**摘要**
蛋黄酱是一种在全球范围内广泛消费的食品调味品。传统上，它是通过将油与蛋黄乳化制成的。然而，由于蛋黄富含胆固醇、具有致敏性且价格较高，同时考虑到消费者的纯素和健康饮食偏好，蛋黄的使用受到了限制。亚麻籽黏液作为一种天然的水胶体胶质，其功能特性（尤其是乳化活性）与商业胶质相当。在本研究中，蛋黄酱中的蛋黄被亚麻籽黏液溶液替代，替代比例分别为25%、50%、75%和100%，以开发功能性配方。添加了黏液的蛋黄酱样品的稳定性、物理化学性质、微生物特性、质地和感官特性与对照组（100%蛋黄蛋黄酱）以及三种不同的阴性对照组（分别含有25%、50%和75%蛋黄的蛋黄酱）进行了比较。研究结果表明，用黏液替代蛋黄后，蛋黄酱的颜色值发生了显著变化。含有100%亚麻籽黏液的蛋黄酱的pH值较低，水分含量较高。添加黏液的样品显示出与对照组相似的乳液稳定性。此外，含有亚麻籽黏液的样品中的游离脂肪酸和过氧化物含量低于对照组和阴性对照组。当蛋黄替代比例达到50%或更高时，样品的硬度、黏附性和胶凝性均有所降低。对照组和添加黏液的样品之间的微生物数量没有显著差异。含有25%黏液的样品在可接受性评分上与对照组相当。总之，亚麻籽黏液可以作为一种潜在的蛋黄替代品，用于制备具有良好稳定性和可接受性的功能性蛋黄酱。
**实际应用**
尽管蛋黄具有很高的营养价值，但其胆固醇含量高、易致敏、存在沙门氏菌风险以及价格昂贵等缺点。亚麻籽黏液是一种可持续的天然水胶体胶质，含有丰富的可溶性纤维，可能对肥胖、糖尿病、心脏病和某些类型的癌症有积极影响。本研究通过用亚麻籽黏液替代蛋黄，开发出了功能性蛋黄酱配方，这可能成为食品工业中一种新的健康替代品。
**1 引言**
蛋黄酱是世界上最常用的酱料之一，它含有植物油、作为乳化剂的蛋黄、酸化剂、糖、盐和香料。2019年全球蛋黄酱市场的价值为108亿美元，预计到2026年将达到132.7亿美元（Saget等人，2021年）。蛋黄具有独特的功能特性，是制作蛋黄酱的关键成分。然而，蛋黄富含胆固醇且是一种常见的过敏原。此外，使用生蛋黄会增加沙门氏菌污染的风险（Gomez等人，2025年）。另一方面，消费者对健康食品的选择和采用纯素生活方式的趋势正在加速。由于这些限制，食品工业一直在寻求蛋黄的替代品。据报道，2021年纯素鸡蛋市场的价值达到了15亿美元，并且预计到2031年市场价值将以每年8.3%的速度增长（Boukid和Gagaoua，2022年）。因此，许多研究人员研究了植物蛋白（Li等人，2022年）、淀粉（Lu等人，2023年）和胶质（Ali和el Said，2020年）作为蛋黄替代品的潜力。如今，越来越多地利用种子黏液作为天然和可持续的胶质，用于创新和功能性食品配方中。像亚麻籽黏液这样的种子黏液富含可溶性纤维，具有良好的功能特性，如高吸水能力、吸油能力、膨胀力、溶解性和乳化能力（Y. Liu等人，2021年）。由于其可食用、价格低廉、可持续和安全的特点以及功能特性，它们在食品工业中具有巨大的潜力，可用作增稠剂、稳定剂、乳化剂、悬浮剂和凝胶剂（Haseeb等人，2024年）。此外，在食品中使用黏液还可以降低肥胖、糖尿病、心血管疾病、溃疡和癌症的风险（Y. Liu等人，2021年）。亚麻籽黏液可以通过热水提取法从整粒亚麻籽或籽饼中轻松获得（Haseeb等人，2024年）。一些研究表明，使用亚麻籽黏液可以改善食品的质地、技术质量和感官接受度（Kucka等人，2024年；Yaver，2026年）。关于在蛋黄酱配方中使用种子黏液作为蛋黄替代品的文献数据有限。Odep等人（2024年）发现，用奇亚籽黏液替代蛋黄酱得到了消费者的认可。Fernandes和Mellado（2018年）发现，用奇亚籽黏液替代蛋黄后，样品的稳定性和质地特性与对照组相似。据我们所知，这是第一项关于用亚麻籽黏液替代蛋黄酱中蛋黄的研究。因此，本研究旨在通过用亚麻籽黏液替代蛋黄（替代比例为0%、25%、50%和100%）来开发功能性蛋黄酱配方，并研究这种替代对蛋黄酱样品的稳定性、物理化学性质、微生物特性、质地和感官特性的影响。所研究的参数还与三种阴性对照组（分别含有25%、50%和75%蛋黄的蛋黄酱）进行了比较。
