昆虫作为动物饲料中的蛋白质来源，代表了一种可持续的替代传统饲养方式的解决方案。本研究探讨了消费者对“循环蛋”的态度和感官感知，其中“循环蛋”定义为部分以黑 soldier 飞虫幼虫（*Hermetia illucens*）饲养于农业工业副产品上的母鸡所产的鸡蛋。通过问卷调查（n=456；平均年龄：40岁；女性占62%）分析了社会人口学特征、食物新奇性（Food Neophobia, FN）、厌恶敏感度（Disgust Sensitivity, DS）以及可持续性意识对消费者对“循环蛋”态度的影响。研究结果显示，男性、受过高等教育且积极参与环保的消费者，以及具有较低FN和DS水平的消费者更容易接受“循环蛋”。感官评估（n=143，平均年龄30岁，女性占60%）用于比较“循环蛋”和传统鸡蛋，分别采用煮熟和水煮的方式准备，通过喜好度和“全部选中”测试（Check-All-That-Apply, CATA）来评估。消费者对“循环蛋”的整体外观、蛋黄和蛋白颜色、蛋黄和整体风味、蛋黄质地表现出更高的偏好。研究还发现，循环蛋与传统蛋之间的感官属性差异在煮熟样品中更为明显，而在水煮样品中则较为轻微。这些发现表明，以昆虫为基础的家禽饲料有潜力支持食品系统的可持续发展，同时保持消费者的接受度。然而，为了实现更广泛的市场采用，可能需要针对性的沟通策略，以应对食物新奇性和厌恶敏感度，以及经济激励措施。
### 1. 引言
动物营养在畜牧业环境足迹中扮演了重要角色。因此，寻找可持续和替代性的饲料来源以减轻这一影响变得尤为迫切。昆虫作为一种新兴的可持续蛋白质来源，已被广泛研究用于动物饲料。其中，黑 soldier 飞虫幼虫因其高蛋白质含量、快速生长速度以及能够在食品废弃物上饲养的能力，引起了特别的关注。这与联合国可持续发展目标12（SDG Goal 12）相符，旨在减少食品供应链中的浪费。这种双重优势，即减少废物和可持续饲料生产，凸显了黑 soldier 飞虫在应对关键环境和经济挑战方面的潜力。黑 soldier 飞虫饲料已被用于水产养殖、猪和家禽生产系统，并在动物生长和饲料效率方面表现出良好的效果。
在禽类生产领域，黑 soldier 飞虫幼虫被用作饲料成分，既适用于肉鸡，也适用于产蛋母鸡。研究指出，将黑 soldier 飞虫幼虫加入禽类饲料中可以改善动物福利并模拟自然的杂食性饮食。此外，以往的研究表明，将黑 soldier 飞虫幼虫加入禽类饲料中可以影响最终产品的营养特征，例如肉和蛋。例如，某些研究指出，当母鸡以含有30%黑 soldier 飞虫幼虫的饲料饲养时，蛋黄中的脂肪酸组成发生了变化，显示出更高的饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸水平，从而表明以黑 soldier 飞虫幼虫饲养的母鸡所产的蛋可能在质量上有所提升。尽管如此，目前的研究仍有限，未能充分评估基于黑 soldier 飞虫幼虫的动物饮食对产品特征和消费者偏好之间的综合影响。
消费者对昆虫饲料产品接受度受到社会人口学、心理和可持续性意识等因素的影响。以往的研究表明，年龄、性别和教育水平等因素在影响消费者对昆虫饲料产品的态度方面具有重要作用。此外，一些研究指出，消费者对昆虫饲料产品的接受度还受到他们对食品供应链可持续性的理解程度的影响。例如，研究发现，那些对昆虫饲料产品有更高接受度的消费者，通常具有较高的教育水平，且更倾向于了解和接受可持续性理念。然而，这些研究并未考虑消费者对使用农业工业副产品作为黑 soldier 飞虫幼虫饲养基质的复杂感知。这些副产品虽然环保，但可能引发某些消费者群体的负面联想，进一步影响其接受度。
