感官品质、价格敏感度以及感知价值作为鸽子豌豆面购买决策的决定因素

摘要
了解驱动消费者购买决策的因素对于推广增值食品至关重要。本研究调查了感官属性、感知价值和价格敏感性对坦桑尼亚林迪地区Ruangwa和Nachingwea地区消费者购买鹰嘴豆面条（PPBN）意愿的影响。共有107名消费者评估了PPBN的属性并提出了他们偏好的价格。在收获季节，平均每户家庭食品支出为13,625±1,653.8坦桑尼亚先令/周；在非收获季节，这一数字为25,176±5,485.8坦桑尼亚先令/周。52%的消费者每天在食品上的支出在2,500至10,000坦桑尼亚先令之间。大多数消费者（86%）愿意以每1000克2,000坦桑尼亚先令的中位价格购买这种新型面条（IQR = 1,500–2,200）。每日支出、包装大小和价格显著影响了消费者的支付意愿（χ2 = 27.402，p < 0.005）。受访者认为PPBN的颜色、味道和香气良好，但不同样品在口感评分上存在差异。感官属性、感知价值和价格敏感性显著影响了消费者对鹰嘴豆面条的支付意愿。为了提高产品的采用率和市场接受度，生产商应注重提升感官质量，提供具有竞争力的价格和适当包装的产品，并提高消费者的认知度。这些策略可以促进消费，支持鹰嘴豆生产社区的营养改善工作。

关键词：感知价值；鹰嘴豆面条；价格敏感性；感官属性；支付意愿

主题：营养保健品与功能性食品；消费者心理学；感官科学；健康与社会；农业与食品

1. 引言
鹰嘴豆（Cajanus cajan）是一种耐旱性极强的豆类作物（Sharma等人，2011年），在提高食品和营养安全方面发挥着重要作用，尤其是在低收入和中等收入国家。它富含蛋白质、维生素和矿物质，是许多家庭的重要食物来源（Abate，2022年；Cheboi等人，2019年；Miano等人，2020年）。干鹰嘴豆含有约16.7至26.7克蛋白质（Abate，2022年；Cheboi等人，2019年；Eltayeb等人，2010年；Miano等人，2020年）、9.76克色氨酸、35.56克组氨酸、71.30克亮氨酸、70.09克赖氨酸、22.70克蛋氨酸和半胱氨酸（Abate，2022年）。此外，它还富含矿物质和维生素，含有23–54毫克锌、24.52–31.98毫克铁、1.31–10.8克钙、7.28–20.8克钾、0.1–2.62克磷、0.48–5.5克镁以及16.7至24.9毫克锰。鹰嘴豆的纤维含量为21.3–45.15%（Abate，2022年；Miano等人，2020年）。尽管营养价值高，但鹰嘴豆中也含有酚类等抗营养因子，这些因子会影响其食用品质（Cheboi等人，2019年）。因此，对其进行加工以减少其对人类饮食的负面影响非常重要。

在坦桑尼亚，鹰嘴豆是仅次于豆类和花生的重要豆类作物，既可作为主食，也可作为收入来源（Simtowe等人，2011年）。尽管鹰嘴豆有潜力提升食品和营养安全，但在增值食品中的利用仍然有限。这种未充分利用的情况凸显了开发创新增值产品的必要性，以增加其消费量和市场潜力。本文是关于增值鹰嘴豆面条（PPBN）开发及消费者接受度研究的组成部分。

2. 文献综述
理解消费者对增值食品的态度需要结合理论视角与具体产品的证据。对于像鹰嘴豆面条这样的创新食品，消费者的支付意愿受到经济、感官和心理因素的综合影响。

2.1. 消费者支付意愿和食物选择的理论框架
支付意愿（WTP）是一种行为指标，反映了消费者基于产品属性和感知利益对其价值的评估（Tully & Winer，2014年）。它揭示了消费者愿意为某产品支付的最高金额。随机效用模型表明，消费者会通过选择在最低成本下提供最高满意度的产品来最大化效用，这些因素包括可观察因素（价格、收入、规模）和不可观察的偏好（信念、行为、态度）（Gorton & Barjolle，2013年）。消费者偏好模型强调，效用最大化受到四个因素的影响：购买特定产品的可用收入、产品价格、口味以及消费者偏好和行为倾向（Weddepohl & Weddepohl，1970年）。属性模型（Lancaster模型）认为，产品选择受产品属性和个人消费者价值观的影响（Gwin & Gwin，2003年）。该模型已被用于食品行业，以评估消费者对食品属性的偏好及其支付意愿（Yiridoe等人，2005年）。研究表明，消费者的知识、家庭收入、家庭规模和产品属性都会影响支付意愿（Aryal等人，2009年）。

