利用裂褶菌固态发酵去除天麻马尿异味并解析其代谢机制：基于挥发组学与非靶向代谢组学的整合研究

本推荐研究通过裂褶菌（Schizophyllum commune CGMCC 5.84）固态发酵技术成功消除天麻的马尿样异味，结合GC-MS、GC-IMS、UHPLC-MS等多维分析技术，系统解析了异味物质（如对甲酚、3-乙基苯酚等）的降解机制与香气物质生成途径，揭示了苯丙氨酸代谢、丁酸代谢等关键代谢通路，为功能性食品风味调控提供了创新性策略。

Highlight

材料

天麻干品由湖北中盈药业有限公司（中国宜昌）提供。裂褶菌（CGMCC 5.84）由华中农业大学应用真菌研究所（中国武汉）提供。

化学品

马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）培养基购自国药化学试剂有限公司（中国上海）。环己酮（纯度≥99.5%）采购自阿拉丁试剂有限公司（中国上海）。正构烷烃标准品（C₇–C₃₀）和乙酸由西格玛公司提供。

感官分析

通过定量感官描述分析获取未发酵天麻（UGB）和发酵天麻（FGB）的香气特征。采用9项感官属性（马尿味、生豆味、焦糖味、汗臭味、干草味、药草味、青草味、蘑菇味和肉香味）进一步比较两组样品。如图1所示，FGB完全去除了马尿异味，并产生肉香味。同时，蘑菇味与青草味等清新风味显著增强（p < 0.001）。天麻的马尿样异味通过裂褶菌发酵被成功消除。

结论

本研究通过感官评价、电子鼻、GC-MS、GC-IMS和UHPLC-MS等技术，系统表征了裂褶菌（CGMCC 5.84）发酵对天麻风味的影响。结果表明，发酵后异味物质（如乙偶姻、间甲酚、3-乙基苯酚和2-甲氧基-4-乙烯基苯酚）被完全去除，而癸醛和对甲酚含量显著降低。同时，发酵产生了苯乙酮、3-辛醇、1-辛烯-3-醇、癸醇和苯乙醇等愉悦香气化合物。