菌能够抑制沙门氏菌属（包括S. flexneri和S. aureus）的生长。尼日利亚Otiffoka地区的乳酸菌也显示出类似的抑制效果（Temitope和Taiyese，2012年）。根据Tadesse等人（2017年）的数据，Shamita的TDS、pH值、电导率和盐度分别为4520毫克/升、3.8、8391微西门子/厘米和4.6%。
4.2.5 Korefe
在埃塞俄比亚北部和西北部，Korefe是一种受欢迎的发酵饮料，具有泡沫状质地和低酒精含量。它像其他埃塞俄比亚发酵饮料一样，通过自然自发的方式发酵。主要原料是水、大麦、麦芽大麦和“gesho”（R. prinoides）（Fentie等人，2020年）。首先将“gesho”与水混合在传统的容器“Gan”中制成“Tijit”（图2）。为了提取风味、香气、苦味和发酵微生物，这个混合物需要静置72小时（Getnet和Berhanu，2016年）。与此同时，用水和非麦芽大麦粉制成的面团被烤制成“Kitta”（一种未经发酵的面包）。然后将“Tijit”和适量的水混合，再发酵约48小时（Getachew Tafere，2015年）。将这种半固态混合物称为“Tenses”。
接下来，将“Derekot”（一种未麦芽的烘烤大麦粉）与“Tenses”混合并进一步发酵72小时。按照1:3的比例加入水后，再发酵两到三个小时即可饮用（Getnet和Berhanu，2016年）。根据Getnet和Berhanu（2016年）的数据，Korefe的粗脂肪含量为7.01%，乙醇含量为2.7%，可滴定酸度为32克/升。Korefe的盐度、电导率和pH值分别为3.7、1.7%、3199微西门子/厘米和1610毫克/升（Tadesse等人，2017年）。发酵72小时后，乳酸菌和酵母的数量超过10^9 CFU/mL，但由于乳酸菌的拮抗作用，肠杆菌科细菌的数量降至可检测水平以下（Jermen等人，2015年）。
4.2.6 Cheka
Cheka在埃塞俄比亚西南部广泛流行，特别是在Dirashe和Konso地区，这是一种低酒精含量的传统发酵饮料（Binitu Worku等人，2018年）。这种饮料由谷物和蔬菜制成。主要原料包括高粱（S. bicolor）、finger millet（E. coracana）、玉米（Z. mays）以及芋根（Colocasia esculenta）、decne（Leptadenia hastata）、辣木（Moringa stenopetala）和卷心菜（Brassica spp.）等蔬菜（Binitu Worku等人，2018年）。制作Cheka的第一步是进行麦芽化，然后将切碎的卷心菜和/或芋根进行厌氧发酵。加入玉米粉后，混合物进行发酵、压碎并过滤。一部分混合物被煎成“Gafuma”，再与麦芽混合发酵制成“Sokatet”。在饮用前，加入水和浓稠的粥状物“koldhumat”进行最后发酵阶段（Worku等人，2015年；Binitu Worku等人，2018年）。此外，Worku等人（2015年）还报道了Cheka的营养价值和酒精含量，并描述了其物理化学特性及乙醇和甲醇浓度。根据报告，Cheka样本的平均pH值、乙醇含量、钙（Ca）和铁（Fe）含量分别为3.76、6%（体积比）、0.2%和0.14毫克/克。
4.2.7 Keribo
