• 高水分挤压过程中海藻酸钠或卡拉胶诱导阿拉斯加狭鳕鱼糜形成纤维结构：海藻酸钠 M/G 比和卡拉胶类型的影响

  •海藻酸钠M/G比与卡拉胶类型共同调控纤维状结构的形成。•富含G的海藻酸钠产生了最为丰富的纤维状结构。•三种卡拉胶类型对质构化的影响相对有限。•水分状态与分子间相互作用共同决定结构的形成与稳定性。引言近年来，海洋蛋白资源已成为全球动物蛋白的重要来源。海洋蛋白具有多种优势（Ge

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-21

• 植物乳杆菌LWQ17对产生拉丝的芽孢杆菌属的抗菌机制及其在预防中国蒸面包拉丝腐败中的应用

  •Bacillus物种被鉴定为夏季绵发变质CSB中的优势腐败微生物。•L. plantarum LWQ17在酸性条件下表现出更强的抗Bacillus活性。•将LWQ17与45°C热处理相结合，可将CSB的保质期延长至10天。•经pH调节的CSB在夏季条件下保质期延长了2天。引

  来源：Food Control

  时间：2026-09-21

• 肉桂醛-乳酸深共晶溶剂改性壳聚糖复合膜及其在葡萄保鲜中的应用

  •肉桂醛-DL-乳酸深共熔溶剂提升壳聚糖膜性能•通过席夫碱反应共价固定肉桂醛•复合膜表现出紫外阻隔、防雾和抗菌活性•CS(CIN:LA)₆₀膜有效延长葡萄保质期引言在全球食品供应链中，约30%的生鲜果蔬因采后腐败而遭受经济损失，其中微生物感染和生理劣变是最主要的原因（Gida

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-21

• 低盐鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）鱼糜中鱼精蛋白对凝胶特性及储藏稳定性的双重增强作用

  •鱼精蛋白增强了低盐鲢鱼鱼糜的凝胶化和储存稳定性。•鱼精蛋白通过水的固定化作用和网络连续性提高了凝胶强度。•离子键和氢键驱动了减盐凝胶网络的强化。•鱼精蛋白延缓了微生物生长并推迟了TVB-N/TBARS的积累。•8%的鱼精蛋白在低盐鱼糜凝胶中平衡了凝胶强化与保鲜效果。引言鲢鱼

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-21

• 室温氧化过程中克氏原螯虾头油氧化稳定性、生物活性成分及挥发性化合物的动态变化

  •系统揭示了克氏原螯虾头油（PHO）在光照和避光储存条件下的氧化稳定性差异。•阐明了虾青素、生育酚、胆固醇和脂肪酸的动态变化规律。•揭示了挥发性化合物的阶段性演化特征及关键异味成分的形成机制。引言克氏原螯虾（Procambarus clarkii）的工业化加工会产生45–60

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-21

• 基于开启型荧光信号快速特异性检测食品中的铜叶绿素

  •开发了一种用于检测铜叶绿素荧光的新策略。•选用KMnO4进行样品前处理，消除基质效应。•荧光法可将铜叶绿素与自然叶绿素区分开来。引言食品添加剂常被添加到加工食品中，以增强其外观和感官吸引力（Lan等人，2023）。叶绿素是一种天然食品色素，因其安全性和营养价值而备受青睐，如

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-21

• 冷等离子体诱导的单宁酸氧化通过醌类化合物驱动的单线态氧生成增强了其杀菌活性

  •冷等离子体处理将单宁酸转化为活性醌结构。•等离子体生成的醌类物质促进了氧化还原循环，从而持续产生活性氧（ROS）。•该处理方法（PAT）对主要食源病原体的杀灭效果超过4个对数级别。•活化后持续产生的单线态氧推动了PAT介导的灭活过程。引言多酚类化合物是一大类植物次级代谢物，其结

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-21

• 广泛靶向代谢组学揭示金针菇栽培品种颜色相关的生物活性化合物与抗氧化活性差异

  •深褐色金针菇菌盖展现出最高的整体抗氧化能力。•黄色品种富含糖类和蛋白质；深褐色品种富含脂肪。•代谢组学揭示三种颜色品种之间存在显著的代谢差异。•酚酸和类萜化合物为深褐色品种的抗氧化优势做出了贡献。引言食用菌富含蛋白质、氨基酸、多糖及各种生物活性化合物，在营养、健康和功能食品

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-21

• 解冻汁液膜分离分级的冷冻保护机制：基于肌球蛋白模型的见解

  # 论文内容翻译 ## 摘要（要点） - 解冻肉汁的膜分离组分展现出强烈的抗冻活性。 - 解冻肉汁组分可缓解冻融应激下的肌球蛋白聚集。 - 分子间分析显示 >10 kDa 组分与肌球蛋白之间存在非特异性结合。 - 分子对接表明 <10 kDa 肽与肌球蛋白之间存在氢键结合

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-21

• 基于绿豆蛋白分离物/阳离子瓜尔胶的复合气凝胶缓释百里香精油用于猕猴桃保鲜

  •百里香精油 (TEO) 对胶孢炭疽菌具有高度有效的抑制作用。•利用 MBPI 和 CGG 作为基质优化了皮克林乳液的制备。•包埋 TEO 的皮克林乳液为气凝胶制备提供了理想的基质。•TEO 通过氢键和物理包埋稳定负载于气凝胶中。•负载 TEO 的气凝胶可通过缓释增强猕猴桃的

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-21

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