**2 材料与方法**
**2.1 材料**
冷压亚麻籽饼（蛋白质含量36.39%，灰分4.61%，总碳水化合物28.34%）购自Soivera（土耳其托卡特）。向日葵籽油（Çotanak，土耳其奥尔杜）、鸡蛋（Bilibili，土耳其安卡拉）、红葡萄醋（Torku，土耳其科尼亚）、盐和糖均从土耳其科尼亚的当地超市采购。所有使用的标准和试剂（Sigma-Aldrich，美国密苏里州圣路易斯）均为分析级。
**2.2 亚麻籽黏液的提取**
本研究中使用的亚麻籽黏液（蛋白质含量9.80%，灰分3.75%，脂肪5.07%，总碳水化合物72.31%）采用先前研究中描述的常规提取方法获得（Yaver 2026；Yaver等人，2026）。简要来说，将亚麻籽饼与蒸馏水（1:20，w/v）混合，在50°C下搅拌3小时，然后过滤悬浮液。将滤液在4300 rpm下离心15分钟（Nüve NF800，土耳其安卡拉），然后用乙醇（1:1，v/v）在4°C下沉淀60分钟。混合物再次在4300 rpm下离心10分钟。残留物在45°C下干燥（Nüve KD200），并在实验室研磨机中研磨（Fakir Aromatic，德国Vaihingen）（Yu等人，2022）。
**2.3 蛋黄酱样品的制备**
蛋黄酱样品按照Ozcan等人（2023）描述的方法制备。首先，使用均质机（ISOLAB，德国维尔特海姆）以8000 rpm的速度混合盐（3克）、醋（26克）和糖（3.5克）1分钟。然后加入蛋黄（30克），以8000 rpm的速度继续均质2分钟。接着，在12,000 rpm下加入油（187.5克），并继续均质15分钟。最终产品储存在4°C下待进一步使用。为了制备阴性对照组，将蛋黄酱中的蛋黄含量分别减少到75%、50%和25%。这些样品的制备过程与对照组相同。为了制备含有黏液的蛋黄酱样品，用亚麻籽黏液悬浮液（8克黏液/100克蒸馏水）替代蛋黄，替代比例分别为25%、50%和100%。这些样品的制备过程与对照组相同。
**2.4 色度分析**
使用Konica Minolta CR-400（日本大阪）测定亮度轴（L*）、绿-红轴（a*）和蓝-黄轴（b*）的色度坐标。饱和度指数（SI）[(a*2+b*2)1/2]和色调角[arctan(b*/a*)]根据a*和b*的值计算。通过公式（1）确定对照组和含黏液样品之间的总色差（ΔE）。
**2.5 pH值和水分含量**
使用pH计（WTW 330，德国魏尔海姆）在室温（25 ± 2°C）下记录pH值（Ünver和Çelik，2023）。样品的水分含量通过在热风烤箱（Nüve KD200）中以105°C加热6小时来测定（AOAC 2008）。
**2.6 乳液稳定性**
将5克蛋黄酱放入Falcon管中，在50°C下保存24小时。培养结束后，将管子在4000 rpm下离心20分钟（Nüve NF800）。记录分离相的重量，并使用公式（2）计算乳液稳定性（Ünver和Çelik，2023）。
**2.7 氧化稳定性**
在评估蛋黄酱样品的氧化稳定性之前，每个样品在（−24）°C下冷冻24小时。然后，将冷冻样品在25°C下解冻2小时以破坏乳液，并在10,000 rpm下离心10分钟（Nüve NF800）（Ünver和Çelik，2021）。分离出的油相用于测定样品中的游离脂肪酸（FFA）含量和过氧化物值。FFA含量使用AOCS方法Ca5a-40（AOCS 2017）进行分析。简要来说，将2克油相溶解在25毫升乙醇和50毫升乙醚中。使用约0.1 N KOH溶液进行滴定。FFA含量以油中的油酸百分比表示。过氧化物值根据AOCS方法Cd8b-90（AOCS 2017）测定。将大约4克油相溶解在10毫升氯仿和15毫升冰醋酸中，然后加入1毫升饱和碘化钾溶液。5分钟后，用0.002 N硫代硫酸钠溶液进行滴定，结果以每千克油中的毫当量氧（meqO2/kg）表示。
