• 基于可逆 i-motif 切换和 FRET 的双模式荧光传感平台用于可靠的 pH 检测

  •开发了一种基于FRET偶联的i-motif双模式荧光传感策略。•实现了互补的开启和关闭荧光响应。•应用于食品储存期间的pH监测和尿素酶活性的间接检测。•互补的荧光输出为pH相关信号的交叉验证提供了基础。引言快速、便捷的pH分析需求在从食品质量控制到生物医学诊断的各个领域受到

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-25

• 代谢组学揭示不同乳酸菌菌株发酵香苹果乳的风味形成机制

  •乳酸菌发酵可以减轻老虎坚果奶的苦味和青草异味。•植物乳植杆菌发酵样品的有机酸含量最高，达到268.96 mg/100mL。•鼠李糖乳杆菌发酵表现出强烈的鲜味氨基酸积累能力，达到232.82 mg/L。•共鉴定出180种差异代谢物。•代谢物主要涉及嘌呤代谢、氨基酸代谢、淀粉和

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-10-25

• 阿魏酸和鞣酸差异性调节菊粉驱动的短链脂肪酸积累及肠道微生物代谢特征

  •阿魏酸（FA）和单宁酸（TA）精细调节了菊粉驱动菌群中的特定细菌分类群。•FA 产生的短链脂肪酸（SCFA）绝对量比 TA 大。•所有喂养菊粉组的相对 SCFA 组成保持可比。•肠道微生物组和代谢组学表明，FA 通过氧化还原缓冲作用增强 SCFA。引言植物性饮食因其调节肠道

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-10-25

• 直链淀粉与支链淀粉比值对淀粉-氨基酸相互作用及体外消化率调控作用的系统研究

  摘要本研究探讨了直链淀粉与支链淀粉比率以及氨基酸官能团如何调节淀粉-氨基酸相互作用及消化性。采用傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、固态核磁共振和分子对接对复合物进行表征。高直链淀粉（HAMS）由于其较高的直链淀粉含量，与氨基酸的相互作用强于正常淀粉和蜡质淀粉。氨基酸的引入增强了

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-25

• 通过分子对接和光谱分析研究燕麦来源的肽和β-葡聚糖对α-葡萄糖苷酶的协同抑制机制

  •从燕麦麸中分离出一种新型α-葡萄糖苷酶抑制肽RELGGFF。•RELGGFF与燕麦β-葡聚糖协同抑制α-葡萄糖苷酶，具有控糖潜力。•燕麦β-葡聚糖可物理包裹葡萄糖，对α-葡萄糖苷酶抑制起到补充作用。引言预计到21世纪中叶，全球糖尿病患者数量将达到7亿，其中大部分为2型糖尿病

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-25

• 绿豆风味白酒中绿豆香气的分子与感官研究：关键香气化合物及其潜在形成途径

  •2-异丙基-3-甲氧基吡嗪首次通过气相色谱-嗅闻法（GC-O）被鉴定为绿豆香气化合物。•六种绿豆香气化合物通过脂质氧化、氨基酸分解代谢和美拉德途径形成。•绿豆提高了关键前体物质的含量，包括亚油酸、缬氨酸、亮氨酸和蛋氨酸。引言白酒是中国传统蒸馏酒，也是世界六大知名蒸馏饮料之一

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-25

• 乳清蛋白-双多酚复合物中的多尺度相互作用：结构表征、界面行为与抗氧化活性

  •WPI-RES-EGCG复合物改善了界面性能和抗氧化性能。•结合方式与氢键和范德华力一致。•密度泛函理论表明三元复合物具有增强的电子转移倾向。•乳清蛋白分离物的结构性质与功能性质之间显著相关。引言在复杂的食品基质中，蛋白质与多酚之间的相互作用是决定食品产品理化特性、稳定性和

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-25

• 植物甾醇亚油酸酯稳定脂质体用于负载维生素E：胃肠消化命运、抗氧化活性及酪氨酸酶抑制

  •复合脂质体在强酸条件下保护能力的提升。•复合脂质体中PLOE与VE之间的协同抗氧化作用。•复合脂质体酪氨酸酶抑制活性的提升。引言维生素E（VE）是一种广泛分布于自然界中的必需脂溶性微量营养素，具有广泛的生理功能，包括心血管保护、神经保护、抗炎（Galli等，2022）、强效

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-10-25

• 为了开发合生元食品，对益生菌-益生元组合进行了基于基因组的优先级排序

  摘要为特定的益生菌菌株选择益生元仍然具有挑战性，因为糖苷水解酶（GH）家族的注释并不能始终准确地反映底物的特异性利用情况。我们将一个基于基因组的透明优先级评估流程从8个参考基因组扩展到涵盖8个细菌物种的48个开发基因组，并与6种与食品相关的益生元（共288种组合）进行了交叉验证，

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-10-25

• 负载g-C₃N₄和Ag的胞外多糖复合材料对草莓保鲜效果的评估

  摘要本研究调查了一种新型胞外多糖 - 石墨相氮化碳 - 银 (EPS-C3N4-Ag) 复合抗菌材料在草莓保鲜中的潜在应用。该复合材料表现出良好的体外细胞相容性和广谱抗菌活性。银迁移分析表明，在储存过程中涂层向草莓组织的 Ag 转移有限，支持了其在直接接触水果保鲜中的潜在安全

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-25

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