此外，消费者价值理论（CVT）指出，消费者的购买决策基于利益与成本之间的权衡，而产品本身的感官质量和价格等线索则作为价值的信号。刺激-有机体-反应（SOR）模型解释了感官属性和价格如何影响感知价值和态度，进而影响支付意愿和购买意图（Shahzad等人，2024年；Tortosa-Edo等人，2025年）。例如，良好的感官属性（如颜色、香气和质地）可以提升感知价值并刺激购买决策。同样，当消费者了解产品的营养益处时，他们可能会根据感知的健康价值而非单纯的成本来解读价格。

实证证据支持这些理论联系，表明食品的支付意愿受产品知识、感知质量、支付能力、外观和价格敏感性等因素的影响（Hughner等人，2007年；Mirabi等人，2015年；Sobal等人，2006年；Suzuki等人，2019年；Xiao等人，2018年）。此外，关于创新和增值食品的研究表明，感知价值在产品属性、价格敏感性和支付意愿之间起中介作用，尤其是在将食品定位为更健康或更可持续的选择时（Shahzad等人，2024年；Tortosa-Edo等人，2025年）。

2.2. 鹰嘴豆面条的市场潜力
消费者对创新食品（尤其是植物基和替代蛋白产品）的支付意愿很大程度上受感官吸引力（尤其是口味和质地）以及感知的功能性和营养益处的影响（Grasso等人，2024年；Siegrist & Hartmann，2023年）。尽管人们对增值豆类产品的兴趣日益增加，但这些产品在消费者支付意愿、感知价值和购买驱动因素方面的经济价值尚未明确。因此，了解这些因素（感官属性、感知价值和价格敏感性）如何影响购买决策至关重要。这些因素共同反映了产品的市场潜力，包括其被接受的可能性、可扩展性和在现有市场中的竞争力。此外，评估消费者的支付意愿有助于制定有效的定价策略和需求预测，这对产品的成功商业化至关重要。因此，本研究旨在评估影响两种最受欢迎PPBN样品（PPBN718和PPBN193）支付意愿的关键因素，重点关注：（i）消费者对PPBN的支付意愿；（ii）PPBN的感知价值在购买决策中的作用；（iii）影响消费者购买意愿的关键驱动因素。

3. 方法与研究方法
3.1. 研究设计、地点和参与者
本研究采用横断面调查方法，评估消费者购买新型增值鹰嘴豆面条的意愿。研究对象为坦桑尼亚林迪地区Nachingwea和Ruangwa地区的不同消费者群体，以探索不同消费者群体的市场潜力。选择该地区是因为它是该国第二大鹰嘴豆生产区（URT，2012年），80%的家庭种植鹰嘴豆，贡献了全国总产量的近50%（Mponda等人，2014年）。此外，该地区鹰嘴豆的消费量也高于其他种植区域。Nachingwea区是该地区最大的鹰嘴豆生产区，其次是Ruangwa、Lindi Rural、Kilwa和Lindi Urban（URT，2012年）。共有107名20岁以上的消费者参与了研究。这个样本是从更大规模的消费者研究（n = 303）中抽取的，该研究是关于增值鹰嘴豆产品开发和评估的一部分（Majili等人，2020年）。样本的选择旨在代表与研究目标相关的不同居住环境和消费者群体。样本规模与先前的消费者接受度和感官评估研究结果一致，表明75至150名消费者的样本量适合探索性分析，特别是当研究目的是获取初步见解而非总体估计时（Hough等人，2006年；Lawless & Heymann，2010年；Wangcharoen等人，2005年）。此外，最近的方法学综述指出，消费者情感和偏好测试通常涉及几十到几百名参与者，最终样本数量取决于研究目标、产品新颖性和实际可行性（Drake等人，2023年）。资源可用性和现场物流等实际考虑因素也影响了最终样本规模的选择。

