背景：可持续食品生产意识的提升，以及素食主义、纯素食主义及弹性素食饮食趋势的扩大，正推动乳制品替代品特别是植物基酸奶市场的快速增长。为厘清消费者对植物基酸奶的认知模式并促进其市场普及，研究人员采用定性与定量相结合的多阶段研究设计，比较西方与亚洲文化背景下消费者对传统乳制品酸奶及植物基酸奶替代品的认知差异（涵盖认知、情感与社会响应三个维度）。本研究整合焦点小组访谈（n=37，共4场）、定量问卷调查（n=433）及定量盲品感官实验（n=117），系统解析消费者对两类产品的感知特征与整体喜好度，其中焦点小组产出的术语被用于后续实验设计。
结果：定量问卷调查显示，消费者对乳制品酸奶的整体喜好度评分显著高于植物基酸奶替代品，且两类产品引发差异化的认知、情感与社会响应。然而，该感知结果与盲品感官实验结果形成鲜明对比——盲测中两类酸奶的整体喜好度评分无显著差异。进一步分析表明，消费者对植物基酸奶的负面预期是其市场接受度偏低的核心原因。线性回归模型揭示，情感因素与健康属性对两类产品的喜好度均具显著影响，但乳制品酸奶额外受成分与文化因素驱动，植物基酸奶则更多受社会因素影响。
结论：因此，消解消费者对植物基酸奶的负面预期是提升其未来市场采纳率的关键。本研究为针对不同文化背景群体开发新型植物基酸奶产品提供了重要的策略依据。© 2026 作者。《Journal of the Science of Food and Agriculture》由John Wiley & Sons Ltd代表化学工业学会出版。
研究背景与意义
全球乳制品酸奶消费广泛，兼具益生菌、钙、维生素与矿物质供给功能，可辅助体重管理与肠易激综合征缓解。近年人口增长、可持续发展需求及弹性素食饮食兴起，驱动植物基酸奶研发加速。此类产品若能在风味上获得消费者认可，不仅可满足健康与环境需求，还能为纯素食者及乳糖不耐受人群提供优质蛋白来源，同时提升膳食纤维、抗氧化物质与多酚摄入。然而当前植物基酸奶市场份额仍远低于传统乳制品酸奶，而市场表现直接由消费者喜好度决定。现有研究已证实部分植物基酸奶的理化特性与乳制品酸奶相近，但消费者对两类产品的认知、情感与社会响应差异及其对整体喜好度的影响机制尚不明确。此外，文化背景深刻影响食品偏好——西方国家消费者偏好勺食甜味酸奶，亚洲国家消费者则更熟悉饮用的或用于烹饪的咸味酸奶。因此，解析跨文化背景下消费者对植物基酸奶的认知模式，对提升其市场接受度具有重要科学价值与应用意义。本研究成果发表于《Journal of the Science of Food and Agriculture》。
关键技术方法
研究采用混合研究方法，样本队列均来自澳大利亚墨尔本大学社区。首先通过焦点小组访谈（n=37，按自我认同分为西方组n=19与亚洲组n=18，共4场）开展定性探索，采用同心圆感知映射法收集消费者对两类酸奶的健康益处、成分预期及社会价值的关联术语；其次开展在线问卷调查（n=433），通过9点享乐量表测量整体喜好度，结合Check-All-That-Apply（CATA）法量化认知、情感与社会响应的影响权重；最后实施盲品感官实验（n=117），在个体感官隔间内对无标识商业原味乳制品酸奶与大豆基酸奶进行喜好度与情绪关联测评。统计分析采用单因素方差分析与Fisher最小显著性差异（LSD）检验（显著性水平P<0.05），并通过一般线性模型将情绪、健康益处、成分预期与整体喜好度关联，文化作为协变量；CATA数据与主坐标分析（PCoA）用于解析认知与情感响应的群体差异，Cochran Q检验用于比较东西方群体的评分差异。
研究结果
研究1 焦点小组感知映射结果
认知响应层面，乳制品酸奶的最高优先级健康益处为骨骼健康与消化改善，植物基酸奶则为心脏健康。成分预期中低糖对两类产品均为最高优先级，植化素对乳制品无优先级但对植物基酸奶为高优先级。社会响应层面，环境可持续性与可持续性为植物基酸奶的最高优先级，对乳制品无优先级。定性研究未区分族群差异，但筛选出后续定量研究的核心术语。
研究2 在线问卷调查结果
消费者对乳制品酸奶的整体喜好度评分（7.21±1.90）显著高于植物基酸奶（5.19±1.71）。人口统计学分析显示，年龄、文化与工作状况显著影响喜好度：17-24岁群体对乳制品酸奶喜好度最低；西方消费者对乳制品酸奶喜好度高于亚洲消费者，对植物基酸奶喜好度无族群差异；学生群体对两类酸奶喜好度均低于全职与兼职工作者；性别与饮食消费习惯无显著影响。CATA分析表明，乳制品酸奶更多关联积极情绪，植物基酸奶更多关联消极情绪；社会效益层面植物基酸奶的可持续性与饮食相关术语评分更高。线性回归模型显示，乳制品酸奶喜好度正向关联“可靠”“中性”情绪及肠道健康，负向关联“令人厌恶”与植化素，文化差异导致西方消费者评分高出亚洲消费者1.33分；植物基酸奶喜好度正向关联“愉悦”“奢华”“无负罪感”情绪、肠道健康与“无动物成分”，负向关联“令人厌恶”与“欺骗性”。
研究3 感知与实际品尝的对比
盲品实验中两类酸奶整体喜好度无显著差异（均为5.35），但非品尝的感知调查中植物基酸奶评分（5.19）远低于乳制品酸奶（7.21），且该差异在东西方群体中一致。主坐标分析显示，感知与品尝阶段的情绪关联模式相似。
讨论与结论
研究揭示了消费者感知与实际体验的显著偏差：盲测中两类酸奶喜好度相当，但非品尝场景下植物基酸奶因负面预期被低估。人口统计学差异显示，学生群体因对植物基产品认知不足导致接受度偏低，年轻群体因对乳制品健康属性的负面态度降低其喜好度。认知与情感差异表明，亚洲消费者对植物基酸奶的积极情绪与健康关联更强，可能源于文化层面的植物基食材熟悉度。社会利益层面，植物基酸奶虽味觉感知较低但仍获更高可持续性评价，凸显外部效益传播的重要性。研究结论指出，植物基酸奶的市场普及需兼顾可接受的风味质地优化、成分预期管理、可信营养定位、负面预期消解、文化背景适配、食用场景匹配、可持续价值传递及价格竞争力构建。未来研究需扩大植物基酸奶配方与风味范围，量化预期效应并验证结论普适性。
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