海参（SC）、鲍鱼（AB）和鱼鳔（FM）是三种营养丰富的高端海产品，深受消费者欢迎。目前，全球市场上这些海产品的主导产品是干制品，而新鲜和即食产品所占比例较小。值得注意的是，干制品在食用前需要经过复水处理。食品复水是一个复杂的水分传递过程，涉及多种物理机制，如水分吸收、扩散和对流（Zhang, Huang等人，2016）。传统的复水过程耗时较长，导致复水率低且营养成分损失严重。超声技术作为一种环保高效的技术，在食品加工中得到广泛应用，可增强固液间的质量传递（Yu等人，2022）。Wang等人（2025）发现，利用超声处理可以帮助牛肉软化。Chen等人（2025）发现，超声辅助炖煮可以改善羊肉的质地，使蛋白质形成有利于保水的致密结构，但该研究仅限于羊肉烹饪。Wang、Su等人（2023）和Zhang、Huang等人（2016）的研究探讨了超声处理对海参复水的影响，但这些研究主要关注超声处理本身，对复水过程中的温度和时间参数探索有限。尽管超声技术在食品领域的应用较为普遍，但在干制品复水方面的研究仍不够深入。特别是在温度-时间耦合复水条件下，超声处理如何调节干海产品的质地并加速其复水的具体机制尚需进一步阐明。
热处理对于抑制微生物生长、提高这些海产品的食用品质以及增强其营养价值至关重要，同时还能形成新的风味特征（Naqash等人，2021）。不同的热处理方法和条件会对海产品的营养和风味产生不同的影响，但过度加热会导致营养成分损失、风味改变和质地劣化。Yu等人（2021）研究了鲍鱼的热处理特性，发现与低温处理不同，高温长时间处理会显著降低相关质地参数，揭示了鲍鱼热处理过程中的蛋白质降解和质地变化机制。Yu等人（2023）的另一项研究探讨了热处理条件与海参微观结构变化之间的关系，发现长时间加热会导致胶原纤维降解和明胶含量增加，从而提高海参体壁的吸水性。对于海参、鲍鱼和鱼鳔这三种富含胶原蛋白的海产品而言，热处理是必要的，但现有研究尚未全面阐明其热变化机制，因此具有重要的研究价值。
本研究考察了软化温度、烹饪时间和超声处理周期对三种典型干海产品的影响，以复水率、形态特征和质地特性作为评价指标。采用温度-时间耦合超声处理方法处理干海产品，并以传统工艺作为对照，探讨其对样品感官和理化特性的影响。通过结合水分分布和微观结构，阐明了海参、鲍鱼和鱼鳔的快速复水机制。通过感官评价和质地特性的变化，探讨了海产品质量与加热时间之间的关系。水分分布、微观结构、凝胶电泳分析、二级结构、游离羟脯氨酸含量（FHYP）和游离氨氮（FAN）含量的变化进一步揭示了加热过程中海产品的微观结构和成分变化。