综上所述，目前尚无研究评估使用以农业工业副产品饲养的黑 soldier 飞虫幼虫作为产蛋母鸡饲料对鸡蛋感官特性和消费者接受度的综合影响。因此，本研究的目标是评估：（a）社会人口学因素和心理预测因素如何影响消费者对“循环蛋”的态度；（b）使用以农业工业副产品饲养的黑 soldier 飞虫幼虫作为产蛋母鸡饲料对鸡蛋感官特性的影响。本研究结合消费者调查和感官分析，为“循环”和可持续的蛋生产系统提供了实用见解。
### 2. 材料与方法
本研究遵循赫尔辛基宣言的伦理指南，并获得都灵大学美食科学学院伦理委员会的批准（伦理委员会程序编号n. 5/2024）。所有参与者自愿参加研究，并在加入前提供知情同意。
#### 2.1 问卷
本研究设计了一份在线问卷，以意大利语编写，并通过Qualtrics®平台（Provo, UT）进行分发。问卷旨在评估消费者对“循环蛋”的态度（附录材料）。参与者通过社交媒体平台（LinkedIn、Facebook、Instagram、WhatsApp）、NODES项目官方网站（https://ecs-nodes.eu/en/7-secondary-agroindustry）、电子邮件和在公共活动期间分发的带有二维码的传单进行招募。问卷链接在三个月内（从2024年8月21日到11月22日）保持活跃，并针对意大利的成年消费者（≥18岁）进行目标调查。
问卷分为七个部分，分别关注特定变量：（1）社会人口学特征；（2）蛋的消费行为；（3）对母鸡典型饮食的认知；（4）消费者的可持续性意识；（5）个性特征；（6）对以昆虫幼虫饲养的母鸡所产蛋的态度；（7）尝试、购买、定期消费和愿意支付溢价（WTP）以购买这些蛋的意愿。在第一部分，参与者提供了社会人口学信息，包括性别、年龄、教育水平和居住环境。第二部分评估了蛋的消费行为，包括消费频率和影响蛋购买决策的属性的重要性。第三部分通过询问参与者对母鸡典型饮食的认知，来评估他们的知识水平。第四部分使用了一种经过验证的问卷，以衡量消费者的可持续性意识，该问卷由De Carvalho等人（2015）开发，并由Jaca等人（2018）进行了整合。第五部分包括个性特征，如食物新奇性和食物厌恶敏感度。第六部分通过七点量表（1=极度负面；7=极度正面）评估消费者对以昆虫幼虫饲养的母鸡所产蛋的态度。第七部分通过七点李克特量表（1=肯定不；7=肯定会）评估消费者尝试、购买、定期消费和愿意支付溢价的意愿。
#### 2.1.2 问卷数据质量检查
最初有663名参与者参与了调查，其中139名未提供知情同意或未能完成问卷，因此被排除在统计分析之外。从剩余的524名有效回答中，另外68名参与者因完成问卷的时间超出可接受范围（5-25分钟）而被排除。总体而言，经过排除“粗心的受访者”后，最终数据集包含456名参与者。问卷完成率（计算为在可接受时间范围内完整完成问卷的受访者比例）为68.8%。平均完成时间为11.8分钟，与参与者在问卷开始时估计的12分钟相符。
#### 2.2 感官分析
#### 2.2.1 参与者
共招募了143名参与者（女性占60%；年龄范围：18-63岁；平均年龄27.0 ± 9.5岁），主要来自都灵大学美食科学学院（UNISG，都灵，意大利）。大多数参与者（75%）每周至少消费一次鸡蛋，其次是每月至少消费一次（12%）、每天消费（10%）和每月消费不到一次（3%）。80%的参与者是意大利人。
#### 2.2.2 产品
分析了两种不同蛋样：对照组和循环组。对照组由以传统饲料（谷物、碳酸钙、大豆、维生素和矿物质）饲养的母鸡所产的蛋组成，而循环组由以包含4%（干物质）以农业工业副产品饲养的黑 soldier 飞虫幼虫为饲料的母鸡所产的蛋组成。为了确定不同的烹饪条件是否能调节由母鸡饮食影响的感官属性，每种类型的蛋均采用两种烹饪方法（煮熟和水煮）进行准备，最终得到四种样品进行评估。新鲜蛋样在UNISG的感官、行为和认知实验室中储存于室温（20 ± 2°C）直至准备。在测试前一天，煮熟蛋样被浸泡在沸水中9分钟，而水煮蛋样则在UNISG的都灵食品实验室中以64 ± 1°C的静态烤箱中烘烤一小时。在测试当天，样品在55 ± 1°C的水浴中重新加热一小时。测试前，样品被去壳，分成90 mL的带随机三位数编码的单次使用容器，用PLA盖子密封，并立即提供给参与者。参与者被提供一半的煮熟蛋，而水煮蛋则被提供完整。为了确保味觉平衡，一半的参与者首先品尝煮熟的蛋样，然后是水煮的蛋样，而另一半则相反。对于每种烹饪方法，样品的呈现顺序在参与者之间进行了随机和平衡的安排。
