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大豆储存对豆腐质地的影响及其与豆浆颗粒尺寸分布和蛋白质化学性质之间的关系
摘要在大豆储存过程中，豆腐质地变化的机制尚未得到明确解释，这被认为是制造商面临的一个关键问题。在这项研究中，我们检测了在4°C、20°C和37°C下储存六个月和一年的大豆制成的豆腐的断裂强度变化。同时，我们还评估了所得豆浆的粒径分布、蛋白质组成及其化学性质。储存一年后，储存在20
来源：Food Hydrocolloids
时间：2026-09-07
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四种改性剂对无麸质面包蛋白网络的影响：基于二硫键与非共价相互作用的洞察
摘要尽管米面团是有望替代小麦面团的无麸质选择，但它缺乏由氢键和分子间相互作用形成的强韧面筋蛋白网络，导致粘弹性性能较差。本研究选择了四种具有不同功能机制的改良剂：0.5%单硬脂酸甘油酯（GMS，一种结合淀粉和蛋白质的乳化剂）、1%羟丙基甲基纤维素（HPMC，一种模拟面筋粘弹性
来源：Food Hydrocolloids
时间：2026-09-07
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综述：发酵驱动的乳清大分子重塑：机制、功能结果及工业启示
摘要乳清是一种富含蛋白质和碳水化合物的乳制品副产物，具有显著的增值潜力，但由于传统分级技术成本高且能耗大，其利用率仍然很低。发酵提供了一种生物驱动、可扩展的替代方案，通过微生物介导的酶促反应和代谢级联从根本上重塑乳清大分子。本综述批判性地考察了发酵引起的乳清蛋白、糖蛋白及相关
来源：Food Hydrocolloids
时间：2026-09-07
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使用原子级分辨模型对豌豆豆科植物在热诱导下的结构变化进行了研究
摘要采用高分辨率模型对豌豆中的主要储存蛋白——豌豆球蛋白进行了结构研究，使用的方法包括同步辐射圆二色光谱（SR-CD）和小角X射线散射（SAXS）。通过选择性沉淀豌豆粉提取物获得了一种球蛋白，并对其在加热处理前后的结构进行了研究。为了确定由于脂质存在而可能产生的结构差异，从脱脂或
来源：Food Hydrocolloids
时间：2026-09-07
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4-磺基苯重氮盐：一种用于酚类化合物定量测定的新型、精确且选择性强的福林-酚法替代方法
摘要
定量测定总酚类化合物（TPC）在食品和农业科学中至关重要。尽管Folin–Ciocalteu（F–C）法具有多功能性和广泛的可靠性，但在复杂基质中，非酚类还原剂会显著产生干扰。重氮盐对芳香族亲电取代反应具有高度选择性，仅与酚类衍生物和苯胺发生反应。本研究调查了4-磺基
来源：Food Chemistry
时间：2026-09-07
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利用紫外-可见光谱结合化学计量学方法对肉桂的物种和地理来源进行区分
摘要肉桂的质量受到其种类和地理来源的显著影响。本研究旨在探讨通过结合化学计量学的紫外-可见光（UV-Vis）光谱法来识别肉桂的种类和地理来源的可行性。收集了肉桂样品在220–600纳米波长范围内的UV-Vis光谱。首先使用主成分分析（PCA）对样品进行自然分组，然后采用偏最小二乘
来源：Food Control
时间：2026-09-07
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低镉大米的精密碾磨加工：元素浓度、营养成分及品质特性的变化
摘要
稻田中的镉（Cd）污染仍然是一个重要的问题，而低镉积累的水稻品种为限制稻谷中的镉积累提供了一种潜在的方法。然而，这些品种对碾磨过程的响应，尤其是元素浓度、营养成分和食用品质之间的关系，目前还不够清楚。在这项研究中，选取了三种低镉水稻品种及其对应的对照品种，对它们进行了0
来源：Food Control
时间：2026-09-07
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通过具有空间分离识别和pH自适应特性的双功能生物界面实现酒精饮料中甲卡西酮的食品安全监测
摘要
将甲卡西酮（Met）等合成卡西酮非法掺入酒精饮料中代表一种新兴的食品安全威胁，需要适用于例行监测的可靠分析方法。复杂的消费基质 inherently 表现出 pH 波动和不受控制的界面电荷重分布，这降低了界面限域电化学发光（ECL）适配体传感器用于危险物质筛查的可靠性。
来源：Food Control
时间：2026-09-07
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超越第一杯咖啡：非针对性代谢组学研究揭示了在多次咖啡冲泡过程中代谢物的消耗与持续存在现象
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酿造过程对代谢物特征的影响比烘焙程度更强。
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第一次酿造过程在代谢物特征上与后续过程差异
来源：Food Chemistry
时间：2026-09-07
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综述：环境友好型溶剂：天然产物提取的战略与前沿领域
•涵盖环保型溶剂的分类、固有性质及其分子相互作用机理。•详述环保型溶剂在提取中的应用及相容性原理。•聚焦环保型溶剂在提取中的核心技术挑战及其根源。•提出溶剂创新与工艺集成的未来方向。引言在全球推动可持续发展和循环经济的浪潮中，食品和健康产业正朝着"天然、清洁、安全"产品的方向
来源：Food Chemistry
时间：2026-09-07
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