• 绝对定量分析与可解释的机器学习方法揭示了翻堆操作对酱香型白酒分层发酵微生态的影响

  摘要 堆翻是酱香型白酒堆栈发酵中的关键步骤，但其对微生态演替的影响尚不清楚。本研究通过结合绝对定量分析与可解释的机器学习（ML）方法来探讨这一问题。堆翻后，发酵谷物的温度和乙醇含量显著增加，而酸度则下降。Acetobacter的绝对数量迅速上升，在144小时时达到4.12

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-12

• 酒曲发酵麸皮过程中与不同纤维转化效率相关的微生物群落模式

  摘要利用大曲进行固态发酵是一种改良小麦麸皮纤维的有前景的方法，但纤维转化、面团功能性和微生物群落之间的关系仍然不明确。本研究对17种大曲的膳食纤维组成和全麦面团流变性进行了评估。选取6种可溶性膳食纤维（SDF）变化和非水溶性膳食纤维（IDF）-组分转化模式具有差异的代表性大曲

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-12

• 卵黏蛋白经胃蛋白酶水解所得生物活性肽谱：序列鉴定及其对幽门螺杆菌的抗菌活性

  摘要卵黏蛋白（OVM）是一种黏稠的糖蛋白，是工业蛋清溶菌酶生产的副产品。尽管OVM对胃病原体幽门螺杆菌（Helicobacter pylori）显示出潜力，但关于其胃蛋白酶衍生肽的系统研究仍然有限。在本研究中，OVM在pH 3.0下经受胃蛋白酶处理，获得了一种在胃条件下保持稳

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-12

• 益生菌植物乳植杆菌GXS77促进Caco-2单层细胞中的上皮钙转运

  肠道钙吸收是矿物质稳态的核心环节，但目前将益生菌来源的短链脂肪酸与上皮钙转运直接联系起来的株水平证据仍然有限。在此，我们对一株具有与益生菌相关的体外特征的候选菌株乳植物杆菌GXS77进行了表征，采用了全基因组分析、胃肠道耐受性检测、Caco-2黏附试验、抗菌活性测定、CCK-

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-12

• 利用超声辅助蛋白酶-谷氨酰胺酶脱酰胺修饰的聚集米糠蛋白制备高内相类乳液

  # 摘要 鉴于稳定液态油凝固系统的发展需求以及大尺寸聚集蛋白质在应用中存在的局限性，本研究探讨了蛋白质谷氨酰胺酶（PG）脱酰胺结合超声改性对聚集稻米糠蛋白（AP）结构及高内相类（HIP类）乳状液体系稳定性的调控作用。系统表征了AP的结构特性、界面特征以及HIP类乳状液的宏观

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-12

• 菜籽脂肪族硫苷的热降解途径及挥发性产物的风味特征

  摘要硫代葡萄糖苷是菜籽中关键的含硫代谢物，对菜籽油的风味有重要贡献。然而，其挥发性化合物及形成途径尚不明确。本研究利用高效液相色谱（HPLC）考察了热处理过程中菜籽硫代葡萄糖苷的变化。脂肪族硫代葡萄糖苷占总硫代葡萄糖苷的90%，在加热过程中其降解十分剧烈。通过顶空固相微萃取-

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-12

• 源自中国皂角（Gleditsia sinensis Lam.）的半乳甘露聚糖通过激活Keap1/Nrf2/HO-1信号通路，发挥抗氧化保护作用

  摘要从Gleditsia sinensis Lam.的种子中纯化出一种新型水溶性半乳甘露聚糖（GSP-1A）。通过傅里叶变换红外（FT-IR）光谱、核磁共振（NMR）光谱和甲基化分析发现，GSP-1A的分子量为695.55 kDa，主要由甘露糖和半乳糖组成，其摩尔比为3.38:1

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-12

• 基于石墨掺杂板状FER沸石的芦丁高灵敏度电化学传感器

  •采用特殊设计的双功能表面活性剂制备了具有高催化活性的片状FER沸石。•通过将片状FER沸石与石墨粉结合，开发了一种新型电化学传感器。•GP/FER/CS/GCE对芦丁表现出优异的电催化活性，检出限低至0.00873 μM，灵敏度高达16.37 μA·μM−1·cm−2。•该

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-12

• 莲子淀粉-C18脂肪酸复合物的益生元效应：体外消化和发酵过程中结构变化的作用

  摘要尽管淀粉-脂质复合物作为益生元成分的研究兴趣日益增长，但脂肪酸（FA）不饱和度对其发酵行为及肠道菌群调控的影响仍存在争议，这在很大程度上归因于各研究间结构表征的不一致性。本文利用高直链淀粉含量的莲子淀粉（LS），通过动态高压微射流技术系统制备了与不同不饱和度的C18脂肪酸

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-12

• 大蒜多糖通过抑制肠道微生物乳酸过度产生来改善早期脂质积累

  摘要植物来源的多糖因其通过重塑肠道菌群来改善脂质代谢紊乱的能力而得到广泛认可。然而，在早期高脂饮食（HFD）喂养阶段——即显著肝脏脂质蓄积和全身性代谢功能障碍出现之前的关键窗口期——其功效仍缺乏深入了解。在此，我们研究了一种结构明确的蒜（Allium sativum L.）多

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-12

知名企业招聘：