精制糖的过量摄入与多种不良健康后果有关，这促使全球卫生当局发布了旨在减少糖摄入量的饮食建议。例如，世界卫生组织（WHO）建议将游离糖的摄入量限制在总每日热量的10%以下，理想目标为5%以下，以获得额外的健康益处（世界卫生组织，2015年）。几十年来，人们一直在努力开发无热量甜味剂，由此产生了多种产品，从合成小分子化合物（如蔗糖醇、阿斯巴甜）到天然植物提取物（如罗汉果中的甜菊糖苷和莫格罗苷）。最近，一类新的甜味剂——甜蛋白——引起了广泛关注。这些蛋白质来源于各种植物和真菌，包括thaumatin、brazzein、monellin、mabinlin、pentadin、curculin和蜂蜜松露甜蛋白（Sun等人，2025年）。甜蛋白因其天然来源和通过精准发酵实现的可持续生产潜力而特别吸引人。蜂蜜松露（Mattirolomyces terfezioides）几个世纪以来一直被用于甜点中（Csorbainé等人，2009年），因其独特的甜味。这种天然蛋白质的甜度极高（根据食品或饮料的不同，其甜度是蔗糖的1000-2000倍），并天然存在于M. terfezioides中，这种真菌也被称为匈牙利甜松露或蜂蜜松露（McFarland等人，2024年；Sun等人，2025年）。MycoTechnology公司已经确定了赋予这种甜味的成分，并发现了编码这种蛋白质的完整DNA序列，该蛋白质由121个氨基酸组成。然而，随着松露的成熟，N端的甲硫氨酸残基在翻译后会被切割，从而形成成熟形式的蛋白质。MycoTechnology公司开发了一种利用Komagataella phaffii（旧称Pichia pastoris）进行精准发酵来商业化生产这种甜蛋白的方法。关于蜂蜜松露甜蛋白（HTSP）的分离和制备的详细信息，请参阅McFarland等人（2024年）的研究。
早期的HTSP安全性研究包括感官评估、计算机模拟和体外消化性研究以及计算机模拟致敏性研究（McFarland等人，2024年）。在感官剂量反应研究中，10-200微克/毫升的剂量范围相当于蔗糖溶液的1-10%的甜度。体外和计算机模拟消化测试均表明HTSP易于消化。计算机模拟比较显示，HTSP与已知过敏原的类似蛋白质和消化肽数据库（如AllerTop V2.0、Sort Aller、AlgPred 2.0）的结果表明HTSP很可能不是过敏原。此外，计算机模拟毒性预测（使用ToxinPred 2.0）也未发现与已知有毒肽的显著匹配。
根据欧洲食品安全局（EFSA）科学委员会的建议（EFSA，2012年），需要进行分阶段的毒性测试来评估食品添加剂的遗传毒性和重复剂量毒性。HTSP此前尚未作为天然甜味剂的安全性评估的一部分进行过毒理学测试。全球其他监管机构也要求采用这种安全性测试和评估新食品及饮料成分的方法。因此，根据EFSA（2012年）推荐的测试组合，并遵循良好实验室规范（GLP），进行了额外的研究。通过两种不同的体外测试（OECD 471细菌反向突变试验，2020年；OECD 487人类淋巴细胞微核试验，2023年）来评估HTSP的遗传毒性和重复剂量毒性。此外，还使用OECD 408（2018年）的13周重复剂量研究来评估HTSP的口服安全性。
