红蜂胶乙醇提取物是一种富含酚类的原料，其强烈的感官特性与操作难度限制了在食品体系中的应用。本研究对比表征了通过不同微胶囊化路径获得的红蜂胶粉末，重点关注与粉末质量及稳定性相关的关键理化与功能属性。研究人员采用明胶与阿拉伯胶通过复合凝聚法制备红蜂胶微胶囊，分别采用直接凝聚法（DC）与乳化后凝聚法（CE），随后进行喷雾干燥，并以乳清分离蛋白（WPI）作为附加载体。喷雾干燥后，DC法的包封率（≥62%）显著高于CE法（约15%，p<0.05）。所有粉末均表现出较低的水分活度（约0.23）、含水量（约6.5%）与吸湿性（约10%），表明其在低水分食品应用中具备充足稳定性。未添加WPI的DC粉末中芒柄花素含量最高（约15 mg/g）。在25 ℃储存60天期间，WPI提高了CE基粉末的总酚保留率，而对DC基粉末无显著影响。将封装粉末作为模型低水分体系添加到异麦芽酮硬糖中，评估其在模拟唾液液中的酚类释放情况。含游离或封装提取物的糖果表现出相似的释放曲线，表明封装并未阻碍化合物释放。总体而言，结果表明封装路径与载体组成显著影响粉末性质与酚类稳定性，可为富含酚类的食品原料的工艺选择提供依据。
该研究发表于《Journal of Food Measurement and Characterization》，聚焦于巴西红蜂胶这一高附加值天然产物在食品应用中的技术瓶颈。红蜂胶产自巴西东北部红树林，富含异黄酮类活性成分如芒柄花素（formononetin）与鹰嘴豆素A（biochanin A），具有显著的抗菌、抗炎及口腔健康促进潜力，已被应用于牙膏、正畸底漆等产品。然而，其液态树脂形态具有强黏性、难操作、口感涩味重等问题，限制了在食品工业中的规模化应用。现有微胶囊化研究多采用单一喷雾干燥或喷雾冷却技术，尚未探索将复合凝聚（complex coacervation）与喷雾干燥联用以优化粉末性能。复合凝聚法利用生物聚合物间的静电相互作用形成致密壁材，具备高芯材负载与温和加工优势，结合喷雾干燥的工业化可行性，有望解决红蜂胶的应用难题。基于此，研究人员旨在开发新型红蜂胶粉末，系统评价不同凝聚策略与载体组成对粉末理化性质、活性成分保留及储存稳定性的影响，并验证其在低水分食品基质中的释放行为。
为实现上述目标，研究人员采用了若干关键技术方法。原料为巴西商业红蜂胶乙醇提取物，分别以明胶与阿拉伯胶为壁材，设计两种凝聚工艺：一是将提取物直接加入明胶溶液的直接凝聚法（DC），二是先制备水包油初乳再进行凝聚的乳化凝聚法（CE），调节pH至3.0–4.0以促进相分离。凝聚物经添加不同浓度乳清分离蛋白（WPI）后，采用喷雾干燥（进风温度180 ℃）制成粉末。通过水分活度仪、激光粒度仪、扫描电镜等表征粉末理化性质与微观形态；采用福林-酚法测定总酚含量（TPC），以HPLC定量芒柄花素；通过DPPH、ABTS与FRAP法评价抗氧化活性；在25 ℃下进行60天加速储存实验评估酚类稳定性；最终将最优粉末添加至异麦芽酮基无糖硬糖中，利用模拟唾液液评估口腔阶段的酚类释放动力学。
结果与讨论部分 首先呈现了凝聚物与粉末的理化表征结果。光学显微镜显示，两种方法均在选定pH下形成粒径小于200 μm的球形微胶囊，其中DC法在pH 3.5时团聚最少，CE法在pH 4.0时形态最佳，据此选定二者最优pH用于后续实验。扫描电镜观察表明，DC粉末表面较光滑，CE粉末则因喷雾干燥过程中的表面张力作用出现结构塌陷与粗糙化。所有粉末的水分活度（0.22–0.28）与含水量（5.71–6.58%）均处于低水平，符合微生物稳定性要求。DC粉末粒径呈单峰分布（0.2–50 μm），而CE粉末呈双峰分布，存在大颗粒聚集体，归因于初乳液滴聚结与界面不稳定性。添加WPI降低了DC粉末粒径并提升了亮度（L*值），但对CE体系粒径影响不规律。值得注意的是，复合凝聚形成的蛋白-多糖互作网络显著降低了粉末吸湿性（约9%），远低于单一阿拉伯胶包埋体系（约25%），有利于防止储存结块。
化学表征结果显示，封装路径对包封效率（EE）具有决定性影响。DC法包封率高达62.86–90.52%，而CE法仅为约15%。这种差异源于DC法中红蜂胶与壁材直接接触，促进了静电相互作用与相分离；而在CE法中，乙醇基提取物对油相亲和力有限，且明胶向油水界面迁移稳定乳液，减少了与阿拉伯胶的相互作用，导致包封率下降。DC粉末中芒柄花素含量最高达15.54 mg/g，显著高于CE样品。体外抗氧化实验表明，尽管微胶囊化降低了酚类物质的即时反应可用性（因被包埋于聚合物基质中），所有粉末仍保留了显著的DPPH、ABTS与FRAP自由基清除能力，证实复合凝聚能有效保留生物活性。
储存稳定性实验揭示了载体作用的差异性。在25 ℃储存60天后，WPI的添加显著提升了CE基粉末的总酚保留率，但对DC基粉末无显著影响。这是因为DC体系本身已形成紧密的凝胶-多糖网络，限制了分子流动性；而CE体系结构相对松散，WPI通过与阿拉伯胶及界面相互作用增强了基质刚性，抑制了氧气扩散与酚类氧化降解。这一发现强调了载体选择需结合具体封装工艺进行优化。
在应用验证环节，研究人员将DC法结合0.63% WPI的粉末添加至异麦芽酮硬糖中。产品色泽随红蜂胶添加略有加深，但封装处理减轻了游离提取物的强烈色泽。在模拟唾液释放实验中，含游离提取物与含封装粉末的糖果在20分钟内呈现出几乎重叠的酚类释放曲线，表明该封装体系不会阻碍口腔阶段的活性成分释放，符合口腔护理产品的即时起效需求。这可能是因为硬糖加工中的高温（约110 ℃）与酸性环境破坏了部分微胶囊结构，导致释放行为趋同。
结论 部分指出，复合凝聚与喷雾干燥联用成功制备了具有低水分活度、低吸湿性的红蜂胶粉末。直接凝聚法（DC）在包封效率、活性成分含量及抗氧化活性方面均优于乳化凝聚法（CE）。将该粉末应用于异麦芽酮硬糖，实现了模拟唾液环境中酚类的有效释放，证明了该递送系统在口腔健康食品开发中的可行性。该研究为高价值植物提取物的稳态化加工提供了重要的技术参考，有助于推动蜂胶资源的高效利用与功能性食品创新。
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