综述：酒店业中的食物浪费管理：策略与障碍的系统性回顾

**摘要**
全球范围内，酒店业是食物浪费（FW）的主要来源之一。这使得实现可持续发展目标（SDGs）变得更为困难，例如SDG 2（消除饥饿）、SDG 12（负责任的消费和生产）以及SDG 13（气候行动）。鉴于食物浪费的负面影响，酒店业对可持续性的需求日益迫切。目前关于酒店业中食物浪费及其管理（FWM）的研究仍然有限、地域分布不均且存在分歧，尤其是缺乏系统性地整合该领域研究结果的学术成果。本研究采用PRISMA框架对相关文献进行了系统性回顾，以全面了解全球范围内酒店业在FWM方面的实践与挑战。数据来源于Scopus和Web of Science数据库中的同行评审文章。研究结果表明，在食物浪费的预厨房阶段，采购和库存管理措施占据主导地位，说明早期规划对后续废物处理结果具有决定性作用。在厨房阶段，的重点在于控制食物份量和生产过程，以提高资源利用效率。常见的厨房后处理措施（如堆肥和食物捐赠）体现了该行业对循环经济原则的日益重视。研究结果还表明，有效的FWM管理需要在整个食品服务流程中协调实施各项措施，而不仅仅是零散地采用个别技术。因此，研究建议酒店业制定FWM管理指南，并定期培训厨房工作人员遵守这些指南，从而减少食物浪费。此外，还需在厨房操作中引入技术创新，以准确测量和追踪废物的产生情况。未来的研究应重点关注那些研究不足的地区，特别是发展中国家，以填补现有的知识空白，并在不同酒店企业之间开展比较研究，以识别可复制和可推广的最佳实践。通过系统整合全球范围内的FWM管理证据，本研究不仅提供了对当前策略的全面理解，还指出了政策上的关键空白，并为未来相关研究提供了方向。

**引言**
由于全球化、人口增长、生活水平提高以及人们对休闲活动的需求增加，预计未来几年全球许多地区的酒店业将保持高速增长（Pirani和Arafat，2015）。然而，这种增长也引发了担忧，因为食物消费和废物产生量预计也会随之增加（Dube和Nhamo，2021）。食物浪费已成为一个全球性问题，而酒店业是全球最大的食物浪费产生源之一，占废物总量的三分之一以上（Lagioia等，2024）。尽管发达国家的食物浪费现象更为严重，但在发展中国家，这一问题同样突出（Fennell和Bowyer，2020；Munir，2022）。在国际旅游和人均收入增加的背景下，发展中国家的人们更倾向于外出就餐（Filimonau和De Coteau，2019；Kilibarda等，2019）。来自欧洲和北美以外地区的证据表明，酒店业的废物问题普遍存在，泰国、中国、南非、马来西亚、土耳其、巴哈马和新加坡等国的情况同样严重（Filimonau和De Coteau，2019）。酒店业涵盖的目的地、景点、住宿设施、餐厅、餐饮服务、节庆活动及各类活动等活动对社会经济和环境具有重大影响（Kattiyapornpong等，2023）。据估计，全球未食用的可食用食品价值约为7500亿美元（Kasavan等，2022b；Kilibarda等，2019）。食物浪费不仅造成营养流失和食品安全问题，还导致7.2亿人至8.2亿人面临饥饿和营养不良（Aditya，2023；Kilibarda等，2019；Kasavan等，2022a）。食物浪费带来的气候影响相当于每平方米160至200公斤二氧化碳（Lagioia等，2024），每年约10亿吨二氧化碳（Dhir等，2020），约占全球温室气体排放量的20%（Alsuwaidi等，2022；Mabaso和Hewson，2018）。食物浪费还会产生甲烷气体，其全球变暖效应是二氧化碳的21倍（Aditya，2023）。此外，食物浪费还会导致水资源浪费、土壤退化以及食物生产过程中的生物多样性损失（Fennell和Bowyer，2020；Kilibarda等，2019）。由于酒店业经常成为可持续性讨论的焦点，联合国世界旅游组织和联合国开发计划署等国际机构鼓励该行业在其运营中落实可持续发展目标（Bacari等，2020）。FWM管理与三个SDGs目标密切相关：消除饥饿（SDG 2）、气候行动（SDG 13）和负责任的消费与生产（SDG 12）（Martin-Rios等，2018；Munir，2022；Aditya，2023）。鉴于食物浪费这一日益严峻但可避免的全球性挑战，联合国已将SDG 12.3目标纳入2030年可持续发展目标，旨在将全球零售和消费者层面的食物浪费量减半，并减少生产和供应链中的食物损失（Martin-Rios等，2018）。

