• 克里奥罗可可自发发酵与接种酿酒酵母发酵及干燥过程中挥发性化合物与生物活性化合物的动态变化

  摘要发酵是影响可可质量的采后关键阶段，通过挥发性化合物和生物活性化合物的变化来发挥作用。本研究评估了秘鲁亚马逊地区克里奥罗可可豆在自发发酵（SF）、酿酒酵母接种发酵（SC）及干燥过程中的这些动态变化。SC处理的温度上升速度比SF更快，而两种处理均达到了与香气前体形成相关的pH

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-12

• 基于1H NMR代谢组学与生产档案记录验证香港牡蛎的养殖产地标签

  NMR指纹图谱能够区分共享有记录幼蚝来源的不同养殖场。嵌套式特征选择在10个参考产地中实现了0.960的准确率。四个候选产地跨年度验证达到了0.915的ROC-AUC值。一项有记录的单程转移提前不到10天的样本中：全部12只样本与其来源养殖场相匹配。代谢物归属分析鉴定了渗透调

  来源：Food Control

  时间：2026-10-12

• 橄榄叶提取物通过抗氧化-脂质代谢串扰增强牛乳腺上皮细胞乳脂合成：一种改善乳制品质量的天然策略

  摘要本研究探讨了迷迭香来源化合物对牛乳腺上皮细胞（BMECs）乳脂合成的影响。我们利用多组学技术相结合的方法，评估了关键生物活性成分——包括迷迭香酸（RA）、齐墩果酸（OA）、乌索酸、百里酚和香芹酚——的产脂潜力。研究结果表明，OA可显著增强BMECs中的脂滴积累和甘油三酯合

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-12

• 大气冷等离子体减少南美白对虾（Litopenaeus vannamei）冷藏过程中肌肉蛋白降解机制的蛋白质组学解析

  •50 kV大气冷等离子体（ACP）显著延缓了南美白对虾（Litopenaeus vannamei）在冷藏期间的肌肉蛋白降解。•ACP减少了三氯乙酸（TCA）可溶性肽、酸溶性氮（ASN）和游离氨基酸的积累。•蛋白质组学分析显示，ACP处理后差异蛋白较少，主要影响结构组分。•A

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-12

• 探究酶促水解辅助糖基化修饰β-乳球蛋白原纤维的潜力：聚集行为、功能特性及抗体结合能力解析

  •提出了一种针对β-LG的序贯修饰策略。•对呈现出不同长度和形态的β-LG纤维进行预处理。•多种修饰方法显著增强了功能性。•序贯修饰有效降低了β-LG的抗体结合能力。引言β-乳球蛋白（β-LG）是牛奶蛋白过敏的主要致敏原之一，具有多种生理活性和重要的营养价值（Huang等，2

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-12

• 原位生成的富硒CoSe₂–FeSe₂/N掺杂多壁碳纳米管异质结构，用于检测农产品中的除草剂丁草胺

  • 已制备出富硒的莫特-肖特基型过渡金属硒化物。 • 开发了以钴硒化物@铁硒化物（CFS）作为主要催化剂的体系。 • 通过水热法制备了氮掺杂的多壁碳纳米管（N-MWCNT）。 • CFS/N-MWCNT被用作检测丁拉林的有效电催化剂。 • CFS/N-MWCNT传

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-12

• 在婴儿条件下，牛酪蛋白成分的体外消化过程中蛋白水解与肽释放与母乳的对比研究

  •酪蛋白在胃中消化约需10分钟，而乳清蛋白在肠道中消化约需5分钟。•PMCI增强了胃消化过程中游离氨基的释放。•MCI的脱钙处理增强了肠道消化过程中的肽生成。•纤溶酶预水解和钙缺失有助于生物活性肽的释放。•人乳产生的肽种类更多但数量较少，与牛乳配方相比。引言牛乳（BM）蛋白通

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-12

• 3种黄酮异构体羟基位置对明胶结构-性能关系的调控作用：结构重排、非共价结合机制及功能调控

  •黄酮类化合物将氢键转变为离子键和疏水相互作用。•异鼠李素在将明胶有序状态转变为无序状态方面具有最佳能力。•黄酮类化合物的A-5-OH基团保护了明胶的三级构象免受改变。•基于对接和模拟，疏水口袋是结合位点。•黄酮类化合物改善了明胶的乳化、成胶和发泡性能。引言明胶是一种动物源性

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-12

• 合理的半抗原设计实现了基于单克隆抗体的免疫测定，用于食用油中邻苯二甲酸酯的类别选择性检测

  摘要邻苯二甲酸酯类化合物（PAEs）经常在食用油中被检测到，因此需要快速检测方法。然而，PAEs的分子尺寸小且结构高度相似，使得开发兼具分析灵敏度和基团选择性识别的抗体具有挑战性。本研究通过计算分析指导的合理半抗原设计，获得了一种对邻苯二甲酸二丁酯（DBP）、邻苯二甲酸二烯丙

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-12

• 整合多组学分析揭示FAAH和LIPE是OBS诱导的精子生成及生育力损伤的候选靶点

  摘要 背景：钠对全氟壬氧苯磺酸盐（OBS）是一种新型全氟烷基醚磺酸盐，具有环境持久性和潜在生物毒性。然而，其对男性生殖健康的影响及相关分子改变仍知之甚少。 方法：整合网络毒理学、转录组学及单细胞转录组学分析、数据非依赖性采集（DIA）蛋白质组学、分子对接及小鼠实验，以探究

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2026-10-12

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