#### 2.2.3 评估程序
感官评估在UNISG的感官、行为和认知实验室进行，每个参与者在个体计算机化隔间中进行，环境温度控制在22 ± 2°C，白光照明。感官分析作为盲测进行：参与者未被提供有关蛋的性质或来源的任何信息。首先，参与者被要求观察、嗅闻和品尝每个样品，并对以下属性进行喜好度评分：整体外观、蛋黄颜色、蛋白颜色、整体气味、蛋黄风味、蛋白风味、整体风味、蛋黄质地、蛋白质地、整体质地和整体喜好度，采用九点喜好度量表（1=极度不喜欢，9=极度喜欢）。随后，参与者被要求从20个属性列表中选择所有他们认为描述了样品感官特征的属性，采用CATA方法。CATA属性列表基于实验室品尝和文献输入进行开发。CATA术语的呈现顺序在参与者之间进行了随机化，但对每个个体保持固定，如Ares等人（2013）所建议。之后，参与者使用七点李克特量表（1=肯定不；7=肯定会）对每个样品的再次食用意愿（WTE）、购买意愿（WTB）和定期食用意愿（WTC）进行评分。
在品尝样品之间，参与者有45秒的休息时间，并被要求吃一片无盐饼干并用清水漱口以恢复口腔的中性状态。社会人口学信息（性别、年龄、国籍）和蛋的消费频率在评估第一个两个样品后进行收集。感官测试大约持续25分钟。数据通过Fizz Biosystèmes软件（版本3.8.0.9）进行收集。
#### 2.3 统计分析
问卷数据通过描述性统计和可靠性分析进行分析，以评估内部一致性，计算Cronbach’s α系数以确保可接受的可靠性（Cronbach’s α > 0.6，如Gravesande等人（2019）和Mohajan（2017）所述）。使用单因素方差分析（ANOVA）和Tukey的后测检验比较蛋选择属性和CSC问卷各领域的平均值。采用了两种不同的分层多元线性回归（HMLR）模型来预测消费者对“循环蛋”的态度，包括社会人口学信息、CSC领域、FN和DS作为自变量，ATT_L和ATT_LAB作为因变量。模型的构建分为不同步骤：模型1包括社会人口学特征，模型2加入CSC领域，模型3纳入个性特征。所有测试的统计显著性设为p < 0.05。此外，评估了所有变量（社会人口学特征、CSC领域、FN和DS水平、消费者对母鸡典型饮食的认知）对ATT、WTT、WTB和WTC的影响，通过单因素方差分析进行。为了研究性别的影响，仅考虑男性和女性的数据，因为其他两个性别类别仅由两名和一名个体组成。参与者根据FN评分被分为低、中、高三个组，分别基于Laureati等人（2018）的建议。同样的程序适用于DS和CSC领域。这一分组在FN、DS、LPP、SR和CE评分中分别进行，导致每个独立变量的分组有所不同。感官数据，包括喜好度评分，通过双因素方差分析（固定因素：饲养/烹饪方法；随机因素：参与者）进行分析，随后通过Tukey的后测检验进行成对比较。CATA数据通过Cochran的Q检验进行分析，以确定基于感官属性选择的显著差异，随后使用Sheskin的临界差异检验进行多重成对比较。通过对应分析（CA）对CATA感官属性进行分析，以可视化样品与感官属性之间的关系。然后，通过惩罚-提升分析（Penalty-Lift Analysis）确定影响整体喜好度的感官属性。所有统计分析均使用XLSTAT Premium软件（版本2020.3.1，Addinsoft，巴黎，法国）进行，除了HMLR分析，使用IBM SPSS Statistics（版本29.0.1.0）软件进行。
