野猪是全球分布最广的大型野生哺乳动物之一，凭借其生态适应性和人类相关因素能够在短时间内达到高种群密度，由此引发显著的环境、经济及公共卫生问题，使得有效管理势在必行。狩猎仍是最为高效的种群控制策略，同时蕴藏着构建野味肉供应链的潜力。然而，野猪已知是食源性病原体和抗菌药物耐药细菌的携带者，且多种狩猎相关因素可影响胴体卫生状况。本研究旨在评估意大利北部艾米利亚-罗马涅地区2022/2023及2023/2024狩猎季所猎野猪的微生物卫生指标，包括需氧菌落总数（ACC）、肠杆菌科计数（EntC）、沙门氏菌（Salmonella）及大肠杆菌（E. coli）。研究人员从八家野味处理机构（GHEs）收集了115份胴体海绵样本及78份膈肌样本，同时记录生物学特征及过程相关数据。结果显示，ACC和EntC平均值分别为4.22和2.27 log CFU/cm2 。沙门氏菌检出率为3.48%，仅发现有限的耐药性（仅1株分离株对磺胺甲噁唑耐药）。E. coli检出率高达97.43%，未观察到对第三代头孢菌素或碳青霉烯类的耐药性。这些E. coli分离株中39.5%携带至少一种毒力基因，且大多数被归类为非典型肠聚集性E. coli（aEAEC）。研究强调，从宰杀到开膛、剥皮的时间间隔对卫生状况有显著影响，建议所有步骤最好在4小时内完成。尽管目前缺乏针对野味的特定卫生标准，但所观察到的微生物水平仍在欧盟委员会法规（EC）第2073/2005号对 livestock 设定的可接受限值范围内。研究结果凸显制定标准化加工实践以确保野猪肉生产安全性的必要性。
本研究聚焦于野猪肉生产过程中过程卫生标准的缺失问题，发表于《Veterinary Medicine International》期刊。研究背景源于野猪种群在全球范围内的广泛扩张，其高繁殖力和生态可塑性导致种群密度急剧增加，引发环境破坏、农作物损失及疾病传播风险等多重问题。狩猎作为最主要的调控手段，在满足种群管理需求的同时，也为野味肉供应链的开发提供了原料来源。然而，与标准化屠宰场环境不同，野外狩猎及后续处理过程存在诸多不可控因素，包括动物暴露于自然环境、狩猎后处理时间延迟、操作卫生条件参差等，导致野味肉的微生物污染风险显著高于常规养殖肉类产品。更为关键的是，欧盟现行法规（EC）第2073/2005号虽对 livestock 胴体设定了过程卫生标准，但并未涵盖狩猎野生动物，这一法规空白对野味肉的安全监管构成挑战。此外，意大利虽已通过州-地区会议制定了野猪肉的卫生指导原则，但缺乏明确且可执行的国家或地区法律框架，加之直接向消费者销售或个人消费的狩猎产品游离于官方监管体系之外，使得整个生产链的食品安全保障存在明显短板。在此背景下，开展针对野猪胴体微生物污染的系统监测，评估其作为食源性病原体及抗菌药物耐药菌储库的潜在风险，并识别影响污染水平的关键狩猎过程因素，对于完善野味肉安全管理体系、保护消费者健康具有重要现实意义。
研究人员采用的关键技术方法包括：样本采集方面，在意大利艾米利亚-罗马涅地区8家GHEs收集115份野猪胴体海绵样本（采自腰、颊、腿内侧、腹部4个位点，覆盖面积400 cm
2 ）及78份膈肌样本，样本来源于帕尔马、雷焦-艾米利亚、摩德纳、博洛尼亚和皮亚琴察等省的指定狩猎区，同时记录GHE目的地、性别、年龄、狩猎方式、射击准确度、病理变化、宰杀-开膛时间、开膛-剥皮时间、宰杀-剥皮时间及GHE冷藏室温度等过程变量。微生物检测方面，依据ISO 6887-1:2017进行ACC（PCA培养基，30°C，72 h）和EntC（VRBGA培养基，37°C，24 h）计数；沙门氏菌检测采用ISO标准方法，经预增菌、选择性增菌、XLD和显色培养基分离及生化血清学鉴定；E. coli从膈肌样本经BPW增菌后接种TBX培养基分离，采用Kirby-Bauer纸片扩散法检测对第三代头孢菌素和碳青霉烯类的耐药性；毒力基因检测采用两套多重终点PCR体系，分别针对stx
1 /stx
2 /eae（参照ISO/TS 13136:2012）及escV/bfpB/elt/est
Ia /est
Ib /invE/astA/aggR/pic/uidA等基因；沙门氏菌抗菌药物敏感性采用微量肉汤稀释法（Sensititre EU Surveillance Salmonella/E. coli Plate）测定MIC值；统计分析采用单因素方差分析、Tukey-Kramer检验、卡方检验/Fisher精确检验及Mann-Whitney U检验。
研究结果的"野猪样本与狩猎变量"部分显示，115份胴体海绵样本用于ACC、EntC和沙门氏菌检测，78份膈肌样本用于E. coli检测。所有胴体未见病理变化，GHE冷藏室温度均低于7°C。性别、年龄、狩猎方式、射击准确度及时间间隔等变量未能对所有样本实现完整记录。