许多埃塞俄比亚人，尤其是那些偏好低酒精饮料的人，也喜欢Keribo（图5）。Keribo的制作过程非常简单。Abegaz等人（2002a）详细介绍了其原料和加工方法。首先将烘烤的大麦与沸水混合，煮约20分钟后过滤掉固体残渣。过滤后的液体中加入糖和发酵酵母，让其发酵过夜。在饮用前再加入更多的糖。Abawari（2013年）还发表了关于Keribo发酵过程中微生物动态的论文。研究发现，乳酸菌、好氧中温菌、好氧孢子形成菌和酵母的平均数量分别为2.70、2.34、4.96和2.01 log CFU/mL。然而，葡萄球菌、霉菌和肠杆菌科细菌的数量低于可检测限度。Keribo在室温下的保质期为2天（Belay Berza和Awraris Wolde，2014年）。
4.2.8 Areki
与Tella类似，Areki也是一种传统的酒精饮料，是半透明的，并通过更浓缩的发酵液进行蒸馏（Alemu等人，1991年）。Yereki-tinsis是发酵产物，在将gesho叶粉和bikil粉按1:2的比例与水混合制成流动浆液后，让其发酵约5天。Areki分为两种类型：“Terra-areki”和“dagim-areki”。“Dagim”在阿姆哈拉语中意为“第二次”，表示需要二次蒸馏；“Terra”的平均酒精浓度约为34.09%（体积比），范围在22.0%到28.0%之间。“Terra-areki”通过再蒸馏制成，平均酒精浓度接近45%（体积比）（Assaye等人，2021年）。由于当地酿造的酒精饮料不受政府监管，因此很难估计埃塞俄比亚的整体酒精生产和消费情况（Alemu和Kuyu，2024年）。
5 发酵食品
自古以来，发酵食品就是人类饮食的重要组成部分，对于营养和食品保存至关重要（Kabak和Dobson，2011年）。对全世界数百万人来说，发酵过程可以显著提高食品的营养价值和安全性，特别是对于弱势群体（Mattiello和Rapetti，2024年）。传统发酵能够改善食品的风味、口感和保质期，同时增加营养成分和健康益处（Satish Kumar等人，2013年）。埃塞俄比亚的传统发酵食品通常使用本地原料和传统知识制作，具体方法因地区、社会习俗和消费习惯而异（Worku等人，2015年）。在非洲许多地区，农村社区使用各种谷物（如玉米、高粱、小米、小麦和大麦）来制作发酵食品（Adebo，2020年）。这种发酵过程往往在非可控条件下进行，可能导致产品安全性和质量不稳定。此外，传统发酵产生的最终产品量较少，且过程可能较为繁琐（Niyigaba等人，2025年）。表3和表4列出了重要的发酵食品及其来源。
表3. 埃塞俄比亚的传统发酵食品：来源、制作方法和用途。发酵食品
来源
传统制作方法
传统用途
参考文献
Impeke
玉米或高粱
将谷物制成麦芽，研磨后与水混合，自然发酵数天
作为传统酒精饮料在社交聚会和仪式上饮用
Mwale（2014）
Kanyanga
玉米、高粱或大麦
用天然酵母发酵谷物；发酵后蒸馏制成烈性酒精饮料
作为传统蒸馏酒用于庆典和仪式
Lyumugabe 和 Songa（2019）
Shamita
大麦或烤大麦粉
将面粉与水混合，有时加入香料或水果提取物，短期发酵
作为清爽营养的饮料，尤其受劳动者和农民欢迎
Kitessa 等（2022）
Korefe
大麦或玉米
将麦芽谷物与水混合发酵；有时添加当地香草或香料调味
作为传统酒精饮料在节日和社交活动中饮用
Alemu 和 Kuyu（2024）
Cheka
玉米、高粱或小米
将谷物制成麦芽，与水及蔬菜或水果混合发酵数天
作为埃塞俄比亚西南部的主要发酵饮料，提供营养和水分
Alemu 和 Kuyu（2024）
Keribo
大麦或玉米
将谷物制成麦芽，与水混合发酵；有时加蜂蜜或糖调味
作为低度或无酒精的传统饮料在社交场合饮用
Alemu 和 Kuyu（2024）
Areki
玉米、大麦或高粱
发酵谷物蒸馏制成烈性酒精饮料
作为传统蒸馏酒用于庆典、仪式和社交活动
Barak（2018）
Impeke