鉴于食物浪费对全球发展和可持续发展目标的多重负面影响，人们越来越期待酒店业能够实施有效的食物浪费管理措施（Kattiyapornpong等，2023；Martin-Rios等，2018），以解决与之相关的生态、经济和社会问题（Kopanaki等，2021）。因此，减少食物浪费是国家和国际层面的关键目标（Dhir等，2020）。尽管酒店业已在地方和国家层面采取了多种应对策略，但未来学术研究需进一步协调和整合量化、描述和管理食物浪费的方法（Filimonau和De Coteau，2019）。现有研究存在诸多局限性，例如Kattiyapornpong（2023）和Dhir（2020）的研究指出，酒店业中的食物浪费研究缺乏系统性、地域分布不均，主要集中在发达国家，针对发展中国家的研究较少。鉴于大多数研究集中在发达国家，亟需在非西方背景下开展独立和比较性的研究，以了解当地旅游业发展和外出就餐习惯对食物浪费的影响（Filimonau和De Coteau，2019）。需要针对发达国家和发展中国家的实际情况，制定针对性的食物浪费缓解策略。目前尚缺乏综合酒店业FWM管理实践的系统性文献综述，这阻碍了各国酒店业采纳和调整相应措施。缺乏这样的综合研究，将难以确定有效的干预措施、评估现有做法，并为政策制定和行业响应提供指导。

**方法和数据来源**
本研究遵循《系统评价和荟萃分析的优先报告项目》（PRISMA）2020框架进行。PRISMA框架为数据识别、筛选、评估资格及数据库数据收集提供了系统化、标准化的流程（Garg等，2024；Mutanda和Nhamo，2026b）。系统整合以往研究结果对于推动学术进展至关重要。随着每年产生的论文数量激增，这种做法显得尤为重要（Caputo和Kargina，2022）。

**关键词及数据库**
同行评审文章来自Scopus和Web of Science（WoS）数据库，这两个数据库被认为是信息来源的最完整来源，适用于包括系统评价在内的多种研究（Pranckutė，2021）。合并这两个数据源可覆盖更广泛的文献主题和地理位置（Kumpulainen和Seppänen，2022；Mutanda和Nhamo，2024）。搜索关键词包括“食物浪费”“食物浪费管理”“酒店业”等，以获取相关文章。搜索时间定为2026年1月15日。

**数据处理**
使用PRISMA框架对Scopus和WoS数据库中的文章进行筛选，具体条件如下：
- 标题或正文包含关键词“食物浪费”“食物浪费管理”“食物浪费减少”“食物浪费最小化”“食物浪费预防”“食物浪费控制”“食物浪费缓解”“食物损失管理”“有机废物管理”“厨房废物管理”“盘具浪费管理”等
- 发表年份在2019至2026年间
- 文章类型为最终版本（PUBLSTAGE = “final”）
- 文章语言为英文（LANGUAGE = “English”）

**结果**
共检索出148篇相关文章，这些文章被导入Covidence数据库进行去重和筛选。作者与另一位废物管理专家独立审阅了每篇文章的全文，评估其质量与可能存在的研究偏倚风险。同时，他们还对Covidence中的31篇文章进行了独立审查，通过讨论解决了争议，从而减少了選擇过程中的个人偏见，确保数据的一致性和准确性。经过处理后，最终保留了符合研究目标的文章。共有31篇文章被纳入文献回顾。在WoS和Scopus数据库进行了初步搜索后，经过 refinement搜索分别得到了82篇和66篇文章。在搜索过程中使用了文章标题以避免提取不相关的条目。所采用的纳入和排除标准在表1中有更详细的说明。

**表1：纳入与排除标准**
- **纳入标准**：
- 来自Scopus和WoS数据库的文章
- 文章有完整文本
- 语言为英文
- 仅限同行评审的期刊文章
- **排除标准**：
- 不在两个数据库中的文章
- 没有完整文本的文章

**数据分析**：
共从Covidence中提取了31篇文章，并将它们上传到ATLAS软件中进行分析，使用TI 25软件进行处理。在31篇文章中选取了感兴趣的部分（引文）。作者对这31篇文章进行了归纳编码，归纳出的代码包括研究领域、不同的食物浪费管理（FWM）实践，以及酒店行业在采用FWM实践时面临的挑战。废物管理专家需要对生成的代码进行验证和确认。在作者编码之后，根据食物废物在酒店行业可能被管理的阶段（厨房前、厨房内和厨房后），将这些代码（不同的FWM实践）进行了分组，这些成为本研究的主要主题。为了增强数据分析的严谨性，编码和代码/主题的开发过程是迭代进行的，并反复对照31篇被审查的文章进行交叉验证，以确保其准确性和一致性。废物管理专家对主题进行了审查和完善，以确保内部一致性和概念清晰度。还进行了代码-文档分析和共现分析，以便更好地理解FWM实践中的问题与其采纳相关的挑战之间的关系。生成了图表、表格和桑基图（Sankey diagram），桑基图是一种有效的可视化工具，用于展示代码之间的复杂联系，线条的宽度表示这些连接的强度：较宽的线条表示较强的关系，较窄的线条表示较弱的关系（Mutanda和Nhamo, 2026a）。

**结果**：
本节分为三个部分：PRISMA搜索和筛选结果、食物废物在酒店行业可能被管理的不同阶段（厨房前、厨房内和厨房后），以及与FWM实践相关的挑战。使用Covidence软件筛选了148篇摘要和105篇全文论文，数据来源于WoS和Scopus的RIS文件。在摘要筛选阶段，约有60篇文章因未涉及研究目标而被排除。从摘要到全文的每一步搜索和筛选结果如图1所示。