采用分层目的抽样方法，以确保来自不同市场准入水平的消费者群体的代表性，这些群体在接触、熟悉度和购买行为上可能存在差异。具体来说，参与者来自：（i）偏远地区的村庄；（ii）Mitumbati和Mibure的村庄中心；（iii）Nachingwea和Ruangwa地区的中心区域。这种方法允许对相关消费者亚群体进行系统比较，而不仅仅是总体推断。

3.1.1. 鹰嘴豆面条的配方
使用Microsoft Excel Solver中的线性规划（单纯形法）制定了鹰嘴豆面条的配方，以确定鹰嘴豆、小麦和橙肉甘薯粉的最佳组合。该模型旨在同时最小化配方成本并最大化营养成分，其中原料比例被视为决策变量。营养约束基于推荐的蛋白质、铁、锌和维生素A的摄入量（RNI），确保产品至少满足成人每日需求的50%（蛋白质、铁、锌和维生素A）。这些营养素因其在解决蛋白质-能量营养不良和普遍存在的微量营养素缺乏方面的公共卫生重要性而被优先考虑。通过改变原料组合和加工方法，共生成了八种面条配方，以提高感官可接受性。其中，PPBN718仅使用烤鹰嘴豆粉和小麦粉制成，而PPBN193则添加了焯水后的鹰嘴豆粉、小麦粉和橙肉甘薯粉；这两种配方均基于感官评估被选为最受欢迎的选择。详细的配方流程、模型结构和参数化已在先前的研究中描述（Majili等人，2023年）。

3.2. 数据收集
数据收集时间为2019年3月至2022年8月，首先确定和优先选择要开发的产品，然后开发产品并对其感官、接受度和支付意愿进行评估。数据最初在2022年8月至12月期间进行分析和展示，并在2024年重新分析，以支持本手稿的撰写。

使用声明偏好法（Stated Preference Method）评估消费者对两种面条样品的支付意愿、感知价值和购买决策。该方法适用于捕捉消费者偏好和权衡，尤其是在无法观察实际市场行为的情况下，例如新开发的增值食品（Dhungel等人，2026年；Irie等人，2024年；Louviere等人，2000年）。选择这两种样品进行评估是因为它们在感官质量属性方面被消费者评为最受欢迎（Majili等人，2023年，2024年）。样品在受控条件下烹饪和制备，以确保一致性。具体来说，面条在水中煮至完全熟透；然后加入盐和糖，并在烹饪油中部分油炸以增强风味和质地。每个样本都被装入干净、食品安全的容器中，并贴上匿名唯一的识别码，以避免在消费者评估过程中产生偏见。在评估之前，向消费者提供了每个规格（包装大小、价格）的详细描述。然后要求参与者测试样品并完成一份结构化的问卷，内容包括他们的社会人口统计特征、购买意愿、对每个样本的感知价值以及价格偏好。消费者被要求使用5点量表（1=绝对不会购买，2=不会购买，3=既不买也不会不买，4=会购买，5=绝对会购买）来评价他们的偏好和购买意愿。消费者还提出了他们愿意为每个面条样本的指定重量支付的最高价格，从而直接反映了他们对价格的敏感度。使用从之前的经过验证的消费者偏好研究中改编的单项指标来衡量关键构念，如感知价值和价格，这些指标是在一小部分参与者中进行预测试时使用的，以确保清晰度和可理解性（Drake等人，引用2023；Hough等人，引用2006；Lawless & Heymann，引用2010；Wangcharoen等人，引用2005）。