"ACC和EntC值与记录变量的关系"部分，ACC值范围0.70–7.76 Log CFU/cm
2 ，中位数3.97，均值4.22；EntC值范围−0.90–6.63 Log CFU/mm
2 ≡，中位数2.21，均值2.27。ACC存在离群值，EntC无离群值，两者均呈正态分布。单因素方差分析显示，不同GHE间ACC和EntC值均存在显著差异。性别、年龄、狩猎方式和射击准确度对ACC和EntC无显著影响，但宰杀-开膛时间（仅EntC显著）、开膛-剥皮时间（ACC和EntC均显著）及宰杀-剥皮总时间（ACC和EntC均显著）对卫生指标有显著影响。
"沙门氏菌检出率与记录变量的关系"部分，115份样本中4份检出沙门氏菌，检出率3.48%（95% CI：0.13–6.83%），包括3株肠炎沙门氏菌亚种 enterica（2株Coeln血清型、1株Typhimurium血清型）及1株肠炎沙门氏菌亚种 diarizonae O:50(z)。Fisher精确检验显示，沙门氏菌阳性与宰杀-开膛时间≥3 h显著相关（p<0.05）；Mann-Whitney U检验显示，沙门氏菌阳性样本的EntC值显著高于阴性样本（p<0.05）。
"沙门氏菌分离株的抗菌药物耐药性"部分，S. Coeln和S. Typhimurium对所有测试药物敏感，S. diarizonae O:50(z)对磺胺甲噁唑耐药。
"E. coli检出率及毒力因子"部分，78份膈肌样本中76份检出E. coli，检出率97.43%（95% CI：93.2–100%），所有分离株对第三代头孢菌素和碳青霉烯类表型敏感。60.52%（46/76）分离株未检出任何毒力基因，39.5%（30/76）携带至少一种毒力基因。毒力基因检出情况为：eae基因1株（3.33%，aEPEC/aEAEC）；escV基因7株（23.3%，含6株astA
+ aEAEC和1株不可分型）；aggR基因1株（3.33%，典型EAEC）；astA基因26株（86.7%，均为aEAEC）；pic基因3株（10%，aEAEC）。未检出stx
1 、stx
2 、bfpB、elt、est
Ia 、est
Ib 及invE基因，故无STEC、ETEC和EIEC检出。8株（26.6%）携带多种毒力基因。主要检出致病型为aEPEC和典型/非典型EAEC。
讨论部分，研究人员首先将本研究ACC和EntC均值与意大利其他研究及相关法规限值进行比较，认为尽管狩猎与屠宰场卫生条件存在差异，但本研究所获微生物水平仍属可接受范围。关于沙门氏菌检出率，研究人员指出其与意大利其他地区报道存在显著差异，反映了野猪无领地边界及饮食高度可变的特性导致的地理变异性；检出的S. Typhimurium和S. Coeln均为野生动物中常见血清型且在人类沙门氏菌病中排名前列，S. diarizonae虽罕见于人感染但值得警惕。E. coli的高检出率与既往研究形成对比，39.5%的毒力基因携带率及以aEAEC为主的致病型分布揭示了潜在的公共卫生意义，但STEC等致病型的缺失可能与采用的方法侧重于共生型E. coli分离而非STEC专项筛查有关。抗菌药物耐药性方面，低耐药水平与意大利北部其他报告一致，但与中部地区高耐药率形成对比，提示地理和人为因素影响显著。
关键过程因素分析中，研究人员确认GHE间差异显著，暗示狩猎环境之外的因素如处理设施卫生管理亦至关重要。时间变量的影响尤为突出：宰杀后3小时内完成开膛可显著降低EntC及沙门氏菌污染风险；开膛后10小时内完成剥皮可显著降低ACC和EntC；宰杀后3.5小时内完成全部处理可获得最佳卫生效果。这些发现与胃肠道细菌扩散机制及猪皮作为污染源的作用机理相符，但远程运输和复杂地形等物流挑战使时间控制面临实际困难。
研究结论部分指出，尽管狩猎过程存在诸多变量，本研究的ACC、EntC及沙门氏菌流行率总体可视为符合（EC）第2073/2005号法规的"可接受"水平。但研究人员强调，应在欧洲层面为狩猎野生动物设定标准化的微生物学标准，包括综合取样方案、明确微生物限值及参考方法，以促进主管机构的针对性检查并通过培训提升狩猎者的卫生意识。狩猎过程的时间控制经证明至关重要，将整个流程控制在最多4小时内可保障最佳卫生条件。然而，收集中心或GHE距离遥远及地形崎岖等挑战使时间遵守复杂且物流繁重。此外，本研究证实野猪作为自由放养动物可作为沙门氏菌和致病性E. coli等病原体的储库，尽管未检测到对 critically important antimicrobials（CIAs）的耐药性，但在S. diarizonae中发现了对磺胺甲噁唑的耐药性。这些发现凸显了更频繁监测研究的必要性，以保护消费者和狩猎者健康，追踪野生动物中食源性病原体和抗菌药物耐药性的流行态势。
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