**摘要**
**综述目的**
我们探讨并总结了将烹饪与健康联系起来的证据，并考虑其对营养安全的更广泛影响。首先概述了过去一个世纪日常饮食准备方面的社会变革，以及这些变革与在家烹饪之间的关联行为。随着食品环境中预制和加工食品的日益增多，在家做饭已成为一种促进健康的做法，具有提升营养水平的潜力。食物自主权（food agency）是一种定义和评估饮食准备实践的方式，这包括烹饪以及其他实际和认知行为。我们讨论了食物自主权的理论和测量方法，并提供了一个行动框架，以更好地理解和解决食物自主权、烹饪技能和行为与营养安全之间的可能关联。
**最新发现**
现有证据表明，较高的烹饪技能、更频繁的家庭烹饪频率以及更高的烹饪信心与更多的水果和蔬菜摄入量以及更高的饮食质量相关。然而，在家使用天然食材制作餐食存在诸多障碍，包括食品环境和社会文化压力，这些因素更倾向于便利性。
**总结**
目前关于食物和烹饪的研究大多集中在消费方面。然而，还需要更多的工作来阐明食物自主权和烹饪如何支持饮食质量和营养安全的途径。
**引言**
本综述将食物自主权作为一个概念框架，旨在帮助解释和解决与营养安全相关的社会问题。营养安全被定义为持续、可靠且公平地获取满足营养需求并支持健康和福祉的营养食品。简而言之，食物自主权描述了个人在设定和实现食物供应目标（包括烹饪）方面的能力。随着我们对地球资源限制的认识不断加深，我们也意识到当前食品系统中的行为将影响我们的未来选择。只有在整个食品系统中建立韧性，包括消费者行为的各个方面，才能确保长期的营养安全。
**过去一个世纪，美国的食品环境发生了重大变化，尤其是在过去五十年里，这对饮食、营养和健康产生了影响。现代食品环境提供了许多购买现成食品的机会，因此人们可以选择多种方式来规划、挑选和准备餐食。例如，美国农业部经济研究服务局（USDA ERS）报告称，家庭食品支出中来自餐馆和其他外出就餐的比例从1940年的20%增加到2023年的超过50%[1]。除了外出就餐外，当前的食品环境还提供了大量预先加工和准备好的食品选择[2]。这些食品可以在杂货店、便利店、餐馆、加油站等零售场所购买。大型零售杂货店是美国人热量摄入的主要来源（占65%）。然而，尽管人们在杂货店购买大部分热量，但这并不意味着他们购买了会用于制作餐食的天然食材，因为美国食品环境发生了其他变化[3,4,5]。超加工食品（UPFs）现在主导了美国超市的货架，即使在经常在家烹饪的人群中，它们也占其饮食的50%以上[6,7]。超加工食品是工业生产的食品，几乎不含或完全不含天然食材[8]。通常会添加色素、香料和乳化剂等添加剂来改善最终产品的口感。超加工食品的例子包括咸味零食、软饮料、饼干、糖果、重组肉类（如热狗）以及即食汤和电视晚餐等预制餐食。与新鲜蔬菜和水果等未加工食品相比，超加工食品每卡路里的成本要低得多（0.55美元对比1.45美元/100卡路里[9]）。虽然超加工食品可以成为营养饮食的一部分，但其中许多食品含有高量的糖、钠和饱和脂肪等令人担忧的营养成分，大量摄入可能会挤占其他营养密集型食品的摄入量[7,10]。近年来，越来越多的证据表明超加工食品的消费与不良健康结果有关[11]。这些食品环境的变化导致在家做饭成为一种选择，而非必然行为，主要受决策能力和偏好影响较大的人群更容易选择这种方式。
**食物自主权的概念**
食物自主权涵盖了影响食物消费前的一系列复杂行为，包括常被忽视但对人类营养至关重要的过程：计划、购物和准备食物。在人们关注饮食及其对健康影响的背景下，定义和关注消费前的任务（以及完成这些任务所需的技能）揭示了一些未被充分认识的假设，特别是低估了即使在最佳条件下准备一顿饭所需的时间和努力。同时，通过购买预制和超加工食品可以“外包”许多决策和任务，这影响了人们在家准备餐食时所需的认知、社会和身体能力的运用[12]。因此，时间贫困和结构性限制以及对现成食品的广泛可获得性都成为准备餐食的障碍。正如Trubek等人所说：“食物自主权的概念解释了美国家庭厨师面临的两个现实：一是总有不烹饪也能获得食物的选择；二是成功制作家常餐食不仅需要机械技能，还需要导航技能[13]。”因此，食品环境、食物自主权和烹饪塑造了个人制作餐食的能力和愿望，从而也影响了饮食、营养和健康[13,14]。要理解当前食品消费趋势的实质、方式和原因，就必须考察准备餐食的过程，即根据社会和文化背景及限制条件来规划、提供和组合食材[13:298]。因此，必须认识到这些活动是当前关注食品消费趋势健康后果的一部分。
