• 超越蛋白质数量：动物性与植物性蛋白质消化率的性别和年龄相关差异的体外评估

  •本研究使用多种蛋白质来评估不同的消化率检测方法。•pH-stat法系统性地高估了成年人中植物蛋白的分解程度。•OPA检测法在老年人肠道功能衰退的条件下会失去灵敏度。•女性肠道条件对植物来源蛋白的水解能力表现更佳。•LC-MS分析揭示了不同人群在DIAAR质量指标上的差异。引

  来源：Food Research International

  时间：2026-10-23

• 漆酶介导酚酸掺入淀粉纳米颗粒对淀粉老化的结构依赖性影响

  •漆酶催化将酚酸（PA）整合到淀粉纳米颗粒（SNPs）中。 •PA 的结构决定了改性 SNPs 的结晶和热降解行为。 •PA-SNPs 抑制了玉米淀粉的短期和长期回生。 •单宁酸-SNPs 表现出对淀粉回生最强的抑制效果。 引言 淀粉是一种天然存在的植物生物聚合物，广泛用于

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-23

• 二醛纤维素与L-赖氨酸Schiff碱的复合物协同调节小麦面筋的水分状态、质地及抗菌活性

  摘要 为了解决基于面筋的产品中水分保持能力差、质地恶化及微生物污染的问题，研究人员合成了二醛纤维素-赖氨酸席夫碱缀合物（DAC-Lys）。DAC-Lys-2（氧化12小时，添加量为4–6%）使面筋网络更加致密，孔隙分布更加均匀；结合水的比例从6.

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-23

• 番茄渣的增值利用以生产富含番茄红素的奇亚籽和罂粟籽油：对营养品质、氧化稳定性及挥发性风味特征的影响

  摘要 番茄副产品富含生物活性化合物，但目前仍未得到充分利用。本研究将番茄果渣（1%、5%和10%，w/w）在螺旋压榨取油前分别掺入奇亚籽和罂粟籽中，以获取富含番茄来源化合物的功能性油脂。研究评估了出油率、质量参数、氧化稳定性、脂肪酸组成、植物甾醇含量、番茄红素浓度及挥发性成分

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-23

• 添加包埋植物乳杆菌的面包的理化性质、储存稳定性及细胞活性

  •蛋白质–多糖体系提高了益生菌的热保护性。•蛋白质–辛烯基淀粉提高了益生菌在烘焙和模拟消化过程中的存活率。•蛋白质–麦芽糊精在储存期间为益生菌提供了更优异的稳定性。•含有植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）的益生菌面包保持了良好的感官接受

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-23

• 雾化瞬时固化法制备微囊化水飞蓟素纳米颗粒：结构表征、分子相互作用及溶解度与生物利用度的提升

  •SLM-NMP 通过真空自组装和喷雾瞬间固化技术构建而成。•SPL、Tween 80 和 SA 对 SLM 的溶解度具有协同增效作用。•SLM-NMP 具有优异的热稳定性和室温储存稳定性。•分子动力学模拟表明，范德华力和库仑作用是驱动 SLM-NMP 形成的主要力量。•SL

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-23

• 大豆蛋白水解物对EGCG诱发苦味和涩味的缓解作用：计算机模拟与电子舌综合研究

  摘要表没食子儿茶素没食子酸酯 (EGCG) 是茶中含量最丰富的多酚之一，由于其强烈的涩味和苦味，难以利用。本研究采用计算机模拟和实验策略，确定大豆分离蛋白水解物 (SPIHs) 是否能调节与 EGCG 相关的感知属性。首先，对大豆蛋白进行计算机模拟消化并进行随后的分子对接表明

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-23

• 用于生物活性物质递送的碳纳米材料：结构 - 功能关系、胃肠道归宿、安全性及食品转化证据

  **摘要** 功能性食品和营养保健品中使用的生物活性化合物（BACs）常受限于水溶性差、物理化学不稳定性、胃肠道降解以及口服生物利用度低等问题。碳纳米材料（CNMs）——包括石墨烯基材料、碳纳米管（CNTs）、碳点/碳量子点（CDs/CQDs）和石墨烯量子点（GQDs）——

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-10-23

• 利用感官分析、代谢组学、气相色谱-质谱（GC-O）和主成分分析法对茶叶原料均匀性进行综合质量评价

  • 原材料的均匀性对茶叶品质有显著影响 • 同时提取TF和SBSE能够全面富集挥发性化合物

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-23

• 山楂汁中植物乳植杆菌菌株/条件相关发酵的关键化合物转化与硫/氧化还原代谢重塑

  •F13-2发酵表现出集中的硫/氧化还原相关代谢特征。•P1-1发酵表现出以5′-MTA为中心的硫核苷变化。•两种发酵均显示出黄酮苷的耗竭和苷元的形成。•代谢差异与菌株/条件相关，而非单纯的菌株或温度效应。引言山楂（Crataegus pinnatifida Bge.）是一种

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-10-23

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