• 阿拉伯胶 - 乳铁蛋白静电复合物作为肉桂精油皮克林乳液的天然稳定剂：结构、流变学及稳定性

  摘要为解决肉桂精油（CEO）这一具有代表性的疏水性生物活性化合物存在的水分散性差、挥发性高及环境敏感性问题，采用静电自组装结合热诱导处理制备了阿拉伯胶（GA）-乳铁蛋白（LF）复合颗粒，并将其用作 CEO 皮克林乳液的天然稳定剂。研究了 GA/LF 比例和油相比例对颗粒结构、

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-02

• 了解黑高地产大麦中淀粉基质的重塑及其消化率：多酚-麦谷蛋白结合途径的不同作用

  ``摘要全谷物中的淀粉消化率不仅受淀粉本身结构的影响，还受到内在非淀粉成分之间相互作用的影响