玉米或高粱
将谷物制成麦芽，研磨后与水混合，自然发酵数天
作为传统酒精饮料在社交聚会和仪式上饮用
Bwamu（2023）
Kanyanga
玉米、高粱或大麦
用天然酵母发酵谷物；发酵后蒸馏制成烈性酒精饮料
作为传统蒸馏酒用于庆典和仪式
Bell 等（2023）
Shamita
大麦或烤大麦粉
将面粉与水混合，有时加入香料或水果提取物，短期发酵
作为清爽营养的饮料，尤其受劳动者和农民欢迎
Kitessa 等（2022）
Korefe
大麦或玉米
将麦芽谷物与水混合发酵；有时添加当地香草或香料调味
作为传统酒精饮料在节日和社交活动中饮用
Alemu 和 Kuyu（2024）
表4. 埃塞俄比亚主要发酵食品——来源、制作方法和营养价值
Urubu
牛奶
生牛奶储存在葫芦中，自然发酵2-3天
富含益生菌，改善肠道菌群，是钙和B族维生素的来源
Oktay（2023）
Amavuta
牛奶
从发酵牛奶中提取奶油，搅打成黄油并澄清
富含脂溶性维生素（A、D、E），能量丰富
Buttriss（1997）
Amateregwa
牛奶
奶精发酵后与水混合进一步发酵
促进消化，含有有益微生物
Agyei 等（2020）
Urwarwa
香蕉
香蕉泥与水混合，用野生酵母发酵
含酒精的饮料，优质能量来源，含有B族维生素
Wilson 等（2012）
Isongo
香蕉
香蕉汁在陶罐中自然发酵
低度酒精，清凉解渴，有助于补水
Bell 等（2023）
Impeke
谷物（如高粱）
煮熟的谷物糊与水混合，自然发酵1-2天
增强矿物质吸收，具有天然益生菌作用
Tsafrakidou 等（2020）
Kanyanga
玉米/高粱/大麦
发酵糊蒸馏制成烈性酒精饮料
文化性饮料，能量密集，但过量摄入可能有害
Hotessa 和 Robe（2020）
Inyange
木薯
木薯切片在水中发酵3-5天以去除毒素
减少氰化物含量，提高消化率
Panghal 等（2021）
Ikivunde
木薯
将木薯捣碎包裹在叶子中地下发酵数天
去毒，提升风味，增强矿物质吸收
Masha（2022）
Imikembe
木薯
日晒后发酵的木薯片
高纤维，保质期长，抗营养成分低
Flibert 等（2016）
5.1 Injera
Injera 是一种类似薄饼的埃塞俄比亚主食，主要由苔麸粉制成（图6）。这种薄而酸味的发酵食品由苔麸粉、水和初始发酵液（ersho）制成（Stewart 和 Getachew 1962）。理想的 Injera 质地柔软，口感轻盈。在埃塞俄比亚和厄立特里亚，Injera 是主要食物。某些地区还会食用大米、小麦和恩塞特（Ensete ventricosum）（Neela 和 Fanta 2020）。苔麸是埃塞俄比亚最受欢迎的谷物，产量排名第三，占全国谷物种植面积的约23.42%（Taffesse 等2012）。由于苔麸不含麸质，适合麸质敏感人群，其营养价值显著。Injera 是许多埃塞俄比亚人日常饮食的重要组成部分（Arogundade 2006）。
Injera 制作需要两个阶段的自然发酵，时间取决于环境温度，分别为1-3天。首先将苔麸粉和水混合制成面团，然后发酵成面糊，浇在热煎饼上煎烤至定型。理想的 Injera 应有轻微酸味。Injera 在室温下只能保存3天，发霉后需丢弃；食物短缺时可以晒干食用（Gashe 1985）。尽管保质期短，但由于频繁制作和消费，它在家庭食物安全中起着核心作用。Desiye 和 Abegaz（2013）在96小时发酵期间每隔6小时采集了34份 Injera 面糊样本。研究中发现 Pediococcus pentosaceus 和 Lactobacillus fermentum 是最常见的乳酸菌和酵母菌株。这些微生物群落对 Injera 的风味和健康益处有重要贡献。