**结论**
我们探讨并总结了将烹饪与健康联系起来的证据，并考虑其对营养安全的更广泛影响。我们首先概述了过去一个世纪日常饮食准备方面的社会变革，以及这些变革与在家烹饪之间的关联行为。随着食品环境中预制和加工食品的增多，在家做饭已成为一种促进健康的做法，具有提升营养水平的潜力。食物自主权是一种定义和评估饮食准备实践的方式，这包括烹饪以及其他实际和认知行为。我们讨论了食物自主权的理论和测量方法，并提供了一个行动框架，以更好地理解和解决食物自主权、烹饪技能和行为与营养安全之间的可能关联。现有证据表明，较高的烹饪技能、更频繁的家庭烹饪频率以及更高的烹饪信心与更多的水果和蔬菜摄入量以及更高的饮食质量相关。然而，在家使用天然食材制作餐食存在诸多障碍，包括食品环境和社会文化压力，这些因素更倾向于便利性。
**展望**
尽管目前关于食物和烹饪的研究大多集中在消费方面，但仍需要更多的工作来阐明食物自主权和烹饪如何支持饮食质量和营养安全的途径。答案取决于人们烹饪什么、如何烹饪以及最终消耗了多少食物。将烹饪视为一种健康行为：同时，人们的消费模式在一天、一周或一个月内并不是固定的，因此改变消费模式的努力需要考虑到技能和知识在不同时间（一天内或一周内）的应用强度是不同的。食品环境的变化以及家庭烹饪行为的变化促使人们更加关注外出购买食物、高能量密度食品（UPFs）的可用性和使用情况、用于积极准备餐食的时间与美国整体饮食摄入量和饮食质量之间的关联[30]。一个值得关注的领域是将烹饪从与“家庭生活”或“女性工作”不相关的联系中解放出来，简单地认为“烹饪是一种健康行为”。社会科学家们正在研究食品环境的历史变迁[20,21,22]，以及这对社会的影响——例如对家庭凝聚力和文化遗产的保护。然而，在将烹饪视为健康行为这一研究领域中，目标是确定烹饪行为是否对健康更有益。家庭烹饪的餐食可能会影响人们的饮食选择，从而影响与饮食相关的心血管疾病、癌症和糖尿病等疾病的发病风险。
近年来，针对儿童[31, 32]和成人[33, 34]开发了许多烹饪干预措施，旨在提高饮食质量，特别是增加全水果和蔬菜的摄入量。这些干预措施似乎对烹饪信心和知识（在儿童和成人中）以及饮食摄入量（尤其是水果和/或蔬菜的摄入量）有积极影响[34,35,36,37]。营养学、公共卫生和医学专业人士越来越多地建议在家烹饪，以改善饮食质量，保持热量摄入在推荐范围内，并预防（或治疗）与饮食相关的疾病[38,39,40]。一个显著的例子是过去十年中烹饪医学运动的兴起，该运动旨在将烹饪艺术、营养学和医学结合起来预防和治疗疾病，以及2020-2025年《美国人膳食指南》中关于在家烹饪的建议，这是关于营养的综合性国家政策指导。随着证据的不断积累，烹饪项目似乎是一种通过提高对食物的知识、信心和技能来支持营养安全的有希望的策略。
将烹饪视为一种健康行为意味着必须全面理解并准确测量在家烹饪所需的活动，以量化其与饮食摄入量和健康结果之间的关系，并评估和开发有效增加家庭烹饪的干预措施[41,42,43]。其影响是根据特定的饮食或营养结果来衡量的[44]。然而，在努力改变行为的过程中，有许多复杂的步骤对最终的消费结果有着重要影响，但这些步骤并没有得到足够的重视[45]。例如，较高的食物自主性或食物素养（公共卫生和营养领域使用的另一个框架）可以带来自我效能感，这种自我效能感与在家烹饪的频率有关[13, 46]。“食物素养”[46]这一概念描述了“确保符合营养建议的规律性食物摄入”所需的多种基于知识的技能。食物素养并没有涉及将愿望转化为行动的能力，而这在食物自主性框架中确实存在[13, 14]。