**图1：PRISMA流程图**

**厨房前的FWM实践**：
厨房前的FWM实践通常遵循一系列步骤，以减少和防止食物浪费在到达厨房之前的产生。图2是一个网络图，显示了从供应商处接收原材料时，酒店行业管理食物浪费的一些厨房前措施。食物浪费的管理通常从雇佣受过培训的员工或对废物处理人员、厨房员工和客房服务人员的在职培训开始（Ally等人，2024），使他们能够从厨房前到厨房后阶段实施FWM实践。例如LightBlue Environmental Consulting及其FIT（Food Intel Technology）等食物浪费咨询公司还提供关于商用厨房废物监控设备的技术在线研讨会（Martin-Rios等人，2021）。基于需求的预测可以告知采购人员需要购买的食物数量，帮助确定订购要求，并向中央厨房下达适当的订单（Koiwanit和Filimonau，2025；Wu和Teng，2023），随后对负责和/或本地供应商进行评估。基于需求的预测还支持准时制订购（Camilleri，2021）和预加工食品的订购（Kattiyapornpong等人，2023），这有助于减少浪费。交货后，会检查食品的质量，批准的项目会被送到适当的温度储存设施中。在储存设施中，会定期对原材料进行质量检查，接近保质期的物品会被送到厨房进行处理或如果数量超过需求，则出售给员工（图2）。

**厨房内的FWM实践**：
酒店行业内商业厨房准备的食物应被接收、储存，并在烹饪前准备好原材料。行业中的某些参与者采取措施在食物到达厨房之前进行管理，包括供应链管理、食物存储和处理以及库存管理。图3显示了厨房前FWM实践的代码-文档分析。代码-文档分析是检查代码与文档之间关联程度的方法，即衡量某些代码与特定同行评审文章之间的关联强度。在11项研究中，招募受过培训的员工和入职后的培训是被最广泛采用的FWM实践。在桑给巴尔岛Unguja岛的10家选定的酒店中，员工接受了通用FWM实践的培训（Ally等人，2024）；在台北一家大型连锁自助餐厅中，员工接受了食品安全和废物问题的培训（Wu和Teng，2023）；使用市场上现有的可持续技术解决方案（如英国的Winnow Solution、美国的LeanPath、新加坡的LightBlue和荷兰的Orbisk）进行了数字废物测量（Martin-Rios等人，2021）。基于需求的预测是厨房前管理食物浪费的第二流行策略。Cordova-Buiza等人（2022）报告称，在秘鲁利马和塔克纳的城市中，它是继食品份量控制和服务人员培训之后第二常用的废物管理策略，而Filimonau和Ermolaev（2022）则报告称在伊拉克的商业食品服务行业中，需求预测是最受欢迎的预防性方法。酒店行业还优先使用本地采购的原材料，这意味着更短的供应链、更少的库存、更快的供应以及更新鲜的原材料，从而减少食物浪费（Camilleri，2021；Mehrotra等人，2024；Pearson，2024）。其他流行的厨房前FWM实践包括先进先出（First-In-First-Out，Camilleri，2021；Kattiyapornpong等人，2023）、为原材料提供适宜的温度（Reitemeier等人，2021）、从负责任的供应商处采购（Cordova-Buiza等人，2022；Mensah，2020；Filimonau和Ermolaev，2022）、订购预加工食品（Ally等人，2024；Wu和Teng，2023）以及准时制订购所需原材料（Camilleri，2021；Kattiyapornpong等人，2023）。然而，只有少数研究（16位作者中的4位）报告了交货时检查食品质量（Cordova-Buiza等人，2022；Srijuntrapun等人，2022）以及定期检查产品和原材料的质量和保质期（Kattiyapornpong等人，2023；Srijuntrapun等人，2022），尽管这些是减少食物浪费的重要预防措施。

**结论**：
不同酒店采用的管理食物浪费的厨房前策略可以归纳为三大类：采购优化、库存控制和员工能力建设。采购优化策略包括基于需求的预测、与负责任的原材料供应商合作、本地采购原材料和准时制订购（Cordova-Buiza等人，2022）。这些策略在多项研究中得到了广泛报告，其中基于需求的预测是最常采用的方法之一。该策略使酒店运营商能够将采购决策与预期需求对齐，从而在最早阶段减少过剩库存和防止废物产生。库存和储存控制策略，如先进先出（FIFO）、质量检查、定期保质期监测和温控储存系统，在多项研究中一致得到报道（Camilleri，2021；Kattiyapornpong等人，2023）。员工能力建设计划，如雇佣受过培训的员工、培训计划和技术研讨会，也被认为是关键的厨房前策略（Martin-Rios等人，2021；Ally等人，2024）。

**厨房内的FWM实践**：
减少厨房阶段的食物浪费是对厨房前阶段努力的补充。图4展示了这一阶段不同FWM策略之间的相互作用。例如，餐饮组织和各部门之间的协作（如宴会工作人员和厨房工作人员（Reitemeier等人，2021）或活动销售人员和厨房工作人员（Kattiyapornpong等人，2023）被提及为跟踪需求、降低成本和避免过度生产的有益策略。Hyatt的875家酒店和全球的Marriott酒店都提供了关于如何正确负责食物准备、消费和剩余食物处理的手册指南（Camilleri，2021）。为了确保酒店工作人员执行手册指南，泰国的五星级酒店（Kattiyapornpong等人，2023）和哥本哈根Guldsmeden集团的酒店举办了绿色竞赛，鼓励厨房工作人员减少浪费，包括食物浪费（Camilleri，2021）。这些举措让员工参与创新烹饪，即从不可避免的食物中制作菜肴，采用“从头到尾/从根部到果实”的方法（Pearson，2024），减少修整，少量烹饪，并提供有限的食物选择（Eriksson等人，2023），分小批量和小份量上菜（Kattiyapornpong等人，2023）。

