• 由纤维颤动引起的卵白蛋白结构重塑：低温凝胶网络及热机械性能的差异性甘油调控

  摘要由食品蛋白质制成的冷冻凝胶，其宏观性质来源于前驱凝胶网络中的结构组织和分子间相互作用。本研究探讨了酸热诱导纤维化过程中卵白蛋白（EWP）的结构和成分变化，以及这些变化如何影响甘油（Gly）对蛋白质网络的后续影响。酸热处理将天然的球形EWP转化为富含β-折叠片的纤维状结构，同时

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-11

• 设计具有可调节质地特性的温敏双相凝胶用于植物基仿黄油

  摘要本研究开发了一种基于葡甘聚糖（KGM）水凝胶相和大豆蛋白分离物（SPI）稳定的椰子油（CO）相构成的双凝胶热响应植物基黄油类似物。结果表明，SPI/KGM双凝胶的微结构经历了油凝胶与水凝胶比例依赖的形态转变。提高油凝胶与水凝胶的比例增强了保水性、表观粘度和机械强度，但降低

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-11

• 与益生菌 IMAU 12336 共发酵重编程代谢以增强发酵乳的降血脂潜力

  摘要本研究探讨了具有降胆固醇功能的Lactiplantibacillus plantarum IMAU12336与商业发酵剂共发酵对发酵乳理化性质、体外降胆固醇能力及代谢组的影响。与发酵剂单菌种发酵相比，共发酵提高了发酵乳的持水力、黏度和凝胶稳定性，活菌计数增加10%，并增强

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-11

• O/W纳米乳液与环糊精包封的视黄醇和儿茶素共递送协同提高氧化稳定性和生物利用度

  - 设计了一种使用纳米乳液和包合物的新型共递送系统。 - CA-CT包合作用显著提高了CT的溶解度和稳定性。 - CA-CT包合物降低了油水界面处的脂质氧化/视黄醇降解。 - 在消化过程中，共递送系统中的视黄醇和CT的生物可及性得到了增强。 - 视黄醇/CT共递送系统具有较高

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-11

• 感官导向的“京香”草莓香气特征表征：关键呈香活性化合物的鉴定及其成熟过程中的动态变化

  •对'京香'（JX）草莓在成熟过程中的呈香物质进行了表征。•JX草莓在成熟过程中的香气变化源于呈香物质的重新分布，而非挥发性有机化合物（VOCs）的积累。•甜味相关关键呈香物质的富集推动了成熟阶段的区分。•在完全成熟阶段，紫罗兰酮、DMMF和γ-癸内酯驱动了甜味和桃香风味的形

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-11

• 综述：白心木层孔菌作为潜在新型功能食品原料：成分、食品应用、安全性、质量控制及监管挑战

  摘要：白肉灵芝（Ganoderma leucocontextum）是原产于青藏高原的灵芝属物种，长期在藏医民族医学中备受珍视，近期已可大规模人工栽培，其作为新型食品原料的开发前景日益凸显。然而，支撑这一转型的证据基础仍然零散，且主要局限于药理学研究。本文从食品科学视角重新审视

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-11

• 综述：合成酚类食品抗氧化剂：人类暴露、毒理学机制及筛查级风险表征

  **摘要** 合成酚类抗氧化剂（SPAs）被广泛用于食品中，以延缓脂质氧化并延长保质期。常见的食品相关SPAs包括丁基对羟基茴香醚（BHA）、丁基对羟基甲苯（BHT）和特丁基对苯二酚（TBHQ）。本综述总结了BHA、BHT和TBHQ的人类暴露来源、体内暴露水平、代谢转化、毒

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-11

• 综述：柑橘皮废弃物作为复杂食物基质用于植物源性类外泌体纳米颗粒的提取

  摘要柑橘皮废弃物是柑橘加工业中大量产生的副产品，也是植物源性类外泌体纳米颗粒（PELNs）的潜在来源。目前的研究已证明柑橘组织中存在囊泡相关纳米颗粒。从柑橘皮中回收PELNs仍然具有挑战性，因为果皮是一种复杂的食物基质，由富含果胶的多糖、膳食纤维、精油、膜材料及多种植物化学物

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-11

• 通过结构重塑实现构象可塑性：紫苏籽蛋白分离物的功能多样性如何因 Floretin 的结合而得到增强

  •在芝麻菜籽蛋白提取物和叶绿素原之间形成了自组装复合物。•复合物的形成主要由氢键和范德华相互作用主导。•叶绿素原使蛋白质构象更加放松，同时结构仍然紧密。•叶绿素原提高了蛋白质的功能性和抗氧化能力。引言叶绿素原（PHL）是一种天然来源的二氢查尔酮类多酚，主要存在于苹果树皮中，其糖基

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-11

• 发芽重塑白羽扇豆 (Lupinus albus L.) 中可溶性与不溶性结合酚类组分，并促进游离异黄酮的积累

  摘要 发芽是一个简单过程，可以提升豆类的功能品质。本研究首次评估了发芽如何改变白羽扇豆（Lupinus albus L.）中可溶性游离、酯化、醚化及不溶性结合酚类组分的特性。研究定量测定了总酚和总黄酮含量，采用FRAP、ORAC、DPPH和ABTS法评估了抗氧化活性，并通过

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-09-11

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