• 来源于淘汰鸡肉的盐味增强肽的分子性质及其与 TMC4 的潜在相互作用

  •去质子化增强了二肽的增盐味觉活性（STEA）。•肽的STEA受FPSA、电荷和构象柔性的影响。•含有天冬氨酸（Asp）或精氨酸（Arg）残基的二肽具有较高的STEA。•肽主要通过氢键和静电相互作用与TMC4结合。•电荷分布显著影响肽与TMC4的结合强度。引言过量的钠摄入与高

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-25

• 烘焙驱动的油茶籽油中三酰甘油与微量生物活性成分的转化：级联演变

  炒制驱动了三酰甘油（TAGs）及生物活性成分经历三阶段级联转变：释放、氧化与聚合。 最佳炒制条件为120–140 ℃、时间不超过60分钟，可在出油率与营养品质之间取得平衡。 TAGs的热稳定性遵循其总双键含量的顺序：LLL < OLL ≈ OOL < PLL < POL ≈

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-25

• 空气炸制薯条特征香气的解析及其加工过程中的演变规律

  ## 摘要 - 通过感官组学鉴定了特征风味化合物（CACs）。 - 吡嗪类化合物在空气炸制后期阶段生成。 - 空气炸制10–15分钟对于形成金黄色泽和浓郁香气至关重要。 - 美拉德反应与脂质氧化共同驱动了特征风味化合物的形成。 ## 引言 薯条是一种深加工产品，市场规模

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-25

• κ-卡拉胶、结冷胶和鹰嘴豆胶对镜泊蚌蛋白复合膜的影响：成膜性能与机理探讨

  •KC和GG通过氢键和静电相互作用增强了MMCP膜的性能。•MMCP/KC复合膜表现出最强的力学性能。•多糖提高了β-折叠含量；KC诱导了最有序的分子结构。•KC的高电荷密度使MMCP膜形成了最致密的网络结构。•MMCP/LBG膜表现出优异的紫外屏蔽性能，具有高不透明度和低透

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-10-25

• 中国山核桃（Carya cathayensis Sarg.）加工过程中糠醛类化合物的变化及5-羟甲基糠醛的形成模式

  •烘焙过程中产生的呋喃醛类化合物以HMF为主，糖类是其形成的关键物质。•加工条件影响呋喃醛含量，主要是HMF的积累水平。•迷迭香提取物可能对热加工坚果中的呋喃醛具有中等程度的抑制作用。引言中国山核桃（Carya cathayensis Sarg.）是一种营养丰富且具有经济重要

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-25

• 自然发酵金科辣椒理化特性、微生物群落及挥发性风味特征动态变化

  摘要金辣椒是一种具有独特感官特征的传统自发发酵辣椒制品。然而，其风味演变的微生态驱动机制和代谢途径尚未得到系统阐明。本研究将感官评价和理化分析与扩增子测序及气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）相结合，以阐明金辣椒发酵过程中微生物群落演替模式及挥发性风味形成的潜在机制。结果表明

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-10-25

• 布氏乳杆菌发酵增强铁皮石斛的抗衰老功效：基于体外与局部应用体内研究的证据

  摘要本研究探讨了铁皮石斛（D. officinale）经布氏乳杆菌（L. buchneri）发酵后的理化变化，并评估了所得发酵产物（FDC）在体外氧化应激模型及经皮皮肤老化模型中的抗衰老功效。分析表明，发酵引发了多糖的解聚，但并未显著改变单糖组成和功能基团。然而，发酵显著重塑

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-10-25

• 饲料玉米赤霉烯酮在大口黑鲈组织中的蓄积效应及微生物组-代谢组食物组学揭示的多器官损伤：对水产食物链安全的潜在影响

  •低剂量ZEN引起表观生长增强，同时伴有亚临床水平的肠-肝损伤。•高剂量ZEN抑制生长并导致严重的肠-肝损伤。•ZEN在组织中的蓄积顺序为：肝脏 &gt; 肠道 &gt; 肌肉。•高剂量ZEN诱导肠道菌群失调和肝脏代谢紊乱。•ZEN干扰RAS/甘油磷脂通路；肌肉残留物构成暴露

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-10-25

• 全谷物水稻食味品质改良育种：遗传决定因素与精准育种策略

  •保留麸皮会限制全谷水稻的吸水率、淀粉糊化和风味稳定性。•关键遗传靶点按优先级排列：核心基因（Wx、SSIIa/ALK）、可转移基因和新兴基因。•蛋白质-淀粉相互作用和直链淀粉-脂质相互作用共同塑造口感质地和烹煮时间。•整合育种（分子标记辅助选择、基因组选择、CRISPR/C

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-10-25

• 加工和储存条件对撒丁岛Bottarga（黄鳍鲻鱼卵）理化性质、微生物组成和生物胺形成的影响

  加盐和真空包装有助于在储存过程中保持鱼籽酱的品质与稳定性。 在4 °C和20 °C下储存120天期间，生物胺水平和微生物质量总体保持稳定。 环境温度对生物胺和微生物质量影响微乎其微。 环境温度促进了蛋白水解，增加了游离氨基酸的释放。 批次差异影响了微生物学、化学和理化特性。

  来源：Food Control

  时间：2026-10-25

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