5.2 Kocho
埃塞俄比亚南部和西南部地区种植着类似香蕉的植物恩塞特（Ensete ventricosum）（Tsegaye 2002）。这种植物几百年以来一直被用于工业纤维、动物饲料和人类食用（Tolera 2011）。考虑到其耐旱特性，埃塞俄比亚政府积极鼓励在非恩塞特种植区推广该作物，以提高粮食安全（Tesfaye 和 Lüdders 2003）。Kocho 是一种用恩塞特制作的发酵食品（图7），通过发酵花茎、粉碎的块茎和伪茎的果肉制成。此外，发酵过程中还涉及多种微生物，以乳酸菌为主（Tiruha Habte Karssa 等2014）。
6. 埃塞俄比亚发酵食品的营养和健康益处
6.1 益生菌作用和肠道健康
埃塞俄比亚发酵食品的显著好处之一是其富含益生菌，有助于平衡肠道菌群，对消化和免疫系统功能至关重要。新兴研究表明，益生菌可能与心理健康有关（Obayomi 和 Edo 2025）。像 Injera 这样的传统食品含有乳酸菌，发酵过程中产生短链脂肪酸，有益于消化。这类食品能增强营养吸收并抑制有害细菌生长，降低胃肠道疾病风险。经常食用发酵食品可减少肠道不适。此外，益生菌还能支持自然免疫反应，减轻炎症，从而改善整体健康（Ji 等2023）。
6.2 营养成分的生物利用度和抗营养成分的去除
发酵过程可以去除谷物和豆类中的抗营养成分（如植酸和单宁），将难以消化的成分转化为易吸收的形式，从而提高必需营养素的生物利用度（Knez 等2023）。例如，在制作 tella（传统啤酒）的大麦或制作 Injera 的苔麸过程中，酶会分解复杂蛋白质和碳水化合物，释放出维生素（如B族维生素）和矿物质（如铁和锌）。在维生素缺乏普遍且植物性饮食占主导的埃塞俄比亚，这一点尤为重要（Awulachew 2020）。
6.3 食品安全和保存
发酵过程中可以去除霉菌毒素等污染物，起到天然防腐作用，延长食品保质期，无需使用化学添加剂，从而降低食源性疾病风险。这些优势表明埃塞俄比亚发酵食品有助于可持续营养，为全球食品安全和健康策略提供参考。
7. 挑战与未来展望
当前面临的挑战包括微生物安全性和标准化不足，这些因素对公共健康构成直接威胁。由于缺乏标准化，埃塞俄比亚发酵食品的质量、风味和营养价值存在差异，对其健康益处的研究也有限，难以将其纳入饮食建议（Woldu 2024）。此外，文化因素（如年轻一代放弃传统习俗）和微生物安全问题（如发酵过程不当可能导致有害细菌滋生）也增加了挑战。经济限制阻碍了小规模生产商进入市场，监管问题影响了产品质量和安全性。未来需要增加研发资金，探索发酵食品的营养价值和安全性。实施标准化生产和质量控制措施可提升消费者信心，提高公众对其健康益处的认知。通过记录传统配方和推广发酵技术，可以促进传统发酵食品的发展，进一步促进地区经济增长和营养安全。
8. 结论
埃塞俄比亚的发酵食品和饮料展示了当地原料、传统制作方法与营养价值之间的紧密联系。这些传统发酵产品利用多种原材料（如谷物、豆类、乳制品和蜂蜜），反映了该国丰富的农业生物多样性和文化遗产。本土发酵工艺不仅提升风味和保质期，还通过提高营养素生物利用度和添加有益微生物来改善营养价值。尽管在生产和标准化方面存在挑战，但这些传统食品仍具有重要价值和意义。加强微生物多样性研究、营养成分分析和卫生改进措施有助于保护这些食品的真实性，确保安全和一致性。将埃塞俄比亚发酵食品融入现代食品体系并提高公众认知，将有助于提升营养水平和食品安全。
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