收集了关于产品属性（味道、香气、包装、价格和营养价值）以及外部因素（家庭规模、收入和食品支出）的数据。这些数据为开发消费者偏好模型奠定了基础。

3.3. 对开发的PPBN生产成本的估算
为了提供一个基准，以解释消费者支付意愿与潜在市场可行性之间的关系，估算了生产鸽子豌豆面条的成本。总生产成本是通过将原材料成本、制造成本、包装成本、标签成本、营销成本和预估利润率相加计算得出的。由于在产品开发过程中没有确定实际的制造、包装和营销成本，因此使用了先前文献中的估算比例。根据Gilbert和Prusa的方法（引用2021），假设制造成本将占原材料成本的55%，利润率占20%，营销和广告将占4%，包装和标签将占原材料成本的15%。这些数值被用来估算一个假设的零售价格范围，随后与消费者提出的WTP（愿意支付的价格）进行了比较。这种比较有助于评估PPBN产品是否能够在保持经济可行性的同时具有竞争力。

4. 数据分析
数据使用SPSS 25版本进行分析。描述性统计量如平均值和标准差被用来总结连续变量，如年龄、收入支出和价格偏好。频率被用来总结样本的偏好评分、购买兴趣以及购买开发面条时需要考虑的因素。卡方检验被用来确定分类变量（如消费者社会人口统计特征和样本偏好）之间的关联。

应用了二元逻辑回归模型来识别消费者对开发面条支付意愿的预测因素。因变量是支付意愿，编码为1=是，0=否。在分析之前，分类自变量被转换为虚拟变量（表1）。连续变量如年龄、价格和每日食品支出被对数转换（使用自然对数）以提高可比性和模型拟合度。该模型允许在控制参与者异质性的同时，估计多个社会人口统计和产品相关因素对购买开发面条概率的影响。

表1. 对数模型中使用的虚拟变量（分类数据）。

对数模型假设无关选项的独立性（IIA），即选择一个选项的概率不受其他选项的影响。使用方差膨胀因子（VIF）评估解释变量之间的多重共线性，所有变量的VIF都在可接受范围内（<5），确保了参数估计的可靠性。计算了比值比和边际效应，以显示支付意愿概率的乘法变化以及每个预测变量变化一个单位时支付意愿概率的估计变化，帮助非技术读者理解回归结果。

逻辑回归模型如下：ln Pi(1−Pi) = β0 + β1X1 + β2X2 + β3X3 + β4X4…βnXn，其中Pi = 1表示个体愿意为开发产品支付，Pi = 0表示个体不愿意为开发产品支付，β=参数估计值，X1 = 年龄（岁），X2 = 消费者性别，X3 = 教育水平，X4 = 婚姻状况，X5 = 每日支出，X6 = 包装大小，X7 = 产品价格，X8 = 味道，X9 = 颜色，X10 = 口感，X11 = 香气。

4.1. 伦理批准
在招募任何参与者之前，本研究获得了坦桑尼亚国家医学研究所（NIMR）伦理委员会（参考编号NIMR/HQ/R.8a/Vol. IX/3040）的伦理批准。此外，还获得了Sokoine农业大学以及Ruangwa和Nachingwea区委员会的进一步研究许可；这些地方机构没有发放单独的参考编号。NIMR伦理委员会作为一个独立的审查委员会，监督研究是否符合国家内的伦理标准，所有研究人员都必须申请。参与研究完全是自愿的，所有参与者在收到关于研究目的、程序、潜在利益和随时无惩罚地退出权利的详细信息后，都提供了书面知情同意书。通过安全的数据存储和个人标识符的匿名化，严格维护了保密性和隐私。为了特别保护弱势群体并最小化潜在的伤害或不适，所有准备工作都是与社区成员合作完成的。所有研究程序都遵循《赫尔辛基宣言》中概述的原则，确保尊重参与者的自主权、 beneficence（利益最大化）、非恶意（不造成伤害）、公正性和科学诚信。

5. 结果
5.1. 消费者特征
消费者的平均年龄为38.79±11.9岁。大约61%的消费者年龄在20至40岁之间，78%已婚，64%接受过小学教育，69%是农民（表2）。平均家庭规模为3.52±1.46人，70%的家庭有3-5人。收获季节的平均家庭食品支出为13,625±1,653.8坦桑尼亚先令/周，而在非收获季节为25,176±5,485.8坦桑尼亚先令/周。在访谈前一天，52%的消费者报告在家庭食品上花费了2,500至10,000坦桑尼亚先令，而31%的消费者报告花费少于2,500坦桑尼亚先令（表2）。

