• 微尺度葡萄园地块差异对‘赤霞珠’（Cabernet Sauvignon）葡萄酒酚类组成与色泽表达的影响

  色泽是红葡萄酒最重要的感官属性之一，深刻影响消费者感知、产品典型性与市场价值。除呈色功能外，部分天然色素具有潜在生物活性，而某些合成食用色素的相关毒理学担忧进一步提升了天然着色剂的关注度。在年轻红葡萄酒中，色泽主要由源自葡萄果皮的花色苷及其衍生物决定，这些物质

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-11-06

• 混合方法研究揭示英国家庭非动物蛋白消费的障碍、促进因素与策略：聚焦6月龄至16岁儿童父母

  向弹性素食饮食转变：一项混合方法研究探索英国6月龄至16岁儿童父母增加家庭非动物蛋白消费的障碍、促进因素与策略。该研究探索了影响家庭非动物蛋白消费的因素。研究人员开展了焦点小组和父母问卷调查。父母的障碍包括成本、缺乏便利性和加工问题。父母可通过将非动物蛋白加入

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-11-06

• 基于欧洲官方兽医调查的肉鸡胴体外部病变判定标准及其在计算机视觉系统中的应用研究

  在欧盟（EU），屠宰肉鸡的胴体由官方兽医（OV）、官方助理（OA）或在OV监督下工作的屠宰场人员（以下称肉类检验员）进行目视检验。然而，随着屠宰线速度持续提高，目视检验正变得日益困难。此外，光照条件、检验员的主观性、检验实践的可变性以及判定标准缺乏标准化，使宰

  来源：Food Control

  时间：2026-11-06

• 丹桂（Camellia sinensis）乌龙茶加工过程中关键香气化合物动态变化及其嗅觉感知的初步解析

  丹桂（Camellia sinensis）是适于加工乌龙茶的优良品种，但其加工过程中挥发性有机化合物（volatile organic compounds, VOCs）的动态变化仍不明确。研究人员采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace so

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-11-06

• 好的，我将以学术专家和期刊评审专家的身份，对您提供的论文进行专业解读和分析，并严格按照您的要求回答问题。 咖啡银皮与杏仁皮作为膳食纤维、酚类物质及蛋白质源在马芬蛋糕中的增值利用

  咖啡银皮（coffee silver skin, CSS）和杏仁皮（almond skin）是产量巨大但未被充分利用的农产品加工副产物，富含膳食纤维、酚类物质和蛋白质。本研究旨在评估将不同比例（5–12%）的CSS粉和杏仁皮单独及组合替代小麦粉用于马芬蛋糕开发

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-11-06

• 基于花生酸诱导肌生成与银耳多糖支架的新型细胞基“Meat-Tremella”杂合食品的构建

  细胞基食品（cell-based food）为传统动物源性食品提供了可持续替代方案，然而，由于肌生成分化效率有限以及缺乏合适的可食用支架，生产富含肌肉蛋白的产品仍面临挑战。本研究通过将促肌生成脂肪酸与功能性银耳多糖（Tremella polysaccharid

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-11-06

• 植物基食品中扁豆、鹰嘴豆、微藻与浮萍蛋白的食品化学比较：组成、加工、功能特性及消化率的多维度解析

  消费者对新兴植物基食品类别的创新需求持续上升，亟需不仅具有稳定营养特性、同时具备可靠功能性的优质蛋白质配料。2024年全球植物基肉、海鲜、乳、酸奶、冰淇淋及奶酪的零售额达到286亿美元，仅美国植物基食品市场即达81亿美元（Good Food Institute

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-11-06

• 脂肪酶催化黄油醇解降低酸值：与脂肪酶催化水解的比较研究

  脂肪酶催化的黄油醇解（alcoholysis）用于降低酸值（acid value, AV）：与脂肪酶催化水解的比较研究。酶法醇解能够消除酸类物质，并减少酮类和内酯类化合物。酶法醇解黄油的风味主要由酯类主导，其中丁酸乙酯和癸酸乙酯为主要酯类。Palatase 2

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-11-06

• 色多岗坚羊与申扎羊肉品质、营养成分及风味特征的比较研究

  摘要：本研究对色多岗坚羊（SD）与申扎羊（SZ）的肉品质、营养成分及风味特征进行了比较分析。结果显示，SD羊相较于SZ羊呈现出更细密的肌肉微观结构以及更低的蒸煮损失率。SD羊肉表现出更高的蛋白质和肌内脂肪（IMF）含量。此外，SD肌肉中单不饱和脂肪酸（MUFA

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2026-11-06

• 基于多组学解析西瓜果肉颜色变异的类胡萝卜素积累多层次调控机制及ClLCYB等位变异功能

  多组学分析揭示了西瓜果肉颜色变异背后类胡萝卜素积累的多层次调控。研究比较了三种具有不同果肉颜色的西瓜品系，鉴定出各自不同的类胡萝卜素谱。番茄红素/β-胡萝卜素比值与果肉颜色变异相关。ClLCYB等位变异在异源验证体系中改变了β-胡萝卜素的积累。ClLCYB序列

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2026-11-06

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