冷藏储存过程中真空包装鸡胸肉腐败情况的整合型MALDI-TOF质谱、微生物学、物理化学及感官评估

摘要

真空包装鸡胸肉的腐败是由微生物演替与物理化学变化共同作用导致的，单一指标无法充分描述这一现象。本研究结合了基于MALDI-TOF MS的培养分离物物种鉴定技术、微生物计数（总活菌数、乳酸菌、酵母和霉菌以及肠杆菌科），以及物理化学参数（pH值、水分活度、CIE 𝐿*⁢𝑎*⁢𝑏*、总挥发性盐基氮（TVB-N））以及气味、外观/颜色、表面质地/黏液感和整体可接受度的感官评价（由专业评估小组进行，），实验在4℃下进行，时长为15天。各变量之间的关联通过斯皮尔曼相关性分析来判断。MALDI-TOF MS共检测到625个分离株，属于19个科的67个物种。微生物群落最初较为多样，后期则由Latilactobacillus sakei、L. curvatus、Hafnia alvei、Serratia属细菌、Carnobacterium maltaromaticum以及Brochothrix thermosphacta占据主导地位，而Candida zeylanoides在整个储存期间都存在。总菌落计数超过7 log CFU/g，TVB-N值从10.65上升至23.20 mg N/100 g（）。TVB-N与所有微生物群体（、）以及7个微生物科均存在显著正相关关系。Hafniaceae科的占优势与储存中期pH值短暂下降有关，这可能与H. alvei的脱氨作用有关。与4个微生物科以及微生物计数和TVB-N均存在显著关联，这证明了其作为实际腐败指标的价值。感官评价显示，第13天是产品不可接受的临界点，此时总菌落计数为6.79 log CFU/g，TVB-N值为20.80 mg N/100 g，且气味和外观同时出现恶化，这与有氧条件下通常观察到的渐进式恶化模式不同。据我们所知，这是首项将时间分辨的MALDI-TOF MS家族水平分析与4℃下真空包装鸡胸肉的物理化学检测及感官评价相结合的研究，为该类产品的保质期评估提供了针对特定条件的方法框架。