表2. 参与消费者调查的消费者特征。

5.2. 产品偏好
大约53%的消费者偏好PPBN193样本，47%的消费者偏好PPBN718样本。不同年龄组之间对产品的偏好没有显著差异（χ2 = 1.086，p = 0.581），性别（χ2 = 2.692，p = 0.101），婚姻状况（χ2 = 0.010，p = 0.920），教育水平（χ2 = 5.572，p = 0.134），收入来源（χ2 = 5.895，p = 0.052）以及每周花费金额（χ2 = 2.772，p = 0.250）之间也没有显著差异。大约92%和94%的消费者分别选择PPBN718和PPBN193样本，因为这些产品的味道最受青睐（图1）。然而，在选择原因方面，年龄组之间存在显著差异，而在性别、教育水平和婚姻状况之间没有观察到显著差异。超过50%的20-40岁消费者选择味道作为他们选择的原因。

图1. 选择面条样本的原因。
水平条形图比较了不同年龄组对两种产品PPBN193和PPBN718的偏好：>50岁、41-50岁、20-40岁和“所有”。x轴表示从0到100的百分比值，评估了四个因素：混合物组成、味道、价格和包装。“味道”是所有年龄组中最显著的因素，在“所有”类别中达到了约90%。“混合物组成”在年轻人群体中尤为突出。两种产品对价格和包装的重视程度较低，通常低于10%。

5.3. 感知价值
表3显示了消费者对面条的感知价值。大约58%和60%的消费者认为PPBN718和PPBN193样本的颜色良好。超过70%的消费者也同意这两种样本的味道和香气都很好。然而，在口感方面观察到显著差异，p < 0.05。大约40%的消费者认为PPBN718样本的口感不吸引人，而48%的消费者认为PPBN193样本的口感吸引人。大约62%选择PPBN718样本的消费者认为市场上现有的面条价格在他们的购买能力范围内，超过50%的消费者报告说烹饪面条简单且准备时间短。

表3. 面条样本的感知价值。

5.4. 消费者对开发的鸽子豌豆面条的支付意愿
大多数消费者表示愿意购买开发的PPBN（86%）（表4）。其中，39%来自村庄中心，40%是女性，41%年龄在20-40岁之间，67%已婚，62%接受过小学教育，60%是农民，47%报告每天在家庭食品上花费2,500-10,000坦桑尼亚先令。

表4. 对开发面条的支付意愿。

大约94%和92%的消费者分别表示价格和小包装大小的可用性是他们购买决策的关键驱动因素（图2）。其他关键驱动因素包括颜色、不同口味的可用性、保存时间、准备方便性、味道和营养价值。

图2. 购买决策的驱动因素。
条形图展示了消费者对食品属性的偏好，这些属性被分为重要、中性和不重要三类。垂直轴表示从0到100的百分比值。重要类别中的高分数包括价格、准备方便性和易于储存，每个都超过了80%。相反，像颜色和营养价值这样的属性在重要类别中的百分比较低，主要集中在20%左右。该图表有效地突出了在实际选择中实用因素相对于美学因素的优先级。

表5显示了不同包装大小的产品价格，反映了消费者愿意和不愿意支付的价格。对于1000克的包装大小，反映消费者支付意愿的中位价格为2,000坦桑尼亚先令（IQR = 1,500, 2,200）坦桑尼亚先令。另一方面，如果中位价格超过1,500（IQR = 800, 3,000）坦桑尼亚先令/1000克面条，消费者将不会购买PPBN。

结果还表明，当制造成本设定为55%，加上20%的利润和4%的营销成本时，PPBN718和PPBN193样本的估计价格分别为2,071.92坦桑尼亚先令/千克和3,608.40坦桑尼亚先令/千克（表6）。

逻辑回归模型在统计上显著（χ2 = 27.402，p < 0.005），表明这组预测变量可靠地区分了消费者是否愿意支付开发的PPBN。Nagelkerke R2值为0.332，说明模型解释了大约33.2%的支付意愿变化。表7显示了预测变量的估计系数、比值比和95%置信区间。每日支出、包装大小和价格是影响消费者支付意愿的重要因素。每天支出少于2,500坦桑尼亚先令的消费者表现出较低的支付意愿（OR = 0.455，95% CI 0.235–0.881）。边际效应表明，较低的每日食品支出使支付意愿的概率降低了大约10个百分点，表明低收入家庭存在明显的负担能力限制。

