舟山鱼酱中关键香气化合物的风味特征与感知相互作用：GC-MS、GC-E-Nose、Feller添加剂模型、σ-τ图谱及分子对接技术的综合研究

钱成武|孙中林|陈浩然|周先元|霍正婷|刘宇|孙迪|马青宝|于中杰|姜伟

• •
  通过GC-MS、GC-E-nose、OAV、香气重组和缺失实验，在舟山鱼酱中鉴定出了8种关键气味成分。
• •
  在关键气味成分混合物中，掩盖效应占主导地位（17/28对）。
• •
  特别是在结构相似的化合物之间观察到了协同作用。