**图5：酒店行业采用的减少食物浪费的厨房实践的代码-文档分析**：大约有八项研究报告了在泰国曼谷（Jarotwan；Patranit）、瑞典（Mattias）和瑞士酒店（Martin-Rios等人，2018）的酒店行业参与者通过控制顾客食物份量来减少浪费。在秘鲁利马和塔克纳，食品服务餐厅中最流行的主动方法是食品份量控制（Cordova-Buiza等人，2022）。六项研究报告称，在厨房中分小份量提供食物是第二流行的方法。斯里兰卡科伦坡的酒店行业（Reitemeier等人，2021）、秘鲁利马和塔克纳（Cordova-Buiza等人，2022）以及泰国曼谷的五家中型和大型酒店（Kattiyapornpong等人，2023）通过分小批量上菜来管理食物浪费。在四项研究中也发现了使用小盘子的做法，包括意大利佛罗伦萨的酒店（Camilleri，2021）、沙特阿拉伯（Baig等人，2022）、泰国曼谷的酒店（Kattiyapornpong等人，2023）和秘鲁（Cordova-Buiza等人，2022）。Reitemeier等人（2021）和Kattiyapornpong等人（2023）报告称，食品安全和废物管理的培训本身并不是最终目标；相反，采购部门和厨房的工作人员应该共同努力，分别在斯里兰卡科伦坡和泰国曼谷的酒店中减少成本和废物。其他采用但不太流行的策略包括在沙特阿拉伯和泰国准备即将过期的第一批食物（Mehrotra等人，2024；Srijuntrapun等人，2022）；泰国大型酒店尽量减少蔬菜和水果的修整（Kattiyapornpong等人，2023；Srijuntrapun等人，2022）；在Sween为餐饮部门少量烹饪食物（Eriksson等人，2023）；鼓励厨房工作人员之间的竞争以减少浪费，采用“使用全部产品”或“从根部到果实”的方法（Eriksson等人，2023；Pearson，2024）。后一种方法涉及创新烹饪，挑战了可预防和不可避免的食物浪费的界限，因为厨师被迫使用蔬菜或动物的所有可食用部分，例如鱼骨，将其油炸后使其可食用（Pearson，2024）。

**总结**：
厨房阶段的FWM实践可以分为份量控制、生产控制、资源利用和员工协作以及运营协调。份量和控制策略，如份量控制、使用小盘子、批量烹饪和按需烹饪，是最常报告的减少过度烹饪和减少盘子浪费的厨房层面FWM实践（Reitemeier等人，2021；Cordova-Buiza等人，2022；Kattiyapornpong等人，2023）。资源利用策略，如从头到尾、从根部到果实的方法，强调最大化食材的可用性。这些属于创新烹饪方法的一部分，前两种策略在多项研究中都有报道（Srijuntrapun等人，2022；Eriksson等人，2023；Pearson，2024）。厨房FWM过程中的员工协作和运营协调活动包括部门间的协作以及酒店行业工作人员参与废物竞赛，这些被确定为有效减少食物浪费的关键策略（Eriksson等人，2023；Pearson，2024）。总体而言，厨房阶段的食品浪费管理（FWM）实践主要集中在控制食品准备流程和提高资源利用效率上。后厨房阶段的FWM实践尽管在前期和厨房阶段可以采取积极措施，但酒店行业的食品浪费仍然是不可避免的。图6展示了针对顾客的后厨房阶段措施以及顾客消费后的FWM管理。由于顾客被认为是酒店行业中食品浪费的主要来源，因此在顾客用餐前对他们进行教育（Cordova-Buiza等人，2022年；Eriksson等人，2023年），告知他们适量取餐（Wu和Teng，2023年），传达适当的激励措施（Baig等人，2022年；Camilleri，2021年），以及让他们了解每日产生的食品浪费量（Srijuntrapun等人，2022年）非常重要。酒店经营者随后可以监测顾客的行为，进而监督整个组织的食品浪费情况，并将废物分为可食用和不可食用的部分。可食用的食物可以提供给员工作为餐食（Koiwanit和Filimonau，2025年；Mehrotra等人，2024年；Tomaszewska等人，2024年），或者供顾客带走，或者用于宠物（Baig等人，2022年；Tomaszewska等人，2024年；Pearson，2024年），也可以冷藏后第二天再加热食用（Tomaszewska等人，2024年）。多余的可食用食物会被捐赠给慈善机构（Mensah，2020年；Omune等人，2021年），或者被苏格兰珀斯郡的Tower Hotel回收制成花园肥料（Camilleri，2021年），在泰国的一些酒店中，果皮、胡萝卜皮和洋葱皮会被用来制作汤或欧洲酱料（Srijuntrapun等人，2022年），还有些酒店会以折扣价将剩菜出售给当地居民（Reitemeier等人，2021年）。不适合人类食用的食物则会被用于堆肥或喂给动物，而未使用部分的废物则会被丢弃在开放式垃圾场或市政垃圾填埋场中。