表7. 每个独立变量对模型的贡献。

偏好500克包装大小的消费者比偏好250克和1000克包装大小的消费者表现出更高的购买意愿（OR = 11.226，95% CI 1.390–90.646）。边际效应表明，选择500克包装将支付意愿的概率提高了大约31个百分点，突显了包装大小在塑造购买决策中的重要作用。价格与支付意愿呈负相关（OR = 1.001，95% CI: 1.000–1.002），意味着随着价格的增加，购买开发面条的可能性降低。边际效应表明，价格每增加一个单位，支付意愿的概率大约降低0.01个百分点，这强调了消费者对价格的敏感性，即使绝对效应很小。其他变量，包括年龄、性别、婚姻状况、职业、居住地、教育水平、颜色和口感，在预测支付意愿方面并不具有统计学意义，这表明这些因素对样本中的购买决策没有显著影响。

6. 讨论
6.1. PPBN的偏好和感知价值
两个样本中的消费者对面条的偏好在选择上没有显著差异，这可能是由于两种产品中的鸽豌豆配方相似。这种偏好上的相似性也可能反映了熟悉度偏见，即消费者更喜欢与他们熟悉的感觉体验相符的产品，例如传统面条的味道和香气特征。味道成为消费者选择的主要因素，突显了它在食物接受度中的关键作用。味道是一个重要的感官属性，影响消费者的喜好，并在食物选择中起着重要作用（Liem & Russell, 2019）。值得注意的是，年龄差异被观察到会影响味道偏好。20-40岁的消费者中超过一半的人更喜欢甜味，这与感官心理学的模式一致，即随着年龄的增长，对蔗糖的味觉敏感性和愉悦反应会降低（Fukunaga et al., 2005; Mojet et al., 2001）。
两个样本普遍被认为具有良好的味道、颜色和香气，除了口感。在这里，口感指的是咀嚼和吞咽后留在口腔中的质地和触感。这可能会影响对产品的感知质量和信任度，因为消费者通常将光滑一致的质地视为新鲜度和精湛加工的指标。样本之间观察到的口感差异可归因于成分的具体组成。尽管两者都含有鸽豌豆和小麦粉，但得分较高的PPBN193样本还加入了橙肉红薯粉。在制备过程中加入食用油作为风味载体，增强了感官满足感和产品的感知价值。先前的研究也有类似发现，强调脂肪作为风味载体并改善口感的作用，正如消费者心理学研究所指出的，多感官线索会增强积极的购买意向（Abdolmohamad Sagha et al., 2022; Korese et al., 2021; Lyu & Huang, 2024; Soria-Hernández et al., 2015）。
此外，消费者认为现有商业面条的价格在他们的购买能力范围内，并且他们欣赏制备的便利性。这些认知增强了PPBN作为增值、节省时间食品的市场潜力，特别是当其配方与熟悉的感觉线索相符时。这些发现反映了消费者决策中的功利动机，即消费者重视能够减少努力和时间的产品，突显了偏好和功能驱动因素在塑造感知价值和支付意愿之间的相互作用（Li et al., 2024）。

6.2. 购买开发出的面条的意愿
消费者表达了购买开发出的面条的意愿，价格偏好因包装大小而异。低收入消费者对较小包装的积极反应表明了一种风险缓解行为，其中较小的数量减少了感知的财务和消费风险。PPBN718的提议价格低于当前市场产品的价格，后者每1000克大约为2400坦桑尼亚先令，使其能够被广泛的消费者群体接受。根据中位数价格数据，大多数消费者能够负担得起PPBN718，特别是当每日食品支出超过2500坦桑尼亚先令时。这支持了感知可负担性与感官满意度相互作用以强化购买决策的观点，这与刺激-有机体-反应模型一致，该模型认为外部线索（如价格和感官质量）影响内部评估（例如态度、感知价值），最终塑造行为反应（如购买意向）（Baek & Choe, 2025; Un, 2025）。
相反，每日支出较低的消费者不太倾向于购买较大包装，但对较小包装选项表现出兴趣。这表明消费决策不仅受价格影响，还受到财务限制和便利性的考虑。这强调了提供多种包装大小的重要性，以适应不同的收入水平并增加市场的可及性。提供较小包装也可以作为新消费者的低风险试用尺寸，从而鼓励产品采用。