### 3. 结果与讨论
#### 3.1 问卷
##### 3.1.1 参与者特征
问卷样本中的受访者在性别方面表现出适度的平衡，女性占比略高（62.1%），男性占比为37.3%，而“其他”和“不愿声明”类别合计不足1%。年龄分布显示，年轻成年人占多数，34.0%的受访者年龄在18-30岁之间，其次是31-45岁（31.8%），46-60岁（20.0%），以及61岁及以上（14.2%）。在教育水平方面，78.7%的受访者表示至少拥有学士学位，其余21.3%的受访者教育水平较低。参与者在不同居住环境中的分布相对均匀。蛋的消费频率数据显示，大多数参与者（78.7%）每周至少消费一次鸡蛋。当被问及母鸡的典型饮食时，结果显示，73.7%的受访者正确识别母鸡为杂食性动物，其自然饮食不仅包括植物性食物如谷物和谷类，还包括昆虫、蠕虫和其他小动物。
##### 3.1.2 购买决策中的属性重要性
ANOVA测试结果（图1）显示，饲养系统类型（散养、有机、笼养、笼养）显著（p < 0.05）影响消费者在购买鸡蛋时对属性的重要性。该属性的平均重要性评分为4.5 ± 0.8（五点量表）。动物福利排名第二（4.3 ± 0.8），表明消费者优先考虑保证动物在尊重环境中的生活条件。这些发现与之前的研究一致，这些研究强调了饲养条件在塑造消费者对蛋的偏好中的作用，以及对伦理养殖实践和社会对动物福利日益增长的关注。
图1显示了影响蛋购买决策的属性的重要性（1=不重要；5=非常重要）。不同字母表示根据Tukey的后测检验（p < 0.05）的显著差异。
##### 3.1.3 消费者态度的预测因素
本研究旨在识别消费者对“循环蛋”的态度预测因素。HMLR结果表明，昆虫幼虫喂养和昆虫幼虫喂养于农业工业副产品中的蛋的态度预测因素存在一些差异和相似之处。如表2所示，ATT_L的HMLR分析显示，社会人口学特征、消费者可持续性意识和个性特征对消费者态度有显著影响。在第一步中，社会人口学特征解释了ATT_L的微小但统计显著的方差（R²=0.03，F=3.468，p=0.008）。其中，性别（B=0.282，p=0.042）和年龄（B=-0.149，p=0.030）作为显著预测变量。具体而言，男性表现出比女性略高的正面态度，而年轻参与者表现出比年长者更高的正面态度。教育水平和居住环境在这一步骤中没有统计显著性。在模型2中，加入CSC问卷领域后，模型的解释力增强（R²=0.073，F=5.019，p<0.001）。性别（B=0.384，p=0.005）和年龄（B=-0.192，p=0.005）仍为显著预测变量。在CSC领域中，CE领域（B=0.151，p=0.057）表现出积极且相当显著的贡献，表明促进循环经济原则可能有助于提升消费者对以昆虫幼虫喂养的蛋的态度。然而，LPP和SR领域未能显著预测ATT_L。在最终步骤中，加入个性特征后，模型的预测能力进一步增强（R²=0.168，F=9.979，p<0.001）。在该模型中，性别（B=0.296，p=0.025）和年龄（B=-0.142，p=0.030）仍为显著预测变量，而CE领域（B=0.153，p=0.043）在该模型中也显著，确认了其在影响态度中的作用。食物新奇性（B=-0.467，p<0.001）作为强负向预测因子，表明高食物新奇性的个体更不容易接受昆虫衍生产品。厌恶敏感度（B=-0.277，p=0.006）也表现出负向贡献，进一步支持个性特征是接受度的关键障碍。