图6展示了针对顾客和顾客消费后的FWM管理的后厨房阶段措施。

图7对29项关于酒店行业食品浪费的研究中发现的15种后厨房FWM实践进行了代码文件分析。其中，将食品废物堆肥并用作肥料的措施出现次数最多（16项研究）。这些堆肥的废物被用于花园或商业用途。桑给巴尔乌恩古贾岛上的一些酒店将堆肥废物分发给周边社区。肯尼亚的酒店以及加纳阿克拉的一些小型酒店也实施了有机废物的堆肥处理。

提供剩菜给员工作为餐食是第二常见的做法，在12项研究中被提及。在沙特阿拉伯（Mehrotra等人，2024年）、瑞士酒店（Martin-Rios等人，2021年）、台湾餐厅（Wu和Teng，2023年）以及波兰的餐饮服务提供商（Tomaszewska等人，2024年），未受到顾客点餐的食物被用来作为员工餐食。Filimonau等人（2023年）报告称，这是伊拉克酒店中最常见的做法之一。食品捐赠和顾客意识提升活动是第三大常见的后厨房FWM实践，有11项研究对此进行了报道。一个名为“Chefs to End Hunger”的非营利组织收集酒店的剩余食物，并将其重新分配给不同的慈善机构，如中国的澳门（Cheng和Leong，2023年）、澳大利亚布里斯班（O’Connor，2021年）、加纳阿克拉（Mensah，2020年）和马耳他（Ashton等人，2024年）的食品银行或食物不足的市民。Omune等人（2021年）报告称，加纳塔马莱大都会区的餐饮服务提供商也实行了捐赠计划，但这是最不受欢迎的废物管理方法之一。通过传单等方式提高顾客意识在斯洛文尼亚海滨小镇Portorož的酒店中有效减少了人均浪费量（Dolnicar等人，2020年），而在土耳其阿拉尼亚的五星级酒店中，使用环保标签并未减少浪费量（Üngüren等人，2023年）。还通过墙上的海报、桌卡或直接与顾客沟通来提高他们对酒店行业浪费量的认识（Eriksson等人，2023年；Reitemeier等人，2021年），以及关于正确取餐量和在台湾两家自助餐厅中应吃完的最小食物数量的宣传（Wu和Teng，2023年），在葡萄牙里斯本的奥埃拉斯也是如此（Camilleri，2021年）。食品废物分类是另一个重要的实践，在10项研究中有所提及。一项针对津巴布韦三家酒店的研究显示，它们对废物进行了分类（Nhubu和Mbohwa，2024年），而桑给巴尔乌恩古贾岛的一家私营废物公司ZANREC也进行了同样的工作（Ally等人，2024年）。伊拉克的一些餐厅雇佣专门的员工负责废物分类（Filimonau等人，2023年），而在斯里兰卡Kaduwela，95%的餐饮服务提供商在废物被收集前就已经进行了分类（Reitemeier等人，2021年）。尽管在大多数研究中这是一种普遍采用的策略，但Omune等人（2021）报告称，在埃及的红海沿岸酒店中，废物分类的使用率最低。如图3和图8所示，研究发现酒店行业将食品废物转移给了动物饲养户。剩余的食物在当地的养猪场被转化为动物饲料（Mehrotra等人，2024年；Ahmed等人，2021年；Etuah等人，2023年），也在秘鲁利马和塔克纳的城市中用于喂养宠物（Cordova-Buiza等人，2022年）。俄罗斯的餐饮服务提供商和农民之间有一种“双赢”的安排，即当地农民收取象征性的费用并提供他们的农产品以换取分类后的食品废物（Filimonau等人，2023年）。在秘鲁利马和塔克纳的九项研究中，市政委员会将垃圾填埋场作为后厨房废物管理的常见方法（Cordova-Buiza等人，2022年）。马来西亚兰卡威、桑给巴尔和加纳的酒店经营者也雇用私营废物管理公司来处理废物（Etuah等人，2023年；Kasavan等人，2022b；Ally等人，2024年）。由于储存废物的空间有限，为了避免未收集的废物堆产生的不愉快气味和视觉污染，以及延迟的市政收集问题，这种方法被广泛采用。

图8展示了运营各阶段综合食品废物管理的概念模型。

有7份文档报告了使用技术进行食品废物管理的情况。中国苏州的餐厅利用射频识别（RFID）设备和传感器系统创建了一个基于物联网（IoT）的食品废物管理系统（Youssef和Zeqiri，2022年）。该系统使餐饮公司能够收集和分析食品废物数据，从而改进整个价值链中的废物管理。瑞士的工程类大学与KITRO合作开发了一种利用摄像头和人工智能（AI）的技术工具，该工具放置在学校厨房的垃圾桶上方和下方，自动测量和跟踪丢弃在垃圾桶中的废物数量和成本（Martin-Rios等人，2020年）。其他提供技术和自动化解决方案的公司包括英国的Winnow Solution、美国的LeanPath、新加坡的LightBlue和荷兰的Orbisk（Martin-Rios等人，2018年）。