**2.8 微生物质量**
总需氧嗜温菌（TAMB）、酵母和霉菌以及总大肠菌群的数量根据Halkman（2005）和Erginkaya等人（2016）描述的方法测定。简要来说，将样品（10克）与90毫升0.1%蛋白胨水（Merck，德国达姆施塔特）混合并彻底搅拌。从10^-1稀释液开始进行后续十进制稀释。分别使用营养琼脂（Merck）、马铃薯葡萄糖琼脂（Merck）和月桂基硫酸盐色氨酸肉汤（Merck）进行TAMB计数（30°C下72小时）、总酵母和霉菌计数（25°C下120小时）以及大肠菌群计数（37°C下24小时）。
**2.9 质地**
使用配备36毫米圆柱探头的质地分析仪（Stable Microsystems TA-XT.plus，英国萨里）对蛋黄酱样品的质地进行评估。探头以每秒1毫米的速度下降到容器中蛋黄酱表面以下30毫米的位置，然后返回到原始位置（Ünver和Çelik，2023）。
**2.10 感官评估**
25名经过半培训的评估员（18-44岁，13名女性和12名男性）对蛋黄酱样品的口感、气味、一致性、外观和整体可接受性进行了评估，评分采用九点量表（1：最不喜欢，5：既不喜欢也不讨厌，9：最喜欢）。样品标有三位数代码，与面包棒和饮用水一起提供在陶瓷盘子上，以清洁味觉（Ünver和Çelik，2023）。本研究的感官分析得到了Necmettin Erbakan大学科学与工程科学研究伦理委员会的批准（E-66991687-100-681947-2025/07）。
**2.11 统计分析**
每个实验至少进行三次，结果以平均值和标准差的形式报告。使用JMP 5.0（SAS，美国北卡罗来纳州）软件进行单因素方差分析（ONE-WAY ANOVA）和Tukey HSD检验，显著性水平为0.05。
**3 结果与讨论**
**3.1 蛋黄酱样品的颜色值**
食品的颜色在质量评估中起着关键作用，为消费者提供了最初的视觉体验。个人对颜色的解读各不相同，这可能对食品的接受度产生重要影响（Çölük等人，2025）。含有亚麻籽黏液的蛋黄酱样品的颜色值见表1。表1显示了含有亚麻籽黏液的蛋黄酱样品的颜色值。
| 样品 | L* | a* | b* | SI | 色调 | ΔE |
|------|-----|-----|-----|------|------|
| 100% EY | 78.34 ± 0.86c | −2.14 ± 0.44a | 19.62 ± 0.88a | 19.74 ± 0.69a | — |
| 75% EY | 80.86 ± 0.78abc | −2.51 ± 0.47a | 16.13 ± 0.76b | 16.32 ± 0.74b | 98.84 ± 0.80cd | 4.32 ± 0.80d |
| 50% EY | 82.42 ± 0.74ab | −2.84 ± 0.51a | 12.32 ± 0.82c | 12.64 ± 0.87c | 102.98 ± 0.86b | 8.40 ± 0.74bc |
| 25% EY | 83.77 ± 0.85a | −3.02 ± 0.48a | 9.43 ± 0.76cd | 9.90 ± 0.82cd | 107.76 ± 0.72a | 11.58 ± 0.82a |
| 75% EY:25% FM | 80.37 ± 0.75bc | −2.19 ± 0.50a | 16.00 ± 0.83b | 16.15 ± 0.91b | 97.78 ± 0.77cd | 4.15 ± 0.73d |
