茶叶（Camellia sinensis L.）是全球消费最广泛的非酒精饮料，仅次于水，深受消费者喜爱（Liu, Chen等人，2023年）。茶叶含有多种化学成分，赋予其令人愉悦的风味特性和多种健康益处（Zhou等人，2023年）。其中，含氮化合物是一类特别重要的品质相关成分，主要包括蛋白质、肽、氨基酸、生物碱和核苷酸（Yu & Yang，2020年；Zhou等人，2023年）。
在蛋白质/肽来源的含氮化合物网络中，茶叶氨基酸长期以来一直是研究热点，因为它们对风味和健康有直接且深远的影响（Yu & Yang，2020年）。值得注意的是，L-茶氨酸是茶叶中独特且特征性的氨基酸，通常占其组成的40–60%（Li, Fu等人，2025年）。L-茶氨酸会形成衍生物结构，如茶氨酸结合肽/糖类，这些结构对其整体品质有独特贡献（Chen等人，2024年；Zhang, Zhang等人，2021年）。与主要食用作物（如大豆、水稻、小麦）相比，茶叶蛋白质通常被视为非主流的植物蛋白（Li, Liu等人，2025年）。由于它们本身的水溶性较差，并且容易与茶叶多酚和多糖形成稳定的复合物，因此针对它们的研究和开发工作历来较为滞后（Fang等人，2026年；Kumar等人，2023年）。尽管如此，茶叶中这些成分的含量非常高（占干重的20–30%），并且衍生产品丰富，这最近引发了广泛的研究兴趣，推动了对其深入探索和高价值利用的努力。作为蛋白质和氨基酸之间的重要中间体，茶叶肽也受到了较少的关注（Zhao等人，2023年）。茶叶肽广泛存在于新鲜叶片中，并在不同类型茶叶的生产过程中表现出高度灵活的变化（Ge等人，2024年）。值得注意的是，茶叶蛋白质和肽具有出色的功能特性（如起泡能力和乳化稳定性）以及相关的生物活性（如降血糖和抗氧化作用）（Kumar等人，2023年；Wang, Bo等人，2024年），这突显了它们进一步探索的巨大潜力。
与大多数可以直接食用的水果或蔬菜不同，新鲜茶叶在食用前必须经过特定的制造过程。因此，加工技术在茶叶品质中起着关键作用。通常，不同的加工策略赋予茶叶不同的品质特征，最终形成传统的六大茶叶类别（Qi等人，2024年；Zhou等人，2023年）。在茶叶加工过程中，含氮化合物会经历一系列复杂而动态的化学变化，这些变化极大地塑造了每种茶叶的独特感官属性（Cheng等人，2025年；Zhao等人，2023年）。虽然已经确定茶叶蛋白质、肽和氨基酸在加工过程中会因热效应和酶促反应而发生动态变化（Ma等人，2021年；Zeng等人，2019年），但全面系统地描述这些成分的综述仍然很少。因此，本综述系统总结了茶叶蛋白质、肽和氨基酸的组成、特性和动态变化的最新进展。更重要的是，本综述旨在加深消费者对茶叶含氮化合物的理解，特别是蛋白质和肽。通过阐明它们的功能特性和健康贡献，本综述旨在为茶叶资源的深度加工和高价值利用提供坚实的理论基础，并进一步促进这些特定茶叶蛋白质和肽在更广泛的功能食品产业中的应用。
在准备本综述时，我们使用初级关键词（“tea protein”、“tea peptide”、“tea amino acid”）和次要关键词（“peptidomics”、“artificial intelligence”、“bioavailability”、“reaction kinetics”、“molecular dynamics”、“structure-activity relationship”）在PubMed、Web of Science和中国国家知识基础设施中进行了搜索。总共仔细阅读、分析并总结了约300篇论文。我们优先考虑了2016年至2026年间发表的同行评审文章和高影响力综述，以包含最新的技术和机制进展。如果研究提供了分子层面的见解、多组学整合或先进的生物制造策略，则将其纳入；那些仅提供宏观描述数据（无机制解释）或使用未经验证的定量方法的研究则被严格评估或排除。2016年之前的相关基础研究也被保留，以提供历史和理论背景。