虽然以烹饪为重点的干预措施在改善饮食摄入量以及烹饪信心和知识方面显示出潜力，但具备烹饪能力并不是制作营养餐点和零食所需的唯一技能。更复杂的要求体现在食物自主性框架中（图2），该框架可以帮助阐明应该发生什么（例如专家建议）以及为什么这些事情并不总是发生（例如吸收和遵守程度低）。
根据食物自主性框架，食物自主性基于一个人对自己烹饪技能[1]的认知[2]、对食物和烹饪的态度[3]、实现与食物相关目标的自我效能感[4]，以及他们在环境中遇到的社会障碍和支持[4]。食物自主性方法与典型的公共卫生烹饪和营养干预措施不同，后者通常侧重于烹饪演示、特定食谱或技术技能。它强调了环境和能力的综合性和相互依赖性——没有任何单一的原因和效果努力能够在个体或群体层面改变行为[47,48,49]。食物自主性概念还承认了当代食品系统的组织结构，该系统提供了许多预先准备好的食物选择，使得人们不必自己烹饪仍然可以获得食物。拥有食物自主性意味着有能力烹饪，从而具备进行日常餐食准备所需的所有技能和能力[13]。食物自主性基于关于个体自我效能感和社会结构能力在改变或扩展决策中的同时重要性的坚实理论。食物自主性水平的差异可以解释为什么有些人能够设定并实现他们的烹饪和食物相关目标，而另一些人则保持矛盾态度，更倾向于利用丰富的非家庭烹饪替代方案。
烹饪频率与烹饪自我效能感呈正相关[14]，这种关系可能是双向的。相反，缺乏信心可能会限制在家烹饪。可能的情况是，技术技能或一个人在食物环境中的导航能力都不足以满足需求——对烹饪的积极态度对于人们准备食物至关重要。从心理学中的能动性理论角度来看，人们对自身能力的看法无论是积极的还是消极的，都会增强或阻碍这些能力。研究表明，技能和自我效能感是相辅相成的；食物环境以及社会文化和经济环境有助于或阻碍这种关系[50,51,52,53]。作为概念框架的食物自主性承认了烹饪和食物供应行为的相互依赖性，因此虽然可以在个体层面观察到，但这些行为是复杂的、受文化影响的，并源于个体技能和属性、环境以及社会结构支持和障碍的相互作用[52, 53]。实际上，烹饪所需的认知和实践能力超出了厨房的范围，包括一个人在社区食物环境中购物和采购食物、合理预算、计划餐食、管理食物以避免变质、安排时间以适应日常任务、应对围绕食物的社会和文化规范与期望，以及实际烹饪的技术技能[20,21,22]。当然，一个人可能具有较高的食物自主性，但仍然采取便利型的消费模式。但如果缺乏实施这些烹饪和食物供应行为的能力，实现营养安全将会更加困难。
因此，食物自主性是一个全面的框架，它整合了美国人可能在烹饪和食物供应中使用的技能和知识，并承认有效设定和实现与烹饪和供应相关目标所需的共同基础能力（见图2）。为此开发了一个名为“烹饪和食物供应行动量表”（CAFPAS）的配套调查工具，用于测量个人有效设定和实现与烹饪和供应相关目标的能力[16]。这个有效可靠的测量工具[16]将参与家庭烹饪所需的不同维度具体化，从而可以评估美国人的烹饪行为，并将其与健康结果联系起来，评估增加家庭烹饪的干预措施的影响。直到最近，调查工具通常询问一般的烹饪信心或特定的烹饪技术（如煮鱼或制作特定酱料）或一般的食物知识，以评估烹饪行为和技能。然而，没有充分的证据表明某些类型的活动是定义“烹饪”的绝对标准，因此不足以满足调查研究中使用的抽象定义，这就是为什么在某些烹饪活动中报告或观察到的自我效能感可能是一个更可靠的衡量标准，特别是当其与健康结果相关联时。
正如Lahne等人指出的，与其他用于研究相关食物和营养问题的量表相比，这个量表的设计：“能动性是一个框架，因此与最近的研究一致，这些研究将食物相关的知识和技能视为不仅仅是机械性的动作，如‘食物素养’[16]。对于希望促进烹饪作为健康行为的研究人员和实践者来说，食物自主性是一种合适的、共识性的方法。自2017年以来，CAFPAS已在多个国家的研究中成功用于测量，旨在将食物自主性与各种饮食质量结果联系起来，并在美国及更广泛地区形成了一个扩展的学术和实践网络[54,55,56,57]。例如，CAFPAS已被用于美国、英国、丹麦、爱尔兰、澳大利亚和加拿大的烹饪和营养研究，并已被翻译成多种语言（包括法语、瑞典语、西班牙语、韩语、希伯来语和捷克语），供非英语使用者使用。根据CAFPAS测量的较高食物自主性与更频繁的家庭烹饪和即兴烹饪有关，而使用包装食材的烹饪则较少[58]。此外，较高的食物自主性还与食物安全和蔬菜摄入量呈正相关[59,60,61]。需要进一步的研究和干预试验来确定这些关联是否具有因果关系或随时间持续存在[62,63,64,65,66]。
