特拉布宗在斋月期间的烹饪文化：习俗、食物与社会动态

Mehmet Akif ŞEN | Zeynep BAKKALOĞLU

土耳其萨卡里亚应用科技大学，旅游学院，美食与烹饪艺术系

摘要

本研究探讨了斋月到来时特拉布宗伊斯兰社区烹饪文化所发生的变化。研究旨在通过三个阶段——斋月前、斋月期间和开斋节——分析该地区的食物制作技术、保存方法、饮食结构和社会动态。采用定性研究方法，通过目的性抽样对特拉布宗不同地区的33名参与者进行了半结构化访谈。数据通过编码、分类和主题分析进行处理。研究结果表明，斋月通过密集的准备工作、广泛使用的食物保存技术（如干燥和储存）以及社区合作生产方式（imece）显著重塑了烹饪实践。开斋餐的特点是多样性和丰富性，而封斋餐则更注重实用性和饱腹感。研究表明，特拉布宗的斋月烹饪实践在维护文化遗产和增强社会凝聚力方面发挥着重要作用。

引言

烹饪文化受到地理、历史、经济和社会文化因素的复杂影响，其中宗教信仰起着重要作用。在许多社会中，宗教习俗直接影响食物消费模式、制作技术和饮食结构。作为伊斯兰教的核心宗教实践，斋月是食物习俗发生系统性变化的最重要时期之一。

伊斯兰社会的斋月禁食导致餐食次数减少、用餐时间改变，以及所食用和准备的食品种类增加。这些斋月期间的饮食习俗变化对厨房文化的影响持续超过一个月（Akturfan和Dağcı，2024；Curkan等人，2022；Shipman和Durmuş，2017）。

特拉布宗位于土耳其黑海东部地区，其独特的烹饪特色源于地理、气候和历史上的多元文化交流。该地区以依赖当地农产品、海鲜和传统烹饪方法为特点（Seçuk和Tugay，2021；Yılmaz，2021；Yılmaz，2020）。因此，特拉布宗是反映黑海地区烹饪特点的最佳代表。然而，尽管其烹饪遗产丰富，但学术界对斋月如何重塑该地区烹饪实践的研究仍较为有限。从美食和食物研究的角度来看，斋月为探讨食物系统和文化实践的多个维度提供了独特视角（Gürhan，2017）。这些变化包括食物消费模式的时间变化、食物制作和保存技术的转变，以及社会和集体用餐习俗的演变。此外，斋月还促进了宗教习俗与烹饪文化之间的互动，凸显了精神实践如何塑造日常饮食行为。

尽管以往的研究已经探讨了土耳其的烹饪传统和与斋月相关的食物习俗，但关于特拉布宗的具体情况仍存在文献空白（Akoğul，2019；Akturfan和Dağcı，2024；Curkan等人，2022）。特别是，对于该地区斋月期间的食物保存方法、干燥技术和饮食结构等方面的研究较少。

因此，本研究旨在考察特拉布宗斋月前、斋月期间和开斋节的烹饪实践；分析食物制作、保存和消费过程；研究厨房组织和设备的变化；并探索与斋月相关的食物习俗中的社会动态。

章节摘录

特拉布宗及其烹饪文化

特拉布宗是土耳其黑海东岸的一个历史悠久的港口城市，其烹饪文化受到贸易、多元文化人口以及丰富的有形和无形遗产的影响。研究强调了其深厚的历史底蕴——从古希腊和罗马时期到奥斯曼帝国时期，以及这些遗产在今天的传承与运用。

特拉布宗拥有独特的本地饮食文化，体现了黑海东部的特色（Apak和Gürbüz，2022）。因此，特拉布宗的美食具有品牌价值，当地美食产业对此做出了贡献。

问题陈述与研究设计

烹饪文化是历史、传统和生活方式的象征，宗教信仰对其也有重要影响。作为伊斯兰教的宗教实践，斋月改变了人们的饮食习惯（封斋餐和开斋餐），从而影响了食物制作技术和社交互动。通过研究一个社会的烹饪文化，可以深入了解其潜在的文化价值观和社会结构。

参与者的人口统计特征

根据研究结果，所有参与者年龄均在20岁以上，其中20人为女性（60.6%），13人为男性（39.4%）（表1）。共进行了33次访谈，确保每个特拉布宗地区都至少有一名参与者参与。参与者使用编码标识符（P1–P33）保持匿名（表2）。从年龄分布来看，样本主要由老年人组成，多数参与者年龄超过60岁。

讨论

本研究通过分析不同时间阶段的食品制作过程、饮食结构和社会文化动态，全面探讨了斋月如何塑造特拉布宗的烹饪实践。研究发现，烹饪实践并非静态不变，而是围绕斋月前的准备、封斋餐、开斋餐和开斋节传统这一循环系统展开的。这种时间结构突显了各要素之间的动态互动。

结论

本研究考察了斋月文化对特拉布宗厨房的影响。例如，为斋月准备宰杀牲畜的需求，以及由于田间、葡萄园和花园工作的繁忙导致厨房需要快速可食用的菜肴。此外，斋月期间和开斋节还会准备用当地食材制作的特色菜肴和甜点（如炖菜、göbekli、黑卷心菜等）。

对美食研究的启示

社会选择的宗教信仰影响着文化的形成。烹饪文化是受宗教偏好影响的领域之一。本研究通过分析斋月对特拉布宗烹饪文化的影响，发现当地人在这一时期通过互助方式（imece）进行的准备活动也成为社会关系的一部分。研究旨在填补关于斋月相关烹饪实践的学术空白。

本研究存在一些局限性，需在解读结果时予以考虑。首先，样本量相对较小（n = 33），尽管数据已达到饱和状态，但结果不能推广到更广泛的人群。目的性抽样进一步限制了结果的普遍性，因为参与者是根据特定标准而非随机选取的。

其次，样本主要由老年人组成，这可能影响研究的普遍性。

本研究在美食和食物研究领域做出了多项重要贡献。首先，它聚焦于特拉布宗这一较少受到学术关注的地区，提供了关于斋月烹饪文化的新颖且具有地域特色的分析，填补了相关研究空白，并进行了首次深入的学术探讨。

其次，本研究……

关于手稿准备过程中生成式AI和AI辅助技术的声明

在撰写过程中，作者使用了ChatGPT来编辑表格。使用该工具/服务后，作者对内容进行了必要的审查和修改，并对发表文章的内容负全责。

CRediT作者贡献声明

Zeynep Bakkaloğlu：撰写与审稿；Mehmet Akif ŞEN：数据整理与概念构建

未引用的参考文献

Oğan和Çelik，2023年。

伦理声明

本研究未进行任何动物实验。所有参与者均自愿参与感官测试，可随时无理由退出。所有参与者事先都了解了测试程序、目的和风险，并书面同意自愿参与。参与者对测试成分无过敏史，身体健康。

利益冲突声明

作者声明没有可能影响本文研究的财务或个人利益关系。

本文作者“特拉布宗斋月期间的烹饪文化：习俗、食物和社会动态”声明如下：Mehmet Akif ŞEN和Zeynep BAKKALOĞLU之间不存在潜在的利益冲突。

需要强调的是，作者与任何可能影响本文研究的个人或组织均无财务或个人关系。研究过程保持诚信和客观性，结果真实可靠。

利益冲突声明

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需要强调的是，作者与任何可能影响本文研究的个人或组织均无财务或个人关系。