通过结合使用气相色谱-质谱（GC-MS）和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术，对‘Korla’香梨果实中香气挥发物的形成过程进行了分析

摘要

‘Korla’香梨在不同成熟阶段中，由挥发性有机化合物（VOCs）介导的风味演变复杂机制尚未完全明了，这阻碍了优化果实品质和采后管理的策略。本研究采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）和气相色谱-质谱（GC-MS）的集成方法，全面探讨了梨成熟过程中VOCs及相关代谢酶活性的动态变化。共鉴定出108种VOCs，发现其香气特征在果实发育过程中发生了显著变化。在果实成熟初期（全花后30天，DAFB），醛类化合物是主要的挥发性物质，其中2-己烯醛等成分赋予果实草本香气。随着成熟度的增加，醛类含量显著下降，而酯类和醇类物质大量积累，赋予果实甜味和果香特征。值得注意的是，包括己基乙酸酯在内的关键香气酯类的相对含量随着成熟逐渐增加，这一趋势得到了两种分析方法的验证。相比之下，醇酰转移酶（AAT）的活性在成熟过程中显著降低。这一发现，结合酯类含量的增加，突显了尽管AAT活性下降，脂肪酸代谢途径提供的底物在后期酯类生物合成中的关键作用。具体而言，2-己烯醛和己基乙酸酯被确定为反映风味演变的关键化合物，2-己烯醛在60 DAFB时的急剧下降表明了一个关键转折点。本研究阐明了‘Korla’香梨中与风味相关的VOCs及其调控代谢酶的时间动态变化，为风味发展的生化调控提供了重要见解，并为优化梨的品质提供了科学依据。

图形摘要

此图片的替代文本可能是由AI生成的。

‘Korla’香梨在不同成熟阶段中，由挥发性有机化合物（VOCs）介导的风味演变复杂机制尚未完全明了，这阻碍了优化果实品质和采后管理的策略。本研究采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）和气相色谱-质谱（GC-MS）的集成方法，全面探讨了梨成熟过程中VOCs及相关代谢酶活性的动态变化。共鉴定出108种VOCs，发现其香气特征在果实发育过程中发生了显著变化。在果实成熟初期（全花后30天，DAFB），醛类化合物是主要的挥发性物质，其中2-己烯醛等成分赋予果实草本香气。随着成熟度的增加，醛类含量显著下降，而酯类和醇类物质大量积累，赋予果实甜味和果香特征。值得注意的是，包括己基乙酸酯在内的关键香气酯类的相对含量随着成熟逐渐增加，这一趋势得到了两种分析方法的验证。相比之下，醇酰转移酶（AAT）的活性在成熟过程中显著降低。这一发现，结合酯类含量的增加，突显了尽管AAT活性下降，脂肪酸代谢途径提供的底物在后期酯类生物合成中的关键作用。具体而言，2-己烯醛和己基乙酸酯被确定为反映风味演变的关键化合物，2-己烯醛在60 DAFB时的急剧下降表明了一个关键转折点。本研究阐明了‘Korla’香梨中与风味相关的VOCs及其调控代谢酶的时间动态变化，为风味发展的生化调控提供了重要见解，并为优化梨的品质提供了科学依据。

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