##### 3.1.4 个体变量对态度和尝试、购买、定期消费循环蛋的影响
问卷结果表明，消费者对以昆虫幼虫饲养的蛋表现出积极态度，无论是昆虫幼虫饲养在农业工业副产品上还是未提供此信息。ATT_L（5.8 ± 1.5）和ATT_LAB（5.6 ± 1.7）的平均值无显著差异（p > 0.05）。在行为意图方面，参与者表现出较高的WTT_L（6.1 ± 1.5）和WTT_LAB（5.9 ± 1.7）。同样，购买意愿（WTB）也较高，尽管略低（5.9 ± 1.5和5.7 ± 1.7），表明初始消费者兴趣可能转化为购买行为。定期消费意愿（WTC）的平均值较低，尽管仍高于量表的中点（5.5 ± 1.8和5.3 ± 1.8）。对于以昆虫幼虫饲养的蛋和以昆虫幼虫饲养在农业工业副产品上的蛋，WTC的平均值显著低于WTT和WTB（p < 0.05）。然而，根据Student的t检验结果，未观察到两种蛋类型之间所有依赖变量的显著差异（p > 0.05）。总体而言，结果显示消费者对两种蛋类型表现出积极态度和较高的购买意愿。然而，尽管消费者愿意尝试这些产品，但他们在长期将其融入饮食习惯方面却不太开放。这种差异可能归因于多个因素。事实上，消费者尝试新产品的意愿表明了一种探索态度，这通常会导致假设偏差。而长期消费可持续产品则涉及更强的行为承诺，这可能受到味道、价格、感知健康益处、对生产过程的信任或社会规范的影响。
表4展示了社会人口学特征、消费者可持续性意识、个性特征水平和对母鸡典型饮食的认知对ATT、WTT、WTB和WTC的影响。
##### 3.1.5 愿意为循环蛋支付溢价
价格敏感度被证明是影响消费者行为的因素。大约59.0%和60.1%的参与者表示不愿意为以昆虫幼虫饲养的蛋支付任何溢价，分别对应于以昆虫幼虫饲养在农业工业副产品上的蛋。然而，38.4%和37.5%的参与者表示愿意为这两种蛋支付最多50%的溢价，表明存在一个潜在的市场细分。这些发现支持了先前研究中关于影响消费者愿意为昆虫饲养的禽类产品（包括肉和蛋）支付溢价的因素。尽管消费者对昆虫饲养的蛋总体上持积极态度，但价格仍然是更广泛采用的主要障碍。然而，愿意为这些“循环”产品支付溢价的消费者群体可能为特定的营销策略提供机会。
### 4. 实践意义
为了提高消费者对“循环蛋”的接受度，并弥合尝试意愿与定期消费之间的差距，食品生产商、政策制定者和营销者可以采用多种策略。首先，提供关于昆虫饲料安全性和环境优势的清晰信息，有助于提高消费者的信任并减少感知风险，同时强调母鸡的自然昆虫性饮食。其次，食品科学家、营养师或行业专家的建议可以支持针对较少参与可持续性的消费者的沟通策略。这些策略还应旨在应对食物新奇性和厌恶敏感度，以及减少消费者对使用农业工业副产品作为幼虫饲养基质所引起的对产品质量的负面预设。第三，增加产品熟悉度，通过感官评估进行重复暴露，使消费者理解产品感官质量并未受到损害。最后，价格激励措施，如对环保产品的成本降低，可能有助于初始购买决策和随后这些“循环”产品的市场接受度。
### 5. 结论
本研究证明，以农业工业副产品饲养的黑 soldier 飞虫幼虫部分饲养的母鸡所产的“循环蛋”不仅对环境友好，而且在消费者态度和感官感知方面也得到了接受。年轻、受过高等教育且积极参与环保的个体更倾向于接受“循环蛋”，而食物新奇性和厌恶敏感度等个性特征则对这些可持续产品的态度产生负面影响。尽管尝试“循环蛋”的意愿较高，但定期消费和愿意支付溢价仍受到价格、自然性和对生产过程的信任等因素的限制。然而，研究结果表明，“循环蛋”得到了接受，且最终产品的感官特性与传统蛋相比并未表现出显著差异。
未来的研究可以扩展本研究提供的框架，以调查消费者对昆虫饲养实践的信息如何影响他们的感官感知和购买决策。事实上，提供关于昆虫饲养蛋的营养成分信息可能会提高消费者的信任并改善对产品的感知价值，特别是在关注健康问题的消费者中。因此，将营养、感官和技术创新分析结合到未来的研究中，可以为“循环蛋”提供更全面的评估，并有助于推动其市场整合。此外，分析较低比例的黑 soldier 飞虫幼虫在母鸡饲料中的替代率可能有助于降低生产成本，从而降低零售价格，提高“循环蛋”的市场潜力。