中国澳门的一家综合度假村开发了一个原型，该原型使用Python程序测量盘子废物的重量，并通过顶部的摄像头在丢弃前捕捉废物图像（Cheng和Leong，2023年）。这种方法实现了对盘子废物重量的单独跟踪，而不仅仅是累计总数，从而能够计算出比单一总重量更有意义的描述性统计信息。另一家综合度假村开发了一种原型，该原型使用Python程序测量盘子废物的重量，并通过顶部的摄像头在丢弃前捕捉废物图像（Ahmed等人，2021年）。因此，盘子废物的重量是分别被跟踪的，这使得计算出的描述性统计信息比单一废物总数更为丰富。基于这一观察，Ashton等人（2024年）指出，私人公司ResQ开发了一种移动食品跟踪应用程序，被包括希尔顿、皇冠广场和假日 inn在内的酒店公司在芬兰、德国部分地区以及波兰和瑞典使用。这种创新的应用程序允许消费者通过应用程序的虚拟地图搜索当地餐饮企业的剩余食物。虽然技术解决方案有助于监控餐饮行业的食品废物，但其应用范围仍然有限。Cordova-Buiza等人（2022年）报告称，在秘鲁利马和塔克纳的79家餐饮服务中，有一半（50.6%）没有测量其有机废物的数量，24.1%进行了手动测量，5.1%投资了专门的FWM软件系统。其他不太流行的策略包括将食物冷藏以备第二天使用（Eriksson等人，2023年），以折扣价将食物出售给当地居民（Baig等人，2022年；Tomaszewska等人，2024年），将多余食物捐赠给慈善机构（Cheng和Leong，2023年），以及重新利用剩菜（Tomaszewska等人，2024年）。

后厨房阶段的FWM举措可以归纳为食品废物的重新分配、回收和循环利用、顾客行为管理以及技术监控策略。常见的食品废物重新分配策略包括提供可食用的剩菜给员工作为餐食、捐赠食物、提供折扣销售以及实施外带系统。提供剩菜给员工和将多余食物捐赠给慈善机构是报告中最频繁的FWM实践（Mehrotra等人，2024年；Wu和Teng，2023年；Tomaszewska等人，2024年；Cheng和Leong，2023年）。另一个重要的后厨房FWM策略是通过堆肥、生产动物饲料和肥料来回收和循环利用废物（Mehrotra等人，2024年；Ahmed等人，2021年；Etuah等人，2023；Cordova-Buiza等人，2022年）。然而，堆肥和将食品废物转化为动物饲料是最普遍的后厨房干预措施之一，尤其是堆肥，在多个地理区域成为主要的食品废物处理方法。为应对食品废物而采取的顾客行为管理策略包括提高意识活动、教育顾客适量取餐以及提供激励措施（Dolnicar等人，2020年；Üngüren等人，2023年；Camilleri，2021年）。这些策略通过技术监控得到补充，例如物联网系统和基于AI的食品废物跟踪（Youssef和Zeqiri，2022年；Ahmed等人，2021年；Ashton等人，2024年）。

图3中的Sankey图显示，在厨房阶段，员工培训的重要性最为突出，表明能力建设是所有阶段有效FWM管理的关键决定因素。多项研究强调，熟练且知识渊博的员工在采购和准备过程中发挥着关键作用，可以减少食物浪费。例如，Elnasr等人（2021年）指出，为了在整个准备过程中最小化潜在的废物，厨房工作人员必须具备专业知识或配备相应的设备，因为未经培训且不熟练的员工无论如何都会产生不可避免的浪费。类似地，Alsuwaidi等人（2022年）发现，具有中学或大学教育背景的员工有助于减少食物浪费，因为教育显著提高了他们阅读食品标签的能力。员工应接受适当的食品处理培训。这些发现与Ashton等人（2024年）的观点一致，他们强调教授学生高效使用食材、用单一食材制作多种菜肴以及创造性地重新利用剩菜，无论是用于烹饪还是非烹饪用途。土耳其和英格兰的一项研究强调了资源利用培训的价值，无论是正式的烹饪课程还是非正式的教学，都强调教授厨师最大化利用食材是减少食物浪费的关键（Ashton等人，2024年）。这一发现进一步表明，仅靠技术和数字FWM干预措施是不够的，需要具备持续实施FWM实践的能力。尽管这些学者强调了员工培训的重要性，但对桑给巴尔一些旅游酒店的食物废物管理研究显示，培训通常仅限于迎新培训，并且侧重于客房服务，很少关注食物浪费的预防或减少策略（Ally等人，2024年）。

在厨房阶段，需求预测策略的流行突显了预防性规划在减少食物浪费方面的重要性。例如Munir（2022年）的系统综述强调，准确预测顾客数量是减少食物浪费的第一步，因为它可以防止过度生产并降低剩余餐食的风险。类似地，Amicarelli等人（2022年）在意大利和罗马尼亚的酒店中发现，酒店经理强调准确预测客人数量及其国籍对于防止餐饮服务中的食物浪费至关重要。来自泰国的酒店的证据进一步支持了这一观点，表明基于预订（尤其是活动、会议、预期客人以及临时到访者的预订）的餐饮服务规划在有效管理食物浪费方面起着关键作用（Kattiyapornpong等人，2023年）。虽然餐饮服务规划和预测通常用于减少订货过多或过少的情况，但Elnasr等人（2021年）指出，由于规模经济、较低的运输成本、减少开销以及担心菜单物品在旺季用完等因素，批量采购在酒店业中很常见。研究揭示了当前餐饮废物管理（FWM）实践在前厨房阶段的不足之处。酒店业对诸如质量检查和过期监控等FWM实践的采用相对较弱，这表明在原材料的配送和储存过程中的运营监督仍被忽视。这种不平衡表明，即使是有了采购计划，早期阶段的食品浪费预防系统也可能因质量检查不足而导致整个价值链中的浪费积累。总体而言，所确定的前厨房阶段FWM实践主要集中在减少食物准备前的浪费生成上。以采购和库存为基础的干预措施占据了主导地位，说明早期规划在塑造下游浪费结果方面起着决定性作用。