6.3. 购买开发出的面条的决策驱动因素
消费者购买开发出的面条的主要驱动因素包括价格、包装大小、产品外观（颜色）、制备便利性、味道和风味多样性。市场上现有的面条产品500克包装的价格在1000至1500坦桑尼亚先令之间，这个范围在消费者的购买能力范围内。研究表明，随着产品价格的上涨，需求通常会下降，特别是当有替代产品可用时（Levrini & Dos Santos, 2021; Zhao et al., 2021）。有趣的是，虽然一些消费者将低价与低质量等同起来，但其他人则将高价与更好的质量联系起来，揭示了价格感知在食物选择中的复杂作用（Levrini & Dos Santos, 2021）。价格感知也与包装大小密切相关。较小的包装自然价格较低，为价格敏感的消费者提供了灵活性。价格敏感性反映了经济理性，而味道、香气和外观则反映了偏好评估和对产品质量的信任（Garber et al., 2000; Luo et al., 2019）。
超过一半的消费者对开发出的面条的颜色表示满意。这种积极的感知是由于面条的象牙色，它与参考产品（Santa Lucia意大利面）非常相似。外观是食物接受度的关键因素，特别是颜色已被证明会影响消费者的期望和购买行为（Luo et al., 2019）。此外，颜色通常与食品产品的风味和质量属性相关联（Garber et al., 2000）。相反，颜色的偏差，如灰色调，可能会导致负面的质量联想，包括对变质或发霉的担忧。在消费者心理学中，视觉线索作为质量信号，与熟悉产品的一致性可以减少评估新食品的认知努力（Chonpracha et al., 2020; Schnurr et al., 2017; Su & Wang, 2023）。
味道也是购买意向的主要驱动因素。PPBN的优选味道可能归因于添加的橙肉红薯带来的天然甜味，增加了维生素A的含量，至少达到了成人每日营养摄入量的50%。这与早期研究结果一致，即红薯增强了互补食品的感官吸引力（Tumuhimbise et al., 2019）。橙肉红薯的天然甜味符合偏好动机，提供了即时的感官满足感，从而增强了产品的感知价值和购买可能性。制备便利性是另一个重要考虑因素，超过四分之三的消费者强调了这一点。这反映了消费者在做出购买决策时权衡功能效益（快速烹饪）和偏好效益（味道和口感）。PPBN的烹饪时间大约需要10分钟，与市场上类似产品的烹饪时间相当。这种快速的准备时间满足了忙碌城市消费者的需求。
消费者还报告说，面条的营养价值是购买决策的重要驱动因素之一。这是由于人们对不良饮食行为影响的认识增加。由于患有饮食相关疾病的人数增加。先前的研究已经证实，营养属性越来越影响消费者的偏好，特别是在注重健康的人群中（Udomkun et al., 2018）。从行为角度来看，这与注重健康的消费者群体一致，其中感知到的功能效益可以证明更高的支付意愿，并促进创新产品的采用，因为注重健康的消费者通常对具有明显健康信息的食物表现出更高的支付意愿（Alsubhi et al., 2023; Nazzaro et al., 2025; Su et al., 2023）。添加鸽豌豆和红薯不仅改善了味道和质地，还增强了产品的营养价值，通过偏好和功利途径提高了感知价值。

6.4. 含义
6.4.1. 实际意义
消费者基于感官属性、可负担性和感知营养价值对开发出的面条给予了积极评价。研究表明，味道和口感以及包装大小是偏好的关键驱动因素，而价格敏感性和包装选项则影响了支付意愿。外观，特别是产品颜色，强烈影响了初始接受度和对产品质量的信任。这些发现强调了基于鸽豌豆的面条作为当地市场可行替代品的潜力。这表明生产者应优先提高感官质量，特别是味道和口感，同时使产品特性与消费者偏好保持一致。为了提高市场渗透率，生产者应考虑灵活的包装策略、有竞争力的定价以及有针对性的产品健康和营养效益沟通。这种多方面的方法将满足不同消费者群体的感官期望和经济现实。