| 50% EY:50% FM | 83.83 ± 0.72a | −1.22 ± 0.59a | 17.22 ± 0.71ab | 17.26 ± 0.86ab | 94.05 ± 0.83e | 6.06 ± 0.87cd |
| 25% EY:75% FM | 81.21 ± 0.93abc | −1.88 ± 0.47a | 9.91 ± 0.76cd | 10.08 ± 0.80cd | 100.75 ± 0.71bc | 10.13 ± 0.80ab |
| 100% FM | 78.16 ± 0.89c | −1.34 ± 0.51a | 7.51 ± 0.93d | 7.63 ± 0.72d | 100.12 ± 0.80bc | 12.14 ± 0.76a |
**注：**同一列中带有不同上标字母的平均值在统计学上显著不同（p < 0.05）。缩写：EY，蛋黄；FM，亚麻籽黏液；SI，饱和度指数；ΔE，总色差。与使用100%蛋黄制成的对照蛋黄酱相比，使用100%亚麻籽黏液制成的蛋黄酱在L*和a*值上表现出相似的结果（表1）。然而，随着75%和100%蛋黄被黏液替代，样品的b*和SI值有所下降。另一方面，使用75%和100%亚麻籽黏液制成的蛋黄酱具有更高的色调和ΔE值。在相同的蛋黄含量下，使用亚麻籽黏液制成的蛋黄酱在L*和a*值上与阴性对照组相似。根据Herald等人（2009年）的研究，蛋黄酱颜色值的变化是由于蛋黄中含有的黄色色素（胡萝卜素、叶黄素、黄质、隐黄质等）在替代品中不存在所致。他们在使用改性玉米淀粉替代蛋黄时也得到了类似的结果。
3.2 pH值和水分含量
蛋黄酱样品的pH值变化如表2所示。使用25%亚麻籽黏液制成的蛋黄酱的pH值为4.01，与对照组（4.07）相似。然而，当亚麻籽黏液的比例超过25%时，蛋黄酱的pH值下降，其中使用100%黏液替代蛋黄时pH值最低，为3.58。亚麻籽黏液是一种复杂的多糖，由中性成分（木糖、阿拉伯糖和半乳糖）和酸性成分（鼠李糖、葡萄糖、岩藻糖和半乳糖醛酸）组成（Yu等人，2022年）。亚麻籽黏液中的酸性成分可能是导致蛋黄酱pH值下降的原因。Ali和el Said（2020年）也发现，用阿拉伯树胶替代蛋黄会导致蛋黄酱的pH值下降。蛋黄酱中的沙门氏菌污染仍然是公共卫生的一个令人担忧的问题。含有黏液的样品较低的pH值可以降低微生物变质的风险。
表2. 蛋黄酱样品的pH值、水分含量和稳定性特性
| 样本 | pH值 | 水分含量（%） | 乳液稳定性（%） | 游离脂肪酸（%油酸） | 过氧化物值（meqO2/kg） |
|------|------|-----------|-------------|-----------------|
| 100% EY | 4.07 ± 0.04a | 16.28 ± 0.10d | 100.0 ± 0.0a | 0.97 ± 0.01a | 3.32 ± 0.12a |
| 75% EY | 4.02 ± 0.03ab | 16.03 ± 0.07d | 95.6 ± 1.0b | 0.98 ± 0.03a | 3.33 ± 0.10a |
| 50% EY | 3.90 ± 0.04bc | 15.68 ± 0.08e | 87.3 ± 1.3c | 1.00 ± 0.01a | 3.36 ± 0.14a |
| 25% EY | 3.79 ± 0.01cd | 15.24 ± 0.06f | 70.6 ± 1.0d | 1.02 ± 0.03a | 3.37 ± 0.16a |
| 75% EY:25% FM | 4.01 ± 0.03ab | 18.73 ± 0.08c | 100.0 ± 0.0a | 0.80 ± 0.03b | 2.78 ± 0.15b |
| 50% EY:50% FM | 3.87 ± 0.03c | 19.65 ± 0.07b | 100.0 ± 0.0a | 0.77 ± 0.01b | 2.20 ± 0.11c |