研究的发现强调了份量控制和基于需求的烹饪策略，表明餐饮行业中超量准备食物是厨房运营中食物浪费的主要驱动因素。因此，酒店业在食物准备过程中所做的运营决策是浪费产生或减少的主要决定因素。然而，来自加纳阿克拉小型酒店的证据表明，尽管这些份量控制和基于需求的烹饪策略被广泛采用，但这些措施往往更多是出于成本节约的考虑，而非环境意识（Mensah，2020年）。Sankey分布图（图7）进一步表明，食物废物堆肥和食物再分配实践在厨房后阶段的废物管理策略中占主导地位，突显了餐饮行业对循环经济原则的日益采用。堆肥被认为具有益处，因为它能产生富含营养的肥料（氮和磷），有助于改善土壤和作物健康，减少杀虫剂的使用，并且具有成本效益和环境效益（Singh等人，2025年）。因此，理解“减少”原则有助于个人、企业和社区在源头上减少浪费，并采取更可持续的消费方式，而“再利用/回收”原则则鼓励延长产品寿命，从而降低对新制造的需求（Asfaw等人，2024年）。然而，图7显示，先进的FWM技术干预措施的发生率相对较低，表明在厨房后阶段，数字废物监控系统的整合仍然有限。这种模式表明，尽管基于食物废物追踪和回收的实践正在得到推广，但其有效性可能受到基础设施和财务限制的制约，特别是在发展中国家的中小型酒店中。

总体而言，研究的发现表明，FWM策略作为一个连续的、相互关联的系统贯穿于餐饮行业的三个阶段（图8）。因此，成功的FWM需要在整个餐饮服务交付的所有阶段进行协调实施，而不仅仅是孤立地采用个别FWM实践。餐饮行业在前厨房阶段采用采购优化策略，如需求预测和本地采购，这直接影响了厨房级别的FWM实践，减少了食物的过量准备。同样，厨房后的FWM实践，如堆肥、回收和食物捐赠，依赖于在食物准备过程中更早实施的有效食物废物分离实践。这种系统化的视角将食物废物管理视为一个迭代过程，各个阶段相互影响。尽管FWM实践在餐饮行业的各个运营阶段得到了广泛采用，但仍存在许多限制其效果的挑战。最常见的障碍包括缺乏支持废物分离和堆肥的基础设施和技术（Youssef和Zeqiri，2022年；Cordova-Buiza等人，2022年；Martin-Rios等人，2020年；6篇综述论文）、手动分类、监测和测量废物（5篇研究论文）。其他重要的FWM挑战包括在食物捐赠给人类或动物使用前的严格卫生标准，以及4篇期刊文章/研究领域中缺乏FWM政策。另一个突出的问题是食物废物管理的高投资成本，这可能阻碍了有效废物管理系统的实施。此外，有限的分离和堆肥空间经常阻碍有效的废物管理（Ally等人，2024年；Kasavan等人，2022a）。最后，监控和执行不足也被认为是关键挑战（Reitemeier等人，2021年；Filimonau等人，2023年），因为没有适当的监督，就无法实现有效的废物管理（表2）。

