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为了解决食用蘑菇中重金属污染引发的健康隐患，研究人员在泰国开展了一项针对肺牡蛎蘑菇(Pleurotus pulmonarius)和不丹牡蛎蘑菇(P. sajor-caju)中有毒元素(As、Cd、Hg、Pb)含量测定与风险评估研究。通过ICP-QQQ-MS分析，发现元素浓度虽低于标准，但儿童高消费可能导致砷(iAs)暴露风险升高和铅(Pb)超限。研究强调优化基质质量和物种选择对食品安全的重要性，为敏感人群风险管控提供科学依据。
为解答这一问题，玛希隆大学（Mahidol University）的研究人员开展了一项深入研究，通过对泰国Kanchanaburi省商业农场采集的蘑菇样本进行精准分析，评估了重金属含量及其健康风险。研究发现，尽管元素浓度普遍低于国家和国际标准，但儿童高消费量可能导致砷暴露风险升高（MOE值低至1.1）和铅摄入超限（最高达114.9% IRL）。研究强调通过优化基质成分（如橡胶木屑和稻糠）和选择低累积物种（如不丹牡蛎蘑菇），可显著降低风险。该成果发表于《Journal of Agriculture and Food Research》，为食品安全监管和可持续栽培提供了关键数据支持。
在方法上，研究人员首先从泰国Kanchanaburi省的商业农场随机采集了肺牡蛎蘑菇(P. pulmonarius)和不丹牡蛎蘑菇(P. sajor-caju)样本及其栽培基质（含橡胶木屑、稻糠等）。使用冻干和均质化处理样本后，通过电感耦合等离子体三重四极杆质谱仪(ICP-QQQ-MS)定量了As、Cd、Hg、Pb浓度，并采用严格的质量控制（包括认证参考物质(CRM)验证）。风险评估基于多种模型：镉(Cd)和汞(Hg)采用危害商数(HQ)与JECFA的耐受摄入量(PTMI/PTWI)对比；砷(iAs)利用暴露边界值(MOE)和EFSA的基准剂量下限(BMDL05)评估；铅(Pb)则参照美国FDA临时参考水平(%IRL)。此外，烹饪产率因子被纳入暴露计算，以模拟实际食用场景（如煮、炒、烤）。统计分析使用IBM SPSS进行单因素方差分析(ANOVA)，评估物种间差异显著性(p<0.05)。
3.1. 肺牡蛎蘑菇与不丹牡蛎蘑菇中有毒元素含量
通过ICP-QQQ-MS分析，发现两种蘑菇的湿重浓度均低于泰国和国际标准：铅(Pb)为0.010–0.028 mg/kg，镉(Cd)为0.036–0.038 mg/kg，汞(Hg)为0.0031–0.0037 mg/kg，砷(As)为0.019–0.028 mg/kg。肺牡蛎蘑菇的Pb和As含量高于不丹牡蛎蘑菇，反映了物种特异性差异。比较全球数据，本次样本的重金属负荷低于多数文献报道，凸显了泰国栽培基质的相对安全性。
3.2. 镉的风险评估
基于JECFA的暂定每月耐受摄入量(PTMI, 25 μg/kg bw)，危害商数(HQ)计算结果显示所有群体HQ<1（范围0.002–0.259）。即使在高消费人群（97.5百分位）中，HQ也远低于风险阈值，表明镉暴露风险可忽略。这支持了栽培牡蛎蘑菇作为低镉累积食品的潜力。
3.3. 汞的风险评估
采用JECFA暂定每周耐受摄入量(PTWI, 1.6 μg/kg bw)评估，汞的HQ值均<0.1（范围0.0005–0.0919），表明暴露量不足PTWI的6%。与野生蘑菇（HQ可达26）相比，栽培样本的汞风险微乎其微，突显了受控基质的优势。
3.4. 砷的风险评估
无机砷(iAs)暴露的MOE分析显示，儿童（3–5.9岁）高消费时MOE低至1.1（表3），接近EFSA的警戒水平（MOE<1表示风险升高）。烹饪方法影响显著：烧烤蘑菇的MOE最低，其次是煮和炒。这警示儿童高摄入可能带来癌症和神经发育风险。
3.5. 铅的风险评估
%IRL评估显示，儿童食用烧烤肺牡蛎蘑菇时，铅暴露可超FDA临时参考水平114.9%（表4）。高消费儿童的%IRL超100%，而成人群体均低于安全限。这强调铅风险集中在特定人群和烹饪方式。
3.6. 栽培基质中有毒元素含量
基质分析表明，橡胶木屑贡献77.9%的铅和89.8%的砷负荷（表5和表6），稻糠占铅负荷的9.2%。这揭示了基质成分是重金属污染的主要来源，优化其质量可降低风险。
3.7. 有毒元素吸收百分比
肺牡蛎蘑菇对砷和铅的吸收率（9.7%和1.7%）高于不丹牡蛎蘑菇（6.6%和0.6%）（表7），证实物种选择能有效减少元素累积。所有吸收率均低于10%，低于
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