• **基于巴西市售烘焙咖啡微生物质量调查及干燥接种细菌在储存期间存活动态的挑战试验研究**

  本研究评估了巴西市售的78份烘焙咖啡样品（包括整豆和研磨产品）的微生物质量，并调查了具有食品安全重要性的细菌物种在储存期间于烘焙研磨咖啡中的存活情况。尽管所有样品均符合巴西法规要求，但烘焙咖啡呈现出多样化的微生物谱，包括腐败微生物、大肠菌群、嗜温性细菌和需氧嗜

  来源：JOURNAL OF FOOD SCIENCE

  时间：2026-09-17

• 短期不同水平能量限制联合正常蛋白摄入对超重/肥胖小鼠肝脏脂质代谢及肠道菌群的影响

  摘要专业翻译 本研究探讨了分级短期能量限制（EL）联合正常蛋白摄入对超重/肥胖小鼠肝脏脂质代谢及肠道菌群的性别特异性影响。研究人员将小鼠分为正常对照组（NC）、高脂饮食模型组（MC）以及接受20%、30%或40%能量限制的干预组（每组n=8）。对所有小鼠进行了

  来源：Food Science & Nutrition

  时间：2026-09-17

• 用于肉桂醛递送的玉米醇溶蛋白/阿拉伯胶纳米粒——增强抗真菌性能与延长面包保质期

  面包极易受到真菌腐败的影响，从而限制其保质期。基于天然来源抗真菌剂的保鲜策略日益受到关注，但此类策略受限于肉桂醛（cinnamaldehyde, CIN）等化合物的不稳定性——肉桂醛是肉桂精油的主要成分。研究人员评估了负载肉桂醛的玉米醇溶蛋白/阿拉伯胶纳米粒（

  来源：JOURNAL OF FOOD SCIENCE

  时间：2026-09-17

• 螺旋藻强化对面包品质的影响：颜色、质地、挥发性物质与感官特性

  螺旋藻（Limnospira platensis）是一种具有营养价值的原料，可能影响焙烤产品的品质特性。本研究旨在评估低水平螺旋藻强化对采用意大利“1”型小麦粉制作的面包的颜色、质地、挥发性物质谱及感官特性的影响。面包样品分别添加0%（对照）、1%和2%（w/

  来源：Food Science & Nutrition

  时间：2026-09-17

• **亚马逊tucumã（*Astrocaryum vulgare*）与uxi（*Endopleura uchi*）果肉的植物化学表征及抗氧化机制研究：作为天然食品防腐剂的潜力评估**

  **摘要** 清洁标签食品（clean-label foods）需求的日益增长，推动了人们对于合成防腐剂天然替代品的深入探索。亚马逊水果是具备抗氧化特性的生物活性化合物的潜在来源，这些化合物可能改善食品保藏效果。本研究评估了tucumã（*Astrocary

  来源：JOURNAL OF FOOD SCIENCE

  时间：2026-09-17

• 非热加工技术在调控豆类蛋白质致敏性中的作用

  全球向植物性饮食（plant-based diets）的转变增加了豆类消费，这源于其健康和环境益处。然而，豆类中的储存蛋白，如白蛋白（albumins）、豌豆球蛋白（vicilins）和豆球蛋白（legumins），可引发免疫球蛋白E（immunoglobul

  来源：Food Science & Nutrition

  时间：2026-09-17

• 甜味食品体系中的淀粉选择：跨糖果与甜点基质的质构驱动整合框架

  甜味食品体系为淀粉功能性的发挥提供了独特而复杂的环境，涵盖糖果、焙烤制品、乳制品甜点、水果制品及焙烤馅料等品类。淀粉在不同产品类别中的功能角色存在根本性差异，因此其选择与应用不能一概而论。这些产品中糖主导的基质会改变淀粉的糊化温度（gelatinization

  来源：JOURNAL OF TEXTURE STUDIES

  时间：2026-09-17

• 超声辅助酶解与交联制备核桃蛋白及其结构与功能特性研究

  摘要专业翻译 以冷榨核桃粕为蛋白来源，研究通过超声辅助酶解结合谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase, TGase）介导的交联作用制备和修饰核桃蛋白。在对五种蛋白酶进行初步筛选后，选择碱性蛋白酶进行进一步研究。采用单因素实验和响应面法（respons

  来源：JOURNAL OF FOOD PROCESSING AND PRESERVATION

  时间：2026-09-17

• 基于米糠与未成熟香蕉粉的香料强化挤压早餐麦片：以消费者为导向的开发与理化-感官-血糖响应特征解析

  开发兼具营养强化与消费者可接受性的功能性早餐麦片，仍是产品创新的关键挑战。本研究开发了一种以消费者为导向、添加香料的挤压早餐麦片，以米糠和未成熟香蕉粉部分替代玉米糁，并主要以感官评价指导产品优化。研究人员采用挤压蒸煮技术制备了四种含0%–3%香料混合物（姜、肉

  来源：JOURNAL OF FOOD SCIENCE

  时间：2026-09-17

• 添加龙葵(Solanum nigrescens)粉的紫玉米(Zea mays L.)挤压零食的理化、感官与营养特性：挤压条件效应与响应面建模

  研究人员采用中心复合设计(central composite design, CCD)结合响应面法(response surface methodology, RSM)框架，评估了挤压条件对添加龙葵(Solanum nigrescens)粉末的紫玉米粉所制零食

  来源：JOURNAL OF FOOD PROCESSING AND PRESERVATION

  时间：2026-09-17

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