在东南亚的城市街头巷尾，热气腾腾的面条、香气四溢的烤肉串、色彩缤纷的甜点，不仅是快速便捷的美味，更是无数人日常饮食的重要组成部分。据估计，在发展中国家，每天有大约250万人消费街头食品。在泰国，街头摊贩/小吃亭占所有餐饮店的比例高达65%。然而，这充满活力的街头美食文化背后，却潜藏着不容忽视的公共健康隐忧。街头食品是东南亚地区食源性疾病的主要来源，每年导致超过1.5亿例食源性疾病和超过17.5万人死亡，主要病原体包括诺如病毒、非伤寒沙门氏菌和致病性大肠杆菌。
面对这种“舌尖上的风险”，消费者如何自我保护？摊贩的实际卫生状况究竟如何？过往的研究大多聚焦于单一个国家，或仅关注摊贩的知识、态度与实践，或是食品的微生物污染。缺乏对整个区域消费者购买策略的系统性比较，也缺少对摊贩卫生状况的统一评估。这使得政策制定者和消费者都难以获得全面的图景。为了填补这些知识空白，一项涵盖七个东南亚国家、结合了大规模消费者调研与现场观察评估的混合方法研究应运而生。
为了回答这些问题，研究人员主要采用了两种关键技术方法。首先，研究人员在柬埔寨、印尼、老挝、马来西亚、菲律宾、泰国和越南七个国家，通过线上问卷对4096名符合条件的消费者进行了一项横断面调查。问卷基于国际食品法典委员会（CODEX ALIMENTARIUS）等权威指南设计，内容涵盖人口学特征、街头食品消费实践、消费者采用的食品安全策略（包括摊位环境和食品卫生实践）以及对摊贩的观察。其次，在印尼、马来西亚、菲律宾和泰国四国，研究团队采用“快速食品卫生检查工具”（Rapid Food Hygiene Inspection Tool, RFHiT），对163个街头食品摊贩进行了实地观察。RFHiT是一种允许快速、隐蔽评估的工具，旨在减少霍桑效应，评估范围涵盖摊位场所、准备区、食品制备、储存、供应和卫生实践六个方面。观察员接受了世界卫生组织手部卫生观察方法的培训，以确保评估的可靠性。
调查结果
超过78%的参与者每月至少消费街头食品1-4次。尽管大多数参与者表示不确定或未曾因食用街头食品而食物中毒，但报告了在食物中发现异物、苍蝇和霉菌的情况。在遇到可见污染或异味时，不到一半的参与者会向摊贩投诉。超过65%的参与者在购买街头食品时会采取特定策略来确保食品安全。其中，超过70%的参与者表示会关注食品是否被适当覆盖以及摊位是否使用清洁水。值得注意的是，只有约一半的参与者会经常留意官方营业执照的展示、摊贩是否使用干净的手套和器具处理食物，以及摊贩的头发是否被遮盖。广义有序逻辑回归模型显示，与越南参与者相比，来自印尼和泰国的参与者对街头食品安全性的信心显著更高，而来自老挝的参与者则显著更低。女性参与者、教育水平较高的参与者对街头食品安全的信心较低。此外，那些更频繁消费街头食品、或曾有食物中毒经历的参与者，反而报告了更高的信心。
观察结果
共有163个街头食品摊贩（泰国40个，印尼41个，菲律宾42个，马来西亚40个）接受了RFHiT评估。结果显示，害虫是摊贩面临的主要问题，55%的被观察摊位存在害虫迹象，而仅有不到10%的摊位装有任何形式的害虫驱避装置。卫生设施严重不足，仅有14.7%的摊贩能够使用厕所和流动水，在这部分摊贩中，只有9.8%提供了洗手用的肥皂。卫生评级方面，总体而言，95个街头食品摊贩（58.2%）的评级为5.0-6.9分（中等，需要部分改进）。泰国获得良好（7.0-8.9分）及以上评级的摊贩比例最高。对各分项指标的分析显示，泰国在“场所”类别上符合度最高，这得益于食品处理者和顾客可用的厕所设施以及卫生的制备区域。印尼在“食品制备与处理”方面符合度最高，例如烹饪器具维护良好、生食与即食食品（RTE）使用分开的器具处理。菲律宾的摊贩在食品储存方面表现出良好实践，例如生食与即食食品分开存放、使用冰箱/冰盒保存易腐食品。马来西亚的摊贩在“供应”和“良好卫生实践”方面符合度最高，例如使用干净器具或安全包装材料盛放食物，以及避免徒手接触未包装的即食食品。
结论与讨论
本研究首次在区域层面采用混合方法，对东南亚的街头食品安全进行了系统性调查。研究发现，大部分东南亚消费者在购买街头食品时会采取食品安全策略，尤其是关注摊贩及其周围环境的清洁度。女性与高学历人群对街头食品安全的信心较低。在观察研究中，大部分摊贩的卫生评级处于中等水平，表明仍需改进。泰国摊贩的整体卫生符合度最高，这得益于其相对较好的基础设施（如自来水、厕所）和监管（如曼谷的食品政策）。然而，获取饮用水、厕所设施以及害虫问题仍是该地区街头摊贩普遍面临的重大挑战。
从实践意义上看，这项研究引入的RFHiT工具为快速评估街头食品摊贩的卫生实践、减少霍桑效应提供了一种可行方法，有助于公共卫生部门进行高效监管。研究结果也为针对性的干预措施指明了方向，例如在消费者端加强食品安全策略教育；在摊贩端，针对老挝和越南需加强整体的食品安全管理，针对泰国需强化食品处理环节的卫生实践，而印尼、菲律宾和马来西亚则需要优先改善摊位场所的基础条件。该研究不仅揭示了当前存在的问题，也为未来制定更有效的街头食品安全提升策略提供了宝贵的实证基础。