6.4.2. 理论意义
本研究通过实证应用和整合随机效用模型、消费者价值理论和刺激-有机体-反应框架，在增值豆类产品的背景下，为消费者行为和食物选择理论做出了贡献。研究结果表明，消费者的支付意愿不仅受价格影响，还受到感官质量、感知价值和个体经济条件的综合影响。这一发现还支持了感知价值作为产品属性（如味道、香气和外观）与支付意愿之间的中介作用，从而加强了消费者价值理论在食物选择行为中的重要性。
此外，感官属性对购买决策的影响与SOR模型一致，即外部刺激在认知上被处理以塑造行为反应。通过展示感官质量、价格敏感性和感知效益如何相互作用以影响消费者决策，本研究为未来关于新型食品产品的采用和经济价值的研究提供了概念基础。

6.4.3. 政策意义
从政策角度来看，鸽豌豆是一种价格实惠、营养丰富且适应环境变化的作物，可以改善饮食质量并解决蛋白质-能量和微量营养素缺乏问题。本研究的结果为制定相关干预措施以缓解国家和微量营养素问题做出了重要贡献，这些措施对于政策制定至关重要。坦桑尼亚国家营养战略（2011/12–2015/16）强调了通过改善饮食来减少维生素和矿物质缺乏的问题，包括推广提高营养素生物利用度的食品加工技术。本研究应用了鸽豌豆加工方法，使用价格实惠的本地可用食品来提高维生素和矿物质的吸收，为营养利益相关者提供了支持饮食改善的实际例子。
此外，国家多部门营养行动计划（2021/22–2025/26）强调了家庭菜园和小型动物饲养的重要性，但缺乏对豆类及其加工产品的关注。本研究突出了加工豆类，特别是鸽豌豆、大豆和强化豆类的潜力，以改善饮食质量，减少蛋白质-能量营养不良，并解决微量营养素缺乏问题。将加工过的鸽豌豆纳入学校餐食和零食中，如粥、面包、恰帕蒂和甜甜圈，可以增加儿童的营养摄入。这些发现也与坦桑尼亚国家农业政策（2013）和农业营销政策（2008）一致，支持增值、减少收获后损失、发展加工单位和改进营销机会。总体而言，推广基于鸽豌豆的产品可以加强食品价值链，增加饮食多样性，提高营养结果，并有助于实现可持续发展目标2，即消除营养不良。

7. 结论
使用鸽豌豆来丰富面条可以提高饮食多样性和营养价值，同时保持价格实惠和消费者可接受。这有可能加强农业价值链，增加农民收入，并促进种植耐气候、富养土壤的作物。总体而言，评估感官属性、感知价值和价格敏感性对消费者支付意愿（WTP）的影响，为更好的营养和社区福祉提供了可持续的途径，因为它涉及食品科学、农业、环境和公共健康之间的相互联系。

8. 建议
本研究提出了一些建议：基于鸽豌豆的面条开发者应考虑提供多种包装大小（例如100克、250克、500克和1000克），以适应不同的消费者购买能力。鉴于每日食品支出对支付意愿的影响，这一点尤为重要。此外，应进行全面的成本分析，包括制造、利润率、包装、标签和营销，以确定开发产品的可持续和有竞争力的市场价格。这将有助于确保可负担性，同时保持盈利能力。最后，应实施有针对性的推广和消费者教育计划，以提高人们对开发出的面条的营养价值、便利性和感官吸引力的认识。这样的努力可以提高产品的接受度并增加市场需求，尤其是在年轻消费者和低收入家庭中。

作者贡献：
Z.S. M. 负责研究设计、数据收集和统计分析，并撰写了手稿的初稿。其他作者（C.R.）对稿件进行了严格审阅和修改，最终批准了手稿的定稿版本。

数据可用性：
本研究中使用和/或分析的数据集可根据合理请求向通讯作者获取。