• 米酒糟的可持续利用：结合体外实验与计算机模拟方法探索抗氧化肽

  摘要本研究对酒糟进行了可持续利用，以开发生物活性肽。在筛选的工业蛋白酶中，碱性蛋白酶表现出最优性能，其水解度（DH）最高（15%），<1 kDa的肽含量达77.4%，且其水解产物（APH）具有强效抗氧化活性。APH在氧化损伤的HaCaT细胞中将细胞内活性氧（ROS）降低了约5

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-22

• 富含未酰化的二葡糖苷：对阿穆尔葡萄（Vitis amurensis）及其与葡萄（V. vinifera）杂交品种中花青素化学类型的代谢组学与转录组学分析

  • 在V. amurensis及其杂交种中分析了花青素和黄酮醇的组成。 • V. amurensis积累的花青素水平高于其种间杂交种。 • V. amurensis富含二糖苷花青素，但缺乏酰基化花青素。 • 鉴定出了共有的和特定于品种的花青素生物

  来源：Food Research International

  时间：2026-09-22

• MgO₂NPs/CMCS复合纸的性质及其在香瓜常温保鲜中的应用

  - 制备了MgO₂纳米粒子/羧甲基壳聚糖（MgO₂NPs/CMCS）复合保鲜纸，并测定了其各项性能指标。 - 该保鲜纸被用于哈密瓜保鲜，有效延缓了果实采后腐烂，保持了其良好品质。 - 初步探究了MgO₂NPs/CMCS复合保鲜纸的保鲜机制。 **引言** 新鲜水果含水量高

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-22

• γ辐照作为一种非热技术对赤小豆（Vigna umbellata）蛋白分离物的结构、消化及流变特性的影响及其在3D打印食品墨水开发中的应用

  •剂量为 3-10 kGy 的 γ 射线辐照有效地调整了蚕豆蛋白分离物（RBPI）的结构和功能特性。•扫描电子显微镜（SEM）分析揭示了表面破坏和形态变化，而粒径分析表明辐照后的 RBPI 具有改变的聚集特性。•中等辐照剂量（3-5 kGy）改善了溶解度、水合性能和粘弹性行为

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-22

• 植物基蛋白食品和肉类替代品中的真菌毒素和植物生物碱：发生情况、暴露水平及风险评估

  **摘要** • 在101种植物蛋白食品中分析了57种真菌毒素和48种植物生物碱 • 系统表征了肉类替代品中植物生物碱的污染情况及膳食风险 • 小酸（tenoazonic acid）经常以较高水平检出，尤其在外挤压产品中 • 风险评估发现潜在的慢性与急性健康风险，儿童人群尤为

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-22

• CO₂浓度升高会诱导小麦蛋白质产生品种依赖性的变化，与小麦相关疾病及烘焙品质相关

  •在升高的（eCO2）和常浓度 CO2（aCO2）条件下种植了十个小麦品种。•采用靶向 LC-MS/MS 技术对与疾病和烘焙品质相关的蛋白质进行定量。•在 eCO2 条件下，α/胰蛋白酶抑制剂的含量增加，而醇溶蛋白的含量降低。•在 eCO2 条件下，乳糜泻活性肽的含量降低。•

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-22

• 天然深共晶溶剂对百花蜂蜜脱结晶与品质的效应及机制

  •NADESs 表现出优异的生物相容性。•添加 NADESs 可以提高蜂蜜的去结晶速率和抗氧化能力，同时不增加 5-HMF 水平。•NADESs 可以减少多花蜂蜜的晶体尺寸和含量，增强多花蜂蜜体系内的氢键网络结构，使体系更加稳定。•该过程会影响蜂蜜糖含量和其他成分的变化，从而

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-22

• 糖类调控的冻干玉米淀粉基质中玻璃态物理稳定性与维生素 B2 化学稳定性的对比

  摘要本研究探讨了糖类对具有受限玻璃态流动性的玉米淀粉基质的物理稳定性和维生素B2保留率的影响。维生素B2因易受光照和水分影响而被选为研究对象。含有葡萄糖、蔗糖、棉子糖或四糖的基质经糊化后进行冻干处理。采用Guggenheim-Anderson-de Boer（GAB）模型拟合

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-22

• 钙离子介导的阿魏酸与乳清蛋白自由基接枝：理化表征及其对铅毒性的拮抗作用

  • 阿魏酸通过Ca²⁺介导的自由基接枝法与乳清蛋白结合。 • WP-FA复合物的物理和化学结构性质得到改善。 • WP-FA复合物表现出更高的抗氧化能力、稳定性和铅螯合能力。 • 在小鼠模型中，WP-FA减少了铅的积累并促进了其排泄。 • WP-FA减轻了铅引起的认知障碍和组

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-22

• 基于肽组学及计算机模拟与实验结合方法，从酶解及分级分离的食用燕窝加工副产物中发现潜在降血糖活性肽

  •对酶解燕窝副产物进行的肽组学分析鉴定出具有降血糖活性的肽段。•NNGRADFRPK、WAQYRPGLGKF和QLFR被选定为关键功能肽。•肽段与酶的结合相互作用通过计算机模拟对接和体外实验进行了验证。•WAQYRPGLGKF表现出对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的双重抑制活性。

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-22

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