表2 阶段 特定挑战 参考文献
前厨房阶段 缺乏承诺、培训和意识 Martin-Rios等人（2020年），Youssef和Zeqiri（2022年），Cordova-Buiza等人（2022年），Ally等人（2024年）
存储系统不佳 Ally等人（2024年）
缺乏支持分离和堆肥的基础设施和技术
厨师担心测量废物后的批评 Martin-Rios等人（2020年）
缺乏支持分离的基础设施和技术 Martin-Rios等人（2020年），Youssef和Zeqiri（2022年），Reitemeier等人（2021年）
需求波动影响食物生产计划 Reitemeier等人（2021年）
员工故意制造废物 Reitemeier等人（2021年）
平衡FWM与客户满意度 Reitemeier等人（2021年）和Kattiyapornpong等人（2023年）
食物废物的手动测量 Srijuntrapun等人（2022年）和Kattiyapornpong等人（2023年）
厨房后阶段 由市政卡车收集和运输废物的物流挑战 Nhubu和Mbohwa（2024年）以及Kasavan等人（2022a）
缺乏支持分离、回收和堆肥的基础设施和技术 Martin-Rios等人（2020年），Youssef和Zeqiri（2022年），Omune等人（2021年）
未能收集用于动物喂养的废物 Etuah等人（2023年）
由于堆肥产生的气味和苍蝇 Ally等人（2024年）
顾客不愿意带走剩菜 Reitemeier等人（2021年）
缺乏狗狗袋系统 Srijuntrapun等人（2022年）和Kattiyapornpong等人（2023年）
严格的食物捐赠卫生标准 Reitemeier等人（2021年）和Srijuntrapun等人（2022年）
没有废物转能源选项 Ally等人（2024年）
缺乏分离和堆肥的空间 Ally等人（2024年），Reitemeier等人（2021年），Kasavan等人（2022a）
跨领域的 高FWM投资成本 Omune等人（2021年），Etuah等人（2023年），Kattiyapornpong等人（2023年）
缺乏政策（中小型酒店） Cordova-Buiza等人（2022年），Ally等人（2024年），Srijuntrapun等人（2022年）
注重成本控制而非环境保护 Srijuntrapun等人（2022年）
缺乏监控和执行 Kasavan等人（2022a）和Srijuntrapun等人（2022年）
缺乏人力资源 Kasavan等人（2022a）和Filimonau与Ermolaev（2022年）
影响FWM策略实施的挑战。Kasavan等人（2022a）进一步报告称，过于严格的法规阻碍了未售出食物的再分配，因为规定的食品安全标准未能保护食物捐赠者，使他们承担因捐赠食物引起的任何健康问题的责任。这与Demetriou（2022年）的发现一致，他报告称塞浦路斯的酒店对慈善组织的捐赠受到物流和食品安全法规的制约。同样，印度餐饮行业的食物捐赠系统也面临重大障碍，包括物流挑战和对食物质量和安全的担忧（Devaraj和Balasubramanian，2025年）。投资FWM技术和实践的财务负担也是一个挑战。许多餐饮企业，特别是中小型酒店，难以承受实施全面FWM策略的高成本。研究指出，缺乏用于废物分离、堆肥和回收的的资金和/或基础设施也是一个严重问题。尽管缺乏基础设施和资金阻碍了FWM技术的使用，但在某些国家，国家和地方政策的缺失进一步加剧了这一问题。例如，Kasavan等人（2022a）发现，缺乏明确的国家政策使酒店不愿实施废物分离和堆肥实践，因为这些实践被认为耗时且操作繁琐。Chaabane等人（2018年）也报告了类似的情况，他们观察到突尼斯的酒店自行选择废物管理计划，因为当地政府未能充分执行相关法律。餐饮行业FWM挑战的分阶段分类显示，不同阶段的障碍各不相同。前厨房阶段的挑战主要与基础设施有关，特别是有限的存储设施和技术支持系统。厨房阶段的挑战主要是操作上的，包括手动废物测量不足和行为限制。厨房后阶段的挑战与食物剩余物的再分配物流和监管限制密切相关，特别是食物捐赠的卫生标准。跨阶段的挑战包括薄弱的机构监控系统和财务限制。

结论 该研究显示，员工培训和招聘受过培训的员工对于减少食物浪费至关重要，而基于需求的预测和份量控制对于在食物准备和服务过程中减少浪费是必不可少的。厨房后的实践，如堆肥、食物捐赠和客户教育也在被采用，但也面临挑战，包括严格的食物捐赠卫生标准、中小型酒店缺乏FWM政策和执行，以及与FWM投资相关的高成本。此外，还发现了其他挑战，包括高成本、某些FWM实践的基础设施和技术限制、手动测量废物以及员工对FWM实践的承诺不足。该研究通过识别和汇总阻碍FWM实践采用的障碍，为相关文献做出了贡献。虽然之前的研究通常只考察个别因素，但本综述整合了多个维度，包括成本限制、监管障碍、基础设施限制和员工行为挑战，从而提供了对餐饮行业食物废物管理挑战相互关联性质的更全面理解。尽管存在这些挑战，研究强调了技术创新在改进食物废物监控和减少方面的新兴作用，特别是物联网（IoT）、人工智能（AI）和数字废物追踪工具的作用。通过综合这些技术进步的证据，该研究为可持续餐饮管理中的数字化转型讨论做出了贡献，并指出了技术驱动的食物浪费减少策略的机会。该研究在地理和背景方面也做出了重要贡献，特别是在快速发展中的发展中国家，那里的餐饮行业正在迅速扩张。大多数关于餐饮食物废物管理的现有研究都来自发达经济体，而在发展中国家，餐饮和旅游业正在迅速发展的背景下，相关研究明显不足。通过突出这一差距，该研究为发展中国家的未来实证研究提供了坚实的基础。最后，该研究为餐饮从业者和政策制定者提供了实用的和政策相关的见解。研究结果强调了员工培训、改进的预测系统、支持食物捐赠的监管框架以及逐步采用技术解决方案的重要性。这些见解可以帮助行业利益相关者设计更有效的食物浪费减少策略，以实现更广泛的可持续性目标，包括可持续发展目标（SDGs），特别是与负责任消费和气候行动相关的目标。这些发现进一步表明，餐饮行业应采用综合废物管理框架，将采购计划、厨房效率和废物回收系统视为一个整体，而不仅仅是孤立的FWM实践。该研究还呼吁制定政策和立法框架，以支持剩余食物的再分配、废物分离和废物回收，从而减少对垃圾填埋的依赖。

研究的局限性 尽管本研究有所贡献，但它仍存在以下局限性。作为一项基于综述的研究，其发现依赖于同行评审的文献，可能排除了灰色文献（如通讯、报告和论文）中的数据。它可能无法涵盖FWM实践和挑战，特别是在研究有限的发展中国家，以及餐饮行业中较小参与者采用的未记录的废物管理策略。尽管Scopus和Web of Science等广泛认可的数据库提供了丰富的同行评审文献覆盖，但其他数据库或灰色文献来源中的相关研究可能被忽视了。