• 通过氢键驱动的自组装，利用燕麦β-葡聚糖/大豆蛋白纳米颗粒稳定双功能皮克林乳液，以实现奶酪棒的脂肪替代和延长保质期

  •燕麦β-葡聚糖和大豆蛋白通过氢键自组装成纳米颗粒。•纳米颗粒可以稳定皮克林乳液并赋予其抗氧化特性。•低油含量的皮克林乳液具有更优良的热稳定性和pH稳定性。•将纳米颗粒稳定的乳液作为脂肪替代品添加到奶酪棒中。•添加了皮克林乳液的奶酪棒保质期延长至10天。引言奶酪作为一种富含必需营

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-13

• 脉冲真空干燥过程中果胶与挥发性成分间的非共价相互作用调控枸杞（Lycium barbarum L.）的风味形成

  摘要果胶在调节枸杞风味特征中起着至关重要的作用。本研究探讨了枸杞在脉冲真空干燥（PVD）过程中挥发性有机化合物（VOCs）、非挥发性有机化合物（NVOCs）和果胶组分的动态变化及其相互作用，重点关注螯合剂可溶性果胶（CSP）组分。结果表明，在PVD整个过程中共识别出121种差

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-13

• 低脂奶酪微观结构与流变特性的调控：乳化凝胶配方、相态与凝固机理的综合影响

  摘要本研究提出了一种创新的脂肪替代策略，通过系统阐明负载DHA/ARA微囊的结构化乳状凝胶在低脂奶酪中的应用机制，重点关注乳状液配方、相态和不同凝结动力学的共同贡献。结果表明，当油相质量分数达到40 wt%时，疏水性乳化剂驱动系统从油包水（O/W）发生灾难性相转变为水包油（W

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-13

• 基于跨模态可见光-近红外与短波红外光谱融合的可解释多任务学习的冷藏羊肉非破坏性新鲜度评估

  摘要新鲜度是决定冷鲜羊肉安全性、货架期和商业价值的关键因素。总挥发性盐基氮（TVB-N）和菌落总数（TVC）常作为化学和微生物劣变指标的互补指标，但其常规测量具有破坏性和耗时长的问题。光谱传感提供了一种有前景的非破坏性替代方案；然而，与新鲜度相关的信息分布于对理化敏感性不同的

  来源：Food Control

  时间：2026-09-13

• 综述：植物基酸奶体系：从发酵性到品质与生物活性的机理关联

  •植物基质组成决定了发酵特性和酸化行为。•发酵剂兼容性和加工历史影响凝胶网络的形成。•抗营养因子和蛋白质-多酚结合影响消化率和生物活性。•结构-功能关联解释了植物基酸奶之间的质量差异。•基于机理性框架支持基质适配型植物基酸奶的设计。引言植物基酸奶替代品引起了越来越多的关注，因

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-13

• 基于稳定同位素和元素指纹技术的新疆三文鱼地理产地鉴别

  摘要新疆三文鱼已成为中国最重要的内陆水产品之一，市场对可靠的产地鉴定需求日益增长，以保护消费者并防止市场标签错误。本研究结合同位素分析和电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）元素图谱，以区分新疆三文鱼与其他中国产区（青海和山东）以及挪威进口三文鱼。稳定同位素（δ13C、δ15N

  来源：Food Control

  时间：2026-09-13

• 综述：改性鱼明胶的多尺度结构-功能设计及其在凝胶、界面、薄膜和可打印食品基质中的应用：综述

  **摘要** 鱼明胶主要从渔业加工副产品中回收，是一种重要的食品蛋白质水胶体，具有凝胶化、成膜、界面稳定化、流变控制及生物活性传递潜力。然而，其更广泛的应用受到来源依赖性的变化、较低的凝胶强度、低热稳定性、高湿度敏感性以及脆弱的界面或网络结构的限制。本文探讨了通过改性策略如何在

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-13

• 串联连续固定床反应器两步酶法酸解联合制备富集OPO/OPL的人乳脂肪替代品

  # 摘要 特定地区的人乳脂肪替代物（HMFS）对于模拟天然人乳脂肪和改善婴儿营养素吸收至关重要。本文建立了一套串联两级酶法酸解反应系统，采用连续填充床反应器（CPBR）搭载*Candida* sp.脂肪酶（CSL）和Lipozyme TL IM，以实现HMFS的可控制备。通

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-13

• 综述：益生菌与益生元共包埋技术的研究进展：从提高益生菌存活率、肠道定植能力与健康效益到食品应用

  •共包封益生元-益生菌递送系统的制备。•递送系统增强益生菌的稳定性和存活率。•共包封改善靶向释放和肠道定殖能力。•该系统可实现可规模化的功能性食品产品的配方设计。•共包封益生菌有助于改善宿主整体健康。引言益生菌是活的微生物，通过维持或恢复肠道微生态来对宿主发挥促进健康的作用。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-13

• 基于基因组指导的乳酶乳杆菌BIONCL3菌株活性代谢物的分离及其生物活性研究

  摘要本研究从印度马哈拉施特拉邦本土Gir牛乳中分离出一株新型益生菌鼠李糖乳杆菌（Lacticaseibacillus rhamnosus）BIONCL3。全面的表型和基因型分析证实了其益生功效，凸显BIONCL3作为功能性食品应用的有前景候选菌株。该菌株的全基因组测序（WGS

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-13

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