| 75% EY:75% FM | 3.74 ± 0.01d | 19.69 ± 0.09b | 97.0 ± 1.4ab | 0.75 ± 0.00b | 2.01 ± 0.16c |
| 100% FM | 3.58 ± 0.04e | 21.87 ± 0.08a | 99.4 ± 1.1a | 0.76 ± 0.02b | 1.73 ± 0.13c |
注：同一列中带有不同上标字母的均值在统计学上显著不同（p < 0.05）。缩写：EY，蛋黄；FM，亚麻籽黏液。如表2所示，蛋黄酱样品的水分含量在15.24%到21.87%之间。在阴性对照组中，将蛋黄含量从100%减少到25%时，蛋黄酱的水分含量从16.28%下降到15.24%；而用亚麻籽黏液替代蛋黄则显著增加了水分含量。这种水分含量的增加可能是由于在蛋黄酱配方中使用了水溶形式的亚麻籽黏液。这些发现与Cornelia等人（2015年）的研究结果一致，他们研究了用榴莲籽胶替代蛋黄对蛋黄酱质量的影响。
3.3 乳液稳定性
乳液稳定性对蛋黄酱的质量至关重要，受油滴大小和一致性、乳化剂类型和浓度、pH值、粘度、工艺温度以及方法的影响（Amrinola和Zeafitri，2025年）。蛋黄酱样品的乳液稳定性如表2所示。对照组和含有黏液的蛋黄酱样品之间没有显著差异（p < 0.05）。这可能与亚麻籽黏液的高乳化能力有关（Yu等人，2022年），尽管用亚麻籽黏液替代蛋黄后蛋黄酱的蛋白质含量降低，但黏液仍有助于保护油滴不被破坏。此外，阴性对照组的乳液稳定性低于100%蛋黄和添加了黏液的样品（表2）。研究结果表明，亚麻籽黏液具有很强的乳化能力，可以用作蛋黄的替代品。Herald等人（2009年）也观察到使用葫芦巴籽胶作为蛋黄替代品制成的蛋黄酱表现出类似的行为。Wang等人（2022年）还报告说黄原胶对蛋黄酱的乳液稳定性有积极影响。
3.4 氧化稳定性
脂质氧化会导致乳液性质恶化，从而降低食品的感官和营养价值。较高的稳定性有助于延长蛋黄酱的保质期。为了评估蛋黄酱样品的氧化稳定性，表2展示了游离脂肪酸（FFA）含量和过氧化物值的结果。蛋黄酱样品中的FFA含量在0.75%到1.02%之间变化（表2）。对照组和阴性对照组的FFA含量最高。用亚麻籽黏液替代蛋黄显著降低了蛋黄酱样品中的FFA含量。虽然蛋黄含有大量的脂质（32.13%）（Sun等人，2013年），但亚麻籽黏液的脂质含量较低（5.07%）（Yaver，2026年）。因此，用亚麻籽黏液替代蛋黄可以减少蛋黄酱中的油含量（Fernandes和Mellado，2018年），从而降低脂质氧化的风险以及FFA含量（Rojas-Martin等人，2023年）。如表2所示，对照组和阴性对照组的过氧化物值最高。与对照组和阴性对照组相比，用亚麻籽黏液替代蛋黄显著降低了蛋黄酱样品的过氧化物值。根据Jacobsen等人（2001年）的研究，蛋黄酱的低pH值可能导致蛋黄中的铁因低密度脂蛋白、卵磷脂和脂卵黄蛋白之间的铁桥断裂而释放。增加的铁含量可以激活氧化酶，加速蛋黄酱中的氧化反应。此外，Büyük等人（2024年）建议添加水胶体可以通过降低脂质含量来提高蛋黄酱的氧化稳定性。用亚麻籽黏液替代蛋黄后蛋黄酱中的脂质含量降低（Fernandes和Mellado，2018年），可能减少过氧化物的生成。因此，用亚麻籽黏液这种低铁和低脂的乳化剂替代蛋黄可能会提高蛋黄酱的氧化稳定性（Rojas-Martin等人，2023年）。另一方面，亚麻籽黏液含有大量的生物活性化合物，如阿魏酸、对香豆酸和没食子酸，具有很强的抗氧化活性（Yu等人，2022年；Kucka等人，2024年）。亚麻籽黏液的高抗氧化活性可能是含有黏液的蛋黄酱过氧化物值较低的原因（Ali和el Said，2020年）。Hijazi等人（2022年）研究了用亚麻籽黏液作为脂肪替代剂制成的纯素蛋黄酱的氧化稳定性。他们指出，亚麻籽黏质在纯素蛋黄酱中表现出很强的氧化稳定性。本研究的数据表明，亚麻籽黏液作为蛋黄替代品可以提高蛋黄酱的氧化稳定性。