营养和健康专业人士越来越认为日常餐食准备是最优选择，包括为了满足当前关于健康饮食的国家指南。然而，在改善美国的健康行为和营养安全方面，存在明显的障碍——社会、结构、经济和环境方面的障碍[64,65,66,67]。在许多健康和福祉领域，评估成就的标准措施往往集中在个体指标上：BMI、血糖水平、饮食质量评分。人们实际需要做什么来计划、采购、准备食物（或决定不参与其中的一些或所有步骤），以及这些步骤如何影响他们的饮食摄入量和饮食质量，却受到了较少的关注。在研究设计、数据收集、数据分析以及将研究结果与提出的干预措施联系起来方面，有许多方向需要探索，无论是针对个体还是群体健康[66, 68, 69, 72]，例如基于教授适当信心和技能的干预措施，这些措施涉及长期的数据收集，以评估实践的持久性和对营养安全和健康结果的影响。食物自主性框架支持这样一个常识性的、基于经验的观察，即个人可以通过多种有效的方式为自己提供食物或烹饪，这些方式受到文化、社会和经济因素以及他们所处具体环境的影响。然而，要实现这些方式仍然很困难[70, 71, 73, 74]。食物自主性概念整合了食物环境、餐食准备的社会决定因素和个人能力。食物自主性认识到需要超越对个人消费模式和总体食物消费趋势的假设。食物自主性概念框架试图全面解决影响食物采购和准备决策的相互关联因素。这种理解对于制定政策和计划以改善食品系统和食品环境至关重要，从而促进所有人的食物和营养安全以及健康和可持续的饮食。
关键参考文献：
Trubek AB, Carabello M, Morgan C, Lahne J. Empowered to cook: The crucial role of ‘food agency’ in making meals. Appetite [Internet]. 2017;116:297–305. 可从：10.1016/j.appet.2017.05.017.
Wolfson JA, Bostic S, Lahne J, Morgan C, Henley SC, Harvey J, et al. A comprehensive approach to understanding cooking behavior. BFJ [Internet]. 2017;119(5):1147–58.可从以下链接获取相关文献：
○ 本文阐述了研究烹饪行为与营养及公共卫生之间关系的必要性。Lahne J, Wolfson JA, Trubek A. 《烹饪与食物供应行为量表（CAFPAS）的开发：一种用于评估个人烹饪实践的新工具》。《食品质量与偏好》（Food Quality and Preference），2017;62:96–105。可从以下链接获取：10.1016/j.foodqual.2017.06.022。
○ 本文介绍了使用《烹饪与食物供应行为量表（CAFPAS）》开发食物自主性评估方法的过程及结果。Bowen S, Brenton J, Elliott S. 《压力锅》（Pressure Cooker）。牛津：牛津大学出版社（Oxford University Press），2019年。
○ 这部经过同行评审的学术专著结合了定性研究与理论分析，探讨了与社会经济地位、性别以及制作健康餐食能力相关的问题。Wolfson JA, Lahne J, Raj M, Insolera N, Lavelle F, Dean M. 《美国人的食物自主性：其与烹饪行为和饮食摄入量的关联》。《营养素》（Nutrients），2020;12:877。可从以下链接获取：10.3390/nu12030877。
○ 本文研究了食物自主性与两种样本中的多种食物及烹饪相关行为之间的关系：一是美国成年人的全国性样本，二是2-9岁儿童家长的样本。
打赏
