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综述：赤小豆淀粉：其提取、组成、结构、特性、改性及应用综述
摘要
红小豆（Vigna angularis）是一种具有广泛全球关注度的可食用豆类，富含碳水化合物和蛋白质，其中淀粉在种子中的重量占比最高，可达53.9%。尽管在红小豆淀粉（ABS）研究领域已取得了显著进展，但针对该主题的系统性综述仍然稀缺。ABS与主流商业淀粉之间的定量交
来源：Food Hydrocolloids
时间：2026-09-10
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不同干燥方法对马蹄莲（莎草）干燥动力学、品质特性及非靶向代谢组学的影响
摘要为了研究适合虎坚果的机械化干燥技术，本研究从干燥动力学、微观结构、质构特性、复水比、相对电导率、主要营养品质和非靶向代谢组学方面，对自然干燥（ND）、热风干燥（HAD）、热泵干燥（HPD）、红外干燥（ID）和射频干燥（RFD）进行了比较。结果表明，机械干燥显著提高了干燥效
来源：Food Chemistry
时间：2026-09-10
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醋酸发酵过程中添加大麦粉：对风味和营养的影响及调控策略
•不挥发酸含量得到了一定程度的提升。
•关键风味物质为乙酸乙酯、乳酸乙酯、棕榈酸乙酯、（2R,3R）-（-）-2,3-丁二醇。
•确定了大麦粉的醋酸发酵最佳条件。
•优化后，β-葡聚糖和关键风味物质的含量均有所
来源：Food Chemistry
时间：2026-09-10
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褪黑激素介导的生化和氧化还原调节作用可以减轻聚乙烯和聚氯乙烯微塑料对玉米的毒性影响
•微塑料（MP）威胁食品安全，但需要精确、基于证据的背景信息。
•微塑料会改变玉米的生理和生化性能。
•褪黑素通过特定的氧化还原和代谢途径降低微塑料的植物毒性。
•褪黑素增加了超氧化物抗氧化活性和氧化还原调节。
•褪黑素和H+-ATP酶活性的增加增强了细胞稳态。
**引言**
来源：Food Chemistry
时间：2026-09-10
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婴儿适用益生菌发酵奶酪中的关键风味化合物：单菌株与多菌株发酵的比较
摘要奶酪是益生菌的载体，但单菌株与混合菌株发酵如何影响风味和代谢仍不明确。本研究对分别或联合使用罗伊氏乳杆菌DSM 17938以及动物双歧杆菌乳亚种BB-12和Bi-07菌株发酵的奶酪，通过挥发性与非挥发性代谢物谱分析、感官评价及胃肠消化实验进行了评估。单菌株奶酪中检测到的醛
来源：Food Chemistry
时间：2026-09-10
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高速剪切辅助川参素交联大豆脂溶性蛋白：构象重排与界面调控机制
•高速剪切诱导大豆亲脂蛋白（SLP）的展开。•SLP 中的伯氨基作为京尼平交联的反应位点。•剪切后，京尼平促进了 SLP 的分子间交联。•剪切和京尼平处理增强了 SLP 在油水界面的吸附。•修饰后的 SLP 提高了乳液稳定性并增强了其粘弹性。引言大豆亲脂蛋白（SLP）是大豆蛋
来源：Food Chemistry
时间：2026-09-10
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利用雨生红藻（Haematococcus pluvialis）残渣提取的蛋白质和碳点对壳聚糖涂层膜进行协同增强，以实现功能性食品包装
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脱脂后的H. pluvialis残渣被转化为微藻蛋白和碳 dots (CDs)。
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这些
来源：Food Chemistry
时间：2026-09-10
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综述：无麸质烘焙产品的进展：成分创新、加工技术及其对健康和营养价值的影响
**亮点**
• 无麸质成分和工艺的进步缩小了与小麦产品的质量差距。
• 冷等离子体和超声波等新兴技术提升了无麸质产品的品质。
• 关键在于：结合使用功能性面粉、水胶体和发酵技术以获得最佳口感。
• 挑战在于：在保持产品营养成分的同时，还需兼顾其结构和体积。
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肠膜明串珠菌肠膜亚种由肌红蛋白生成锌原卟啉 IX：模型体系中的多步机理阐明
•建立了卟啉IX（ZnPP）形成的模型体系。•该体系以胃蛋白酶水解的肌红蛋白作为唯一血红素底物。•酸化和蛋白水解协同促进血红素从肌红蛋白中释放。•胞内酶将释放的血红素转化为卟啉IX（ZnPP）和原卟啉IX（PPIX）。•还原性微环境保护卟啉并维持卟啉IX的持续生成。引言亚硝酸
来源：Food Research International
时间：2026-09-10
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揭示淀粉晶型在超声辅助棕榈酸络合中的作用：对理化性质和酶抗性的影响
淀粉的晶体多形态影响淀粉–脂质复合物的结构与消化功能。A型淀粉具有最佳的热稳定性和酶抗性。B型淀粉实现了最强的V型螺旋分子有序度。C型淀粉在复配后表现出最高的抗性淀粉含量。
淀粉是一种由直链淀粉和支链淀粉组成的半结晶生物聚合物，其晶体结构因植物来源而异。A型淀粉（例如玉米、
来源：Food Research International
时间：2026-09-10
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