通过比较蛋白质组学方法研究牛肉、猪肉和鸡肉里脊在湿式熟成过程中嫩度的发展

Yea-Ji Kim | Jeong-Heon Kim | Ji Yoon Cha | Dong Hyun Keum | Sung Gu Han | Yun-Sang Choi

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  在牛里脊的熟成过程中，发现了与物种相关的品质变化。
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  牛肉在早期就表现出嫩度增加，而猪肉和鸡肉则在14天后才发生变化。
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  蛋白质的断裂、氧化和结构变化在不同物种中表现出差异。
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  蛋白质组学研究揭示了与肉质嫩度相关的物种特异性生物标志物。
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  MYBPC异构体在三种物种中均被证实为普遍存在的生物标志物。