• 枸杞多糖与羊乳清蛋白分离物之间的非共价相互作用：结构变化、异味改善及在酸奶中的应用

  摘要：本研究探讨了枸杞多糖（LBP）与山羊乳清蛋白分离物（GWPI）之间的非共价相互作用，以及LBP-GWPI复合物的结构变化、其对与膻味相关的挥发性物质释放的影响及其在酸奶中的应用性能。结果表明，LBP通过氢键、静电作用和疏水相互作用与GWPI结合，诱导GWPI构象重排并形

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-11

• 黑青稞内源性多酚与醇溶蛋白的相互作用：非共价结合与共价结合对热诱导结构变化及体外胃肠道消化行为的影响

  •内源性多酚通过结合模式调控谷蛋白的组装与消化行为。•非共价结合削弱了二硫键稳定的谷蛋白结构。•通过醌介导的键合形成的共价复合物构建了更为受限的结构。•加热放大了非共价体系与共价体系之间的结构差异。•结合模式重塑了体外消化过程中的蛋白水解和Polyphenol释放。引言黑青稞

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-11

• 通过碳纸上 MXene 支撑的 Au 纳米结构增强 SERS 热点用于水果中超灵敏硫双灭霉净检测

  通过层层组装和电沉积制备的柔性碳纸-MXene@金芯片。 碳纸在富集分析物的同时，抑制了金纳米颗粒的团聚。 电沉积使得均匀性和重现性易于优化。 在果实中检测甲基硫菌灵，具有较好的回收率和实际应用性。 **引言** 农药残留问题在日常生活中受到越来越多的关注。由于农药

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-11

• β-环糊精衍生物在精油包埋与湿度触发释放调控中的结构 - 功能关系

  摘要理解环糊精腔微环境及客体分子的关键物理化学性质如何调控精油的包埋和释放行为，对于设计高效的递送系统至关重要，但相关机制仍不清楚。在本工作中，我们系统地研究了这一构效关系，使用了三种β-环糊精变体（原、甲基-β-环糊精和水合丙基-β-环糊精）和四种代表性精油分子（肉桂醛、香

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-11

• 香山茶油中美拉德反应α-二羰基中间体与香气化合物之间的关联

  • 温度、时间、摩尔比和pH值影响了α-二羰基化合物的形成。 • 感官评价、电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术鉴定了关键呈香化合物。 • 加热使苯甲醛和苯乙醇分别增加了12.21和3.71 μg/kg。 • 提出了山茶籽油中α-二羰基相关的风味形成途径。

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-11

• 代谢组学分析表明氧化镁纳米颗粒与其块体预处理对绿豆芽铅耐受性和营养品质的比较影响

  摘要 铅（Pb）毒性威胁着食用芽苗的营养品质。氧化镁纳米颗粒（MgO-NP）在保护绿豆芽免受铅毒害方面是否优于体相氧化镁（MgO-bulk）尚不清楚。铅胁迫降低了种子发芽率和芽苗生长。剂量-响应实验表明，将体相MgO浓度增至600 mg L⁻¹并未重现MgO-NP的效应，且较

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-11

• 整合挥发性代谢组学和转录组学揭示毛头鬼笔气味形成的关键发育阶段和器官特异性贡献

  摘要Phallus echinovolvatus（刺柄鬼笔）是一种重要的栽培食用菌，其气味对品质和消费者接受度具有重要影响。本研究整合代谢组学与转录组学分析，系统表征了气味的形成发育时序、器官特异性及其生物合成基础。基于相对气味活度值（至少在某一发育阶段 rOAV > 1），

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-11

• 穿山龙地上部分酸性果胶多糖组分的结构表征及其肠道健康相关作用

  摘要川牛膝（Cyathula officinalis）地上部分因开发不足而未被充分利用，可能为肠道健康提供可持续的食品生物活性物质，然而其多糖组分至今尚未得到充分表征。在本研究中，我们从川牛膝地上部分生物质中分离出一种纯化的酸性多糖组分，命名为COSP-1，并通过单糖组成分析

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-11

• 由纤维颤动引起的卵白蛋白结构重塑：低温凝胶网络及热机械性能的差异性甘油调控

  摘要由食品蛋白质制成的冷冻凝胶，其宏观性质来源于前驱凝胶网络中的结构组织和分子间相互作用。本研究探讨了酸热诱导纤维化过程中卵白蛋白（EWP）的结构和成分变化，以及这些变化如何影响甘油（Gly）对蛋白质网络的后续影响。酸热处理将天然的球形EWP转化为富含β-折叠片的纤维状结构，同时

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-11

• 设计具有可调节质地特性的温敏双相凝胶用于植物基仿黄油

  摘要本研究开发了一种基于葡甘聚糖（KGM）水凝胶相和大豆蛋白分离物（SPI）稳定的椰子油（CO）相构成的双凝胶热响应植物基黄油类似物。结果表明，SPI/KGM双凝胶的微结构经历了油凝胶与水凝胶比例依赖的形态转变。提高油凝胶与水凝胶的比例增强了保水性、表观粘度和机械强度，但降低

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-11

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