红茶以其甜美的口感和芳香而闻名。作为中国六大主要茶类之一，它备受喜爱。在酶促氧化过程中，新鲜茶叶中的多酚化合物转化为茶黄素和芳香物质，从而赋予红茶独特的品质特征。传统的茶叶香气赋予方法是将茶叶浸泡在新鲜花香中（Zhao等人，2025年）。根据不同的花香来源，芳香茶可分为茉莉花茶、玫瑰花茶、桂花茶等。茉莉花茶和玫瑰花茶的加工技术在国内和国际上已经得到了广泛发展，而樱花红茶的研究仍处于早期阶段。樱花树（Prunus subg. Cerasus sp.）属于蔷薇科Cerasus亚属，原产于喜马拉雅山脉周围的北半球温带地区（Li等人，2016年），因其美丽的花朵而备受珍视。除了园艺和观赏价值外，樱花在医学和文化中也具有重要意义（Liu等人，2024年）。一个代表性的品种是关山樱花树（Cerasus serrulata cv.Sekiyama），属于Prunus serrulata var. lannesiana（Carri.）Makino）。目前关于樱花的研究主要集中在其生物学特性上（Hou等人，2024年；Matsumoto，2017年）。例如，研究表明樱花提取物具有抗氧化、抗凋亡和抗炎作用（Matsuura等人，2008年；Wang等人，2019年；Zhang等人，2014年）。此外，关山樱花富含黄酮类、酚类和色素，其抗氧化、抗炎和抑菌效果已经得到证实（Li等人，2023年）。自2022年被批准作为食品原料以来，关山樱花在食品工业中重新引起了关注（Li等人，2023年）。然而，关于樱花在芳香茶生产中应用的研究仍然较少。通常，芳香茶是通过将加工过的茶叶与新鲜花朵结合并通过一系列再加工步骤制成的（Li等人，2025年）。高质量的芳香茶往往需要3到6次甚至更多的香气赋予过程。先前的研究表明，在红茶加工的不同阶段添加新鲜花朵会影响最终的香气特征（Meng等人，2024年；Zhang等人，2021年）。然而，目前关于樱花的研究主要集中在园艺方面，对樱花红茶的加工技术和香气品质的关注较少。
单宁酶酰基水解酶（EC 3.1.1.20），简称单宁酶，可以催化没食子单宁中的酯键和缩酮键的水解，释放出没食子酸（GA）和葡萄糖（Aharwar & Parihar，2018年；Tang等人，2024年）。在茶叶工业中，单宁酶具有多种功能。例如，在茶叶加工过程中添加单宁酶可以促进没食子酸化儿茶素水解为非没食子酸化儿茶素和没食子酸，有助于减少茶汤中的泡沫并改善色泽（Cao等人，2019年）。单宁酶还能减轻夏茶和秋茶的苦味，同时增强其甜味余味（Cao等人，2019年；Zhang等人，2016年）。此外，单宁酶不仅可以减少茶叶储存过程中的沉淀物形成，还能降低绿茶浓缩液的沉淀并改善储存后的口感（Wang等人，2020年）。另外，在茶汁发酵过程中添加单宁酶有助于生产茶饮料，提高茶黄素含量（Liang, Wang, Chen等人，2024年）。除了在茶叶中的应用外，单宁酶还存在于果汁和葡萄酒等饮料中，可能导致苦味、浑浊和收敛性。因此，在各种食品和饮料行业中通常需要对单宁酶进行酶处理以调整其性质（Aharwar & Parihar，2023年）。
分子感官科学能够在分子水平上对香气化合物进行定性和定量分析，从而精确确定风味特征、它们的动态变化以及准确重建风味特征。因此，它已被广泛应用于香气活性和味道活性化合物的研究（He等人，2025年；Pu等人，2022年）。研究茶叶香气的常用方法包括香气富集、化学鉴定、定量检测、香气重建和感官分析。常用的技术包括液-液萃取（LLE）、固相萃取（SPE）、真空蒸馏、固相微萃取（SPME）、气相色谱-质谱（GC–MS）、气相色谱嗅觉法（GC-O）、感官定量描述分析（QDA）、香气提取物稀释分析（AEDA）、气味活性值（OAV）等（Feng等人，2019年；Zhou等人，2025年）。特别是QDA已被证明是一种可靠的感官研究方法，通过使用标准化参考标准对评估人员进行了培训，并将其校准到线性尺度上，从而能够量化味道和香气的强度（Zheng等人，2025年）。
本研究探讨了在红茶加工的不同阶段添加樱花对其香气特征的影响。此外，还研究了添加单宁酶是否能够改善樱花红茶的口感。使用GC–MS、GC-O、香气重组和缺失实验以及定量描述分析（QDA）和气味活性值（OAV）计算来鉴定和验证关键香气活性化合物。同时，通过感官评估和质量成分分析来表征樱花红茶的风味。同时，使用ABTS+和FRAP试验研究了樱花添加和单宁酶处理对红茶抗氧化能力的影响。基于这些分析，确认了樱花的特征香气成分，并构建了樱花红茶的香气轮。
