• 食品级益生菌微胶囊的基体特异性设计：壁材、规模化加工与人工智能赋能优化

  基于天然壁材的益生菌微胶囊对人类健康有所贡献。 本文总结了人工智能在益生菌微胶囊领域的现状。 介绍了不同类型益生菌微胶囊的各种加工方法。 重点关注了益生菌微胶囊在食品应用中的现状。 讨论了益生菌微胶囊面临的挑战及未来发展方向。 ## 引言 健康意识的提升推动了益生

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-06

• 混合植物基提取物水克菲尔发酵：对抗氧化活性及挥发性成分组成的影响

  •水开菲尔能够高效发酵腰果、椰子和小麦混合植物提取物。•混合设计揭示了植物基质对发酵性能和产品稳定性的协同作用。•富含藜麦的配方显著增强了微生物生长和发酵动力学。•发酵重塑了抗氧化体系和挥发性成分谱，增加了复杂性，但影响了感官接受度。•在模拟胃肠消化后，活乳酸菌、醋酸菌和酵母

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-06

• 没食子酸-玉米淀粉复合物的结构表征与释放动力学

  •乙醇调节没食子酸-玉米淀粉复合物的结构与性质。•分子对接证实没食子酸与淀粉之间存在强结合。•乙醇调控复合物中没食子酸的释放。•没食子酸的释放具有pH依赖性，并遵循一级动力学。引言淀粉是一种丰富、可再生且可生物降解的天然多糖，凭借其广泛的来源、低成本、优异的生物相容性以及易于

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-06

• 生物膜介导的空间持续性决定了白酒发酵过程中真菌与细菌的更替顺序

  •在白酒发酵过程中，碳流的变化驱动了从真菌到细菌的演替。•宏转录组学研究表明，在后期乳酸菌（LAB）中，与生物膜相关的应激功能得到增强。•淀粉的消耗和酸化的作用促进了细菌生物膜的形成。•多尺度实验验证了生物膜的持久性增强了乳酸菌的竞争优势。引言在自发的食物发酵过程中，微生物群落从

  来源：Food Research International

  时间：2026-10-06

• 食品与营养科学中的类胡萝卜素分析：采样、处理、提取、皂化、鉴定与定量的一般性及注意事项

  •概括了类胡萝卜素的结构和性质信息。 •提供了可靠的类胡萝卜素提取和分析的关键建议。 •包含了防止类胡萝卜素在加工过程中降解的指导方针。 •提供了根据研究目标选择方法学的建议。 •在某些情况下，在线PDA-MS联用对于准确鉴定至关重要。 引言 类胡萝卜素是生物上重要的化合

  来源：Food Research International

  时间：2026-10-06

• AMPK 激活和尿素循环增强介导膳食亮氨酸限制在非酒精性脂肪性肝病中的保护作用

  •膳食亮氨酸限制（LR）减轻肥胖相关非酒精性脂肪肝疾病（NAFLD）表型。•LR促进肝脏分解代谢程序及代谢需求。•LR将精氨酸代谢重新导向尿素循环激活，增强氨基酸分解代谢过程中的氨解毒作用。•AMPK信号通路参与LR诱导的肝脏保护作用，该结论已通过肝细胞药物抑制实验得到证实。

  来源：Food Research International

  时间：2026-10-06

• 四种地理标志羊肉风味谱构建与分析：基于代谢组学与多技术风味表征的综合研究

  •地理标志（GI）羊肉具有优良的氨基酸组成和丰富的不饱和脂肪酸（UFAs）。•1-戊醇-M是HX滩羊肉的特征气味标志物。•丙酮是GJ藏羊肉的特征气味标志物。•29种差异代谢物（DMs）是区分不同地理标志羊肉的关键标志代谢物。•地理标志羊肉的风味形成受代谢物的影响。引言中国是主

  来源：Food Research International

  时间：2026-10-06

• 脂质组学揭示了大西洋鲑鱼变质过程中脂质生物标志物与挥发性化合物生成之间的关系

  •脂质组学研究揭示了冷藏大西洋鲑鱼中脂质的动态变化。•识别出20种关键脂质和18种关键挥发性有机化合物。•发现了不同脂质与挥发性有机化合物（VOCs）之间的关联。•提出了冷藏鲑鱼中一种可能的脂质介导的风味机制。引言近年来，由于大西洋鲑鱼（Salmo salar）具有优良的风味和较

  来源：Food Research International

  时间：2026-10-06

• 从微生物演替到香气形成：时间分辨多组学解析贵州风干猪肉的风味蓝图

  •时间分辨多组学将二次风干鉴定为一个关键的成熟窗口。•在成熟过程中，葡萄球菌属逐渐主导了细菌群落。•风味从第10天的酯类丰富转变为第15天的醛类丰富。•将二次风干延长至第15天加强了脂质重塑和醛类形成。•多组学关联揭示了成熟过程是协同作用而非仅由微生物驱动的。引言贵州风味风干

  来源：Food Research International

  时间：2026-10-06

• 利用基于智能手机的可持续数字比色法快速测定赤砂糖中还原糖的含量

  基于智能手机的数字化图像比色法（DIC）能够快速分析原糖（Demerara糖）中的还原糖。 这种绿色方法经过验证，具有优异的灵敏度、准确性和精密度。 该方法能够在商业糖产品中定量分析痕量还原糖（0.29–0.74%（w/v））。 通过标准添加法校准最大限度地减少了基质效

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-10-06

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