• 海南大叶种红茶中氧气驱动的易挥发与难挥发代谢物演变：有氧通风与密封发酵的对比研究

  本文明确了有氧发酵对海南大叶种茶代谢组的影响。对比证实，氧气通过多条途径促进花果香挥发性物质的形成。研究发现，有氧发酵可降低酸苦物质含量，提升茶汤甜度。研究成果为通过氧气调控优化红茶品质提供了新的见解。 引言 红茶作为全球消费最广泛的茶类之一，约占全球茶叶产量的75%（Z

  来源：Food Research International

  时间：2026-09-22

• 基于 UHPLC-MS/MS 的脂质组学分析揭示了 Anabarilius grahami 中与年龄组相关及物种特异性的脂质特征

  •共鉴定出896种差异脂质。•甘油磷脂和多不饱和脂肪酸呈现年龄组阶段依赖性变化。•7种脂质生物标志物区分了葛氏鲤(A. grahami)和鲫鱼(C. auratus)。•PA(16:0/18:2)、PC(22:5/20:4)和TG(18:1/18:1/20:4)可识别生长阶段

  来源：Food Research International

  时间：2026-09-22

• 鲜玉米（Zea mays L.）真空蒸汽脉冲漂烫的多维效应与机制：酶失活、理化性质及风味活性成分

  •首次将真空蒸汽脉冲烫漂（VSPB）应用于鲜玉米的烹饪过程。•揭示了 VSPB 对酶活性、质构和风味的影响机制。•VSPB 实现了适度软化和高弹性，同时保持籽粒完整性。•VSPB 增加了游离氨基酸含量，显著增强了鲜味和甜味。•VSPB 有效地富集了吡嗪类和酯类等令人愉悦的风味

  来源：Food Research International

  时间：2026-09-22

• 树冠管理塑造葡萄与葡萄酒品质：树冠高度对酚类组成及挥发性代谢组的影响

  •冠层高度通过协调微气候与生理响应调节葡萄及葡萄酒品质。•PV140处理表现出更高的DFR和UFGT酶活性以及更显著的花青素积累。•PV140葡萄酒表现出更高的酚类含量和更优的色泽特性。•冠层高度重塑了葡萄酒挥发性代谢组，鉴定出165个差异代谢物，以萜类化合物为主。引言葡萄浆

  来源：Food Research International

  时间：2026-09-22

• 热处理对九香虫感官特性及成分的影响

  • 在160–180 °C下进行热加工，可最佳地增强九香虫的香气。 • 关键异味成分（酸性物质）减少，而理想香气成分（醛类、酮类）增加。 • 共鉴定出108种挥发性物质；3-甲基丁醛和己酸是关键呈味物质。 • 热处理显著改变了氨基酸和脂质组成谱。 • 感官评价证实，热

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-22

• 不同干燥方法下核桃中Maillard反应产物与脂质及蛋白质氧化的综合分析

  •评估了五种干燥方法对核桃中Maillard反应产物的影响。•热风干燥是降低总晚期糖基化终末产物（AGEs）的最佳方法。•真空干燥导致最高的蛋白质氧化和总AGEs积累。•远红外干燥（FIRD）和远红外联合热风干燥（FIR-HAD）导致蛋白质氧化产物的积累量更大。引言核桃（Ju

  来源：Food Research International

  时间：2026-09-22

• 情绪CATA问题中的基线调整：解决初始情绪状态与情绪延续的偏差

  •测试前情绪状态影响后续样品辨别。•情绪延续效应在连续样品间持续存在。•消极情绪和高唤醒情绪表现出高度的跨样品一致性。•基线校正可提高估计精度，并可能有助于检测消极情绪。引言在感官和消费者研究中，人们对测量食品产品的情绪反应的兴趣日益增长。此类测量为深入了解与产品相关的体验提

  来源：Food Research International

  时间：2026-09-22

• 探究不同脂肪类型制备的肌原纤维蛋白-κ-卡拉胶乳液的乳化稳定性机制：界面吸附动力学与界面蛋白构象视角

  •脂肪改变了肌原纤维蛋白-κ-卡拉胶乳浊液的稳定性。 •界面吸附行为显著影响MP-KC乳浊液的稳定性。 •亚麻籽油促进了MP在界面的渗透和重排速率。 •界面MP的二级结构对界面膜的稳定性至关重要。 •猪油组中较高的α-螺旋含量降低了膜的柔性，导致液滴聚集。 **引言**

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-22

• 使用乳清蛋白分离物/β-葡聚糖复合物作为部分脂肪替代品以降低奶油脂肪含量

  •乳清蛋白分离物/β-葡聚糖复合物可作为打发奶油的脂肪替代品。•随着复合物添加量的增加，30%脂肪奶油的打发性能先升高后下降。•在30%脂肪奶油中添加3%复合物，其打发性能可与35%脂肪奶油相匹配。•该复合物对奶油的风味和口感均无影响。引言奶油经打发和充气后可形成相对稳定的泡

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-22

• 无糖蜜桃味乌龙茶加速贮藏期间的香气劣变：关键标志物、降解动力学以及非挥发性成分与挥发性成分之间的调控关联

  •确定了无糖蜜桃味乌龙茶的十个关键香气劣变标记物。•顺式-3-己烯基乙酸酯是对温度最敏感的香气标记物。•酯型儿茶素通过非共价相互作用与后期香气修饰因子表现出独立的关联。引言近年来，随着即饮消费场景的拓展和健康产品需求的日益增长，茶饮料已从传统的加糖产品逐渐向低糖、无糖及复合风

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-22

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