3.5 微生物稳定性
蛋黄酱的质量通过微生物学方法进行了评估，结果如表3所示。所有蛋黄酱样品的TAMB（总需氧嗜温菌）和酵母/霉菌计数均低于10 CFU/g。此外，蛋黄酱样品中未检测到大肠菌群。这些结果可能与蛋黄酱样品的低pH值有关（表2）。在Kucka等人（2024年）的最新研究中，研究了亚麻籽黏液对革兰氏阳性细菌（枯草芽孢杆菌、粪肠球菌和金黄色葡萄球菌）、革兰氏阴性细菌（肠炎沙门氏菌、耶尔森菌和铜绿假单胞菌）以及酵母（白色念珠菌、光滑念珠菌、克鲁塞念珠菌和热带念珠菌）的抗菌活性。他们发现亚麻籽黏液对这些微生物具有很强的抗菌作用。Ali和el Said（2020年）评估了用阿拉伯树胶作为纯素蛋黄酱中蛋黄替代品的效果。作者指出，阿拉伯树胶使纯素蛋黄酱的微生物质量与对照组相当。
3.6 测质特性
表4展示了用亚麻籽黏液替代蛋黄对蛋黄酱样品的测质特性（硬度、粘附性、内聚性和胶粘性）的影响。表4. 蛋黄酱样品的测质特性
| 样本 | 硬度（N） | 粘附性（N.sn） | 内聚性（N） | 胶粘性（N） |
|------|---------|-----------|---------|---------|
| 100% EY | 1.58 ± 0.05b | 1.90 ± 0.05ab | 0.01 ± 0.00a | 1.45 ± 0.03a |
| 75% EY | 1.42 ± 0.04b | 1.75 ± 0.03b | 0.01 ± 0.00a | 1.25 ± 0.04b |
| 50% EY | 1.03 ± 0.03cd | 1.14 ± 0.04c | 0.01 ± 0.00a | 0.91 ± 0.06c |
| 25% EY | 0.45 ± 0.06f | 0.41 ± 0.03e | 0.01 ± 0.00a | 0.58 ± 0.04d |
| 75% EY:25% FM | 1.79 ± 0.07a | 1.91 ± 0.04a | 0.01 ± 0.00a | 1.54 ± 0.05a |
| 50% EY:50% FM | 1.18 ± 0.03c | 1.29 ± 0.02c | 0.01 ± 0.00a | 1.01 ± 0.05c |
| 25% EY:75% FM | 0.81 ± 0.04e | 0.69 ± 0.05d | 0.01 ± 0.00a | 0.69 ± 0.04d |
| 100% FM | 0.84 ± 0.05de | 0.54 ± 0.04de | 0.01 ± 0.00a | 0.67 ± 0.03d |
注：同一列中带有不同上标字母的均值在统计学上显著不同（p < 0.05）。EY，蛋黄；FM，亚麻籽黏液。硬度表示用牙齿压碎食物所需的力（Raikos等人，2020年）。与对照组和阴性对照组相比，用25%亚麻籽黏液替代蛋黄增加了蛋黄酱的硬度（表4）。亚麻籽黏液的使用可能改善了蛋白质-多糖之间的相互作用。蛋黄酱中的油滴可能被蛋白质-多糖网络包围，形成更强的结构，从而使质地更硬（Aalami等人，2023年）。然而，随着黏液含量的增加，蛋黄酱的硬度值反而降低（表4）。蛋黄酱的微观结构受多种因素影响，包括乳化剂类型和浓度、粘度、油含量以及油滴大小（Laca等人，2010年）。Fernandes和Mellado（2018年）观察到，用奇亚籽黏液作为蛋黄替代品会增加蛋黄酱的粘度指数。用富含多糖的亚麻籽黏液替代蛋黄（Cornelia等人，2015年）会降低蛋黄酱的蛋白质和磷脂含量，从而降低粘度并增大油滴大小，进一步导致硬度值降低（表4）。Herald等人（2009年）也发现，用改性玉米淀粉替代蛋黄后蛋黄酱的硬度值降低。另一方面，使用75%和100%亚麻籽黏液制成的蛋黄酱比使用25%蛋黄制成的蛋黄酱具有更硬的质地（表4）。数据表明，亚麻籽黏液作为蛋黄替代品可以有效改善蛋黄酱的质地。粘附性表示从刀具或勺子上清除蛋黄酱所需的力（Raikos等人，2020年）。如表4所示，用25%亚麻籽黏液制成的蛋黄酱的粘附性与使用100%蛋黄制成的蛋黄酱相似，且高于阴性对照组。相反，随着黏液含量从25%增加到100%，样品的粘附性降低。由于添加亚麻籽黏液导致粘度降低，可能是蛋黄酱粘附性降低的原因（Nikzade等人，2012年）。根据Jing等人（2023年）的研究，蛋黄酱粘附性的降低是有益的，因为它可以减少对刀具的粘附，便于涂抹。内聚性衡量蛋黄酱内部连接的强度以及其在失效前能承受的变形程度（Raikos等人，2020年）。结果表明，用亚麻籽黏液替代蛋黄在所有水平上都没有显著影响蛋黄酱的内聚性（表4）。就胶粘性参数而言，使用25%亚麻籽黏液制成的蛋黄酱与对照组的结果相似（表4）。然而，高比例的黏液替代蛋黄会导致蛋黄酱的胶粘性降低。这些样品较软的质地可能是胶粘性较低的原因。
3.7 感官质量
图1展示了蛋黄酱样品的感官评估结果。使用25%亚麻籽黏液制成的蛋黄酱的味道评分接近对照组。然而，随着亚麻籽黏液含量的增加，蛋黄酱的味道评分下降。这种下降可能与它们的pH值低于对照组有关（表2），这可能导致酸味的释放（X. Liu等人，2018年）。除此之外，使用75%和100%亚麻籽黏液制成的蛋黄酱的口感评分高于含有25%蛋黄的阴性对照组（图1）。另一方面，含有亚麻籽黏液的蛋黄酱与对照组在气味评分上没有显著差异，这可能是由于醋的强烈气味所致。使用25%亚麻籽黏液制成的样品在稠度评分上与对照组和含有75%蛋黄的阴性对照组相似。用75%和100%亚麻籽黏液替代蛋黄后，蛋黄酱样品的稠度评分有所下降。这些结果与质地分析的结果一致（表4）。使用25%、50%和100%亚麻籽黏液制成的蛋黄酱样品在外观评分上与对照组相当（图1）。在口感参数方面，使用25%和50%亚麻籽黏液制成的蛋黄酱样品得分与对照组相似，并且高于阴性对照组。然而，高比例的亚麻籽黏液降低了蛋黄酱的口感评分。由于添加了大量黏液导致蛋黄酱样品的质地变化（表4），可能是口感评分较低的原因（Herald等人，2009年）。总体接受度评分最高的是对照组、含有75%蛋黄和25%亚麻籽黏液的阴性对照组样品（图1）。此外，添加了75%和100%亚麻籽黏液的样品得分也高于含有25%蛋黄的阴性对照组。Odep等人（2024年）发现蛋黄酱样品的口感评分与总体接受度评分之间存在强相关性。因此，使用75%和100%亚麻籽黏液制成的蛋黄酱口感评分较低可能影响了其总体接受度评分（图1）。
4 结论
在本研究中，为了开发健康产品，将蛋黄替换为亚麻籽黏液用于蛋黄酱的配方中。研究结果表明，高比例（75%和100%）的亚麻籽黏液显著改变了蛋黄酱的颜色值。与对照组相比，黏液含量的增加降低了蛋黄酱的pH值并提高了其水分含量。添加了黏液的样品的乳化稳定性与对照组相似。此外，用亚麻籽黏液替代蛋黄后，乳化稳定性优于阴性对照组。与对照组和阴性对照组样品相比，使用亚麻籽黏液作为蛋黄替代品对蛋黄酱的氧化稳定性有积极影响。在微生物质量方面，亚麻籽黏液表现出良好的稳定性。与对照组相比，使用亚麻籽黏液（>25%）的蛋黄酱质地更柔软，黏性更低。用亚麻籽黏液替代蛋黄后，蛋黄酱的总体接受度评分令人满意。这项研究突显了亚麻籽黏液作为可持续蛋黄替代品的潜力，有助于开发具有良好氧化稳定性和微生物稳定性的健康蛋黄酱配方。
作者贡献
Elif Yaver：研究、资源获取、方法论、数据分析、概念化、初稿撰写、审稿和编辑。
Eda Güneş：方法论、数据分析、概念化、审稿和编辑。
Nursena Adıyaman：研究、资源获取、数据分析。
利益冲突
作者声明没有利益冲突。
数据可用性声明
数据仅应相应作者的要求提供。
