桃(Prunus persica L.)属于呼吸跃变型果实，在低温贮藏过程中极易发生冷害(CI)，这种生理失调会显著降低其商品品质与货架期。本研究以3个商业栽培品种‘Blazeprince’、‘Rich Pride’和‘O′Henry’为试材，评估了不同温度下的采后品质变化，重点关注冷害的发生及被称为贮藏“致死温区”的关键温度范围。果实于1.1°C、5.5°C或10°C、相对湿度90%条件下贮藏28天。研究人员从外观、呼吸速率、失重率、硬度、腐烂率、冷害发生率、果肉色泽及总可溶性固形物(TSS)浓度等指标评价果实品质。结果表明，3个品种的果肉硬度均随时间推移而下降，其中10°C处理下降最为显著。失重率和腐烂率在10°C下也更高，特别是在贮藏21天后。冷害症状在5.5°C贮藏的桃中最严重，证实了“致死温区”温度范围的较高风险。重要的是，研究结果显示，通常被认为安全的贮藏温度1.1°C并不能完全抑制冷害，3个品种在长期贮藏后均表现出冷害症状。随着果实成熟进程，TSS水平略有上升，而色泽变化则因品种而异，且在较温暖的贮藏条件下更为明显。总体而言，这些结果表明，即使在通常被认为是安全的桃保鲜温度下，长期贮藏仍会发生冷害。
研究背景与意义
桃(Prunus persica L.)原产于中国，现已成为全球广泛种植的重要核果类果树，2024/2025产季全球产量达2530万公吨。作为典型的呼吸跃变型果实，桃采后代谢旺盛，必须在采后立即进行冷链贮藏以延缓成熟衰老并抑制病害。然而，桃属于冷敏性果实，贮藏在2.2°C至7.7°C这一被称为“致死温区”的范围内，极易诱发冷害(CI)。冷害是一种严重的生理失调现象，常表现为粉质化或絮状化（干硬、颗粒感、汁液减少）、果肉水渍状、褐变、内部崩解及不能正常成熟，最终导致风味丧失。传统观点认为，将桃贮藏在-1°C至1.6°C可最大程度规避冷害风险。然而，尽管低温贮藏至关重要，但关于商业推荐温度下果实能够维持品质的最长时限，特别是针对佐治亚州商业主栽品种在0°C至1°C条件下的表现，仍存在认知空白。冷害症状往往在消费者购买后置于室温环境下才显现，严重影响消费体验和产业发展。因此，研究人员旨在明确不同贮藏温度对三个主栽品种采后品质及冷害发生的影响，界定实用的商业贮藏阈值。
关键技术方法
研究人员选取了三个佐治亚州主栽桃品种：早熟粘核桃‘Blazeprince’、中熟粘核桃‘Rich Pride’及晚熟离核桃‘O′Henry’。果实采自佐治亚州中部果园，经1°C至3°C水冷消毒后，运抵实验室进行筛选。试验设1.1°C、5.5°C和10°C三个温度梯度，相对湿度控制在90%。采用完全随机设计，每处理设3次生物学重复。在贮藏第7、14、21、28天取样，并在20°C下模拟货架期3天后进行各项指标测定。测定内容包括重量法计算失重率、密闭法结合气体分析仪测定呼吸速率(RR)、质构仪穿刺法测定硬度、色差仪测定果肉色泽(L* a* b* )、计数法统计腐烂率与冷害发生率，以及折光仪法测定总可溶性固形物(TSS)含量。数据采用线性模型及单因素方差分析进行统计学处理。
研究结果
3.1 失重率
三个品种的失重率均随贮藏时间延长而增加。在整个贮藏期内，1.1°C处理的失重率始终最低，10°C处理最高。例如，贮藏至28天时，‘O′Henry’在1.1°C下的失重率为19.8%，显著低于5.5°C的22.5%和10°C的27.3%。
3.2 呼吸速率(RR)
各品种呼吸速率总体呈上升趋势。‘Blazeprince’和‘Rich Pride’的呼吸速率在10°C下最高；‘O′Henry’的呼吸强度显著高于前两者，且在21天和28天时，10°C处理的呼吸速率分别达到62.83 mL·kg-1 ·h-1 和88.12 mL·kg-1 ·h-1 ，显著高于低温处理。
3.3 硬度
所有品种的果肉硬度均随时间下降。1.1°C处理能有效维持较高硬度。值得注意的是，贮藏后期（21天后），1.1°C下的果实硬度出现反常回升，这是冷害导致的细胞结构异常所致。相比之下，10°C下的果实软化速度最快。
3.4 果肉外观
贮藏前7天，各处理均无冷害症状。第14天，5.5°C处理开始出现冷害；第21天，1.1°C和5.5°C处理均出现明显冷害，表现为内部崩解、粉质化和汁液流失，而10°C处理始终未出现冷害症状。
3.5 果肉色泽
色泽变化具有品种特异性。‘Blazeprince’在10°C下贮藏21天后L* （亮度）值显著升高；‘O′Henry’在5.5°C下的L* 值较低，可能与冷害褐变有关。a* （红绿指数）和b* （黄蓝指数）的变化在不同品种间存在差异，高温（10°C）通常加速了果实的转黄。
3.6 腐烂率
腐烂率随贮藏时间增加。‘Blazeprince’和‘Rich Pride’在5.5°C下腐烂最严重，贮藏28天时分别高达80.0%和49.3%；而‘O′Henry’则在10°C下腐烂率最高（28天时为23.3%）。1.1°C总体上抑制了腐烂的发生。
3.7 冷害(CI)
冷害发生情况验证了“致死温区”的存在。第14天，5.5°C处理的冷害率急剧上升（‘Blazeprince’达84.0%）；第21天，1.1°C处理也开始出现冷害（‘Blazeprince’和‘O′Henry’分别为约50%和48.1%）。整个贮藏期间，10°C处理未发生冷害。
3.8 总可溶性固形物(TSS)
TSS在各处理间变化较小，仅‘Blazeprince’在28天时，5.5°C处理的TSS显著低于其他温度，表明冷害可能干扰了正常的物质代谢。
讨论与结论总结
讨论部分指出，桃的采后表现并非由单一因素决定，而是冷害发生、成熟软化、失重及腐烂之间的动态平衡。研究打破了“1.1°C为绝对安全温度”的传统认知，证明贮藏时长同样是诱发冷害的关键因素。在1.1°C下长期贮藏（≥21天）虽能抑制腐烂和失重，但无法阻止冷害相关的膜损伤和细胞壁代谢异常，导致果实硬度反常回升（粉质化）。相比之下，10°C虽避免了冷害，但因加速了呼吸代谢和水分蒸腾，导致果实迅速软化和腐烂，仅适用于短期周转。此外，品种间的冷害敏感性差异显著，表明制定采后策略需考虑基因型特异性。
结论部分强调，对于佐治亚桃商业品种，1.1°C仅适合不超过3周的短期贮藏，长期贮藏仍需警惕冷害风险。该研究为优化桃产业冷链管理提供了重要的实证依据，建议在实际生产中平衡温度与贮藏时长，并针对不同品种制定差异化方案。该研究发表于《JOURNAL OF FOOD PROCESSING AND PRESERVATION》。
打赏
