破解天然植物激素吲哚-3-乙酸在咖啡中的起源与命运

咖啡烘焙过程中吲哚-3-乙酸（IAA）的赋存形态及动态变化研究。通过13C-11-色氨酸同位素标记，结合LC-MS/MS和碱性水解技术，分析阿拉比卡与罗布斯塔咖啡豆烘焙后IAA的转化规律及释放机制，发现IAA在烘焙中呈上升趋势，主要转化为3-甲基吲哚，且烘焙时长与IAA释放量呈正相关。该研究为欧盟咖啡产品中IAA的合规性检测提供科学依据。

吲哚-3-乙酸（IAA）是一种存在于所有植物中的天然激素，也可用作植物生长调节剂，但在欧盟被禁止使用。为了区分其自然存在与作为农药的使用情况，研究人员研究了IAA在咖啡烘焙过程中的来源和变化过程。来自Coffea arabica和Coffea canephora品种的咖啡豆被添加了稳定同位素前体¹³C₁₁-色氨酸，然后进行不同程度的烘焙。通过液相色谱-气相色谱联用质谱法分析了降解产物，碱性水解实验则测定了咖啡样品中游离态和结合态IAA的比例。研究发现，IAA在烘焙过程中含量增加，会先形成吲哚-3-乙醛，进一步降解为3-甲基吲哚。水解实验表明，IAA会从咖啡基质中释放出来，且烘焙时间越长，释放量越大。这些结果表明，IAA是天然存在于咖啡中的，不太可能是由于农药使用所致。