收敛性是评价葡萄酒质量的重要指标，表现为口腔中的紧致、粗糙和干燥感。目前普遍接受的收敛性机制是由于单宁与唾液蛋白相互作用导致口腔黏膜润滑性降低和摩擦增加（Baxter, Lilley, Haslam, & Williamson, 1997; Fontoin, Saucier, Teissedre, & Glories, 2008）。然而，单宁并非唯一影响葡萄酒收敛性的化合物（Rinaldi, Gambuti, Moine-Ledoux, & Moio, 2010; Riou, Vernhet, Doco, & Moutounet, 2002; Weilack, Mehren, Schieber, & Weber, 2023），葡萄酒中的其他成分如有机酸也被认为对收敛性有贡献（Callemien & Collin, 2010; Obreque-Slier, Peña-Neira, & López-Solís, 2012）。根据赵等人的研究（2023），有机酸增强收敛性的机制有两种可能：一是形成蛋白质-多酚-有机酸的三级复合物，二是由于pH值下降导致唾液层流动性增加。葡萄酒中有机酸的类型和浓度因原料和发酵工艺的不同而有所差异，从而导致不同的感官特性（Ju et al., 2023）。鉴于有机酸对收敛性的影响及其作用机制尚不明确，全面了解不同有机酸对收敛性的影响对于更好地理解葡萄酒之间的收敛性差异至关重要。
先前的研究表明，有机酸通过降低pH值来增强收敛性。对此机制有多种解释：在较低pH值下，蛋白质分子可能更加伸展（N端和C端区域之间的静电排斥作用增强），同时脯氨酸残基的可及性增加（Yan & Bennick, 1995）；随着pH值下降，单宁的溶解度降低，促进单宁的自聚集，形成更多的单宁-蛋白质复合物沉淀（Callemien & Collin, 2010）。Fontoin等人（2008）从分子角度解释了低pH值导致收敛性增强的现象，认为这可能与未解离的多酚基团增多有关，这些多酚基团可以与蛋白质形成氢键。近年来，研究还发现酒石酸不仅通过降低pH值影响收敛性，还直接参与蛋白质-多酚的结合反应，通过改变疏水键和氢键来扩展蛋白质结构（Tian et al., 2024; Zhao et al., 2023）。目前关于有机酸对收敛性的直接影响的研究较少，其调控机制尚未完全阐明。
酒石酸（TA）、苹果酸（MA）、柠檬酸（CA）和乳酸（LA）是葡萄酒中的主要有机酸，它们通常与葡萄酒的酸度和收敛性感知相关（Chai et al., 2018）。感官分析和体外实验已证实这些化合物具有不同的酸度特征（Shi, Pu, Zhou, & Zhang, 2022; Zhen, Lange, & Crestini, 2021）。例如，苹果酸具有很强的酸性，感官评价者将其味道描述为“辛辣”；而乳酸的酸性较弱（Chidi, Bauer, & Rossouw, 2018）。酸度与酸的解离能力有关。葡萄酒中常见有机酸的解离常数排序为：酒石酸 > 柠檬酸 > 苹果酸 > 乳酸 > 醋酸（Ganzevles & Kroeze, 1987）。尽管许多研究探讨了有机酸与收敛性感知的关系，但大多数实验仅使用一种有机酸来调节pH值和酸浓度（Fontoin et al., 2008; Zhao et al., 2023），这与葡萄酒中的实际情况不同。实际上，具有不同化学结构和解离常数的有机酸可能在调节收敛性方面发挥不同的作用（CoSeteng, McLellan, & Downing, 1989）。然而，关于不同有机酸如何影响收敛性的研究较为罕见。
单宁被认为是导致收敛性的主要化合物，其结构是影响收敛性强弱的重要因素（Cheng et al., 2023）。单宁结构多样，可分为可水解单宁和缩合单宁（也称为原花青素）。可水解单宁由多元醇通过酯键与至少一种没食子酸（单宁酸）或鞣花酸（鞣花单宁）结合形成（Dababi, Gimello, Elaloui, & Brosse, 2020）；橡木单宁（OP）是葡萄酒中主要的可水解单宁，其浓度与收敛性密切相关。缩合单宁由黄烷-3-醇单元聚合而成，根据聚合程度分为寡聚物和聚合物（García-Estévez, Ramos-Pineda, & Escribano-Ballón, 2018）。GSP和GTP富含原花青素和黄烷-3-醇，它们都对收敛性有直接影响（Cheng et al., 2023; Ma et al., 2014）。其中，GSP含有58%的原花青素，且聚合度较高（Beres et al., 2017），因此具有更高的唾液蛋白反应性和收敛性强度。Cheng等人（2023）也发现GSP的收敛性强度高于GTP。此外，没食子酰化程度的增加（%G）会增强收敛性（Sun, Leandro, Ricardo da Silva, & Spranger, 1998），这是因为没食子酰基团能与蛋白质形成氢键，从而加强和稳定单宁与蛋白质的相互作用。由于单宁结构的复杂性和多样性，有机酸对葡萄酒收敛性的影响也可能因单宁类型而异。
在葡萄酒环境中，基质化合物之间可能产生协同或拮抗作用，从而影响葡萄酒的感官品质。在之前的研究中，当有机酸与单宁共存时，观察到有机酸在增强收敛性方面的协同效应。一些研究者还指出，当葡萄酒中有机酸含量较高时，唾液沉淀作用更为明显（Rinaldi, Gambuti and Moio, 2012a, Rinaldi, Gambuti and Moio, 2012b）。然而，这些化合物之间的分子机制尚不完全清楚。
本研究旨在探讨四种选定有机酸与结构不同的多酚提取物（PPs）共同作用于收敛性感知的潜在机制。通过物理化学分析（HPLC-MS、SDS-PAGE和FTIR等）和感官评估，预测了含有不同有机酸和多酚混合物的模拟葡萄酒的口感感受。从有机酸的种类以及多酚的结构和聚合度角度讨论了这种协同机制。本研究为有机酸和多酚引起的酸度-收敛性协同效应提供了新的见解，有助于理解与葡萄酒收敛性相关的有机酸因素，为葡萄酒行业通过调控有机酸和多酚来开发高品质葡萄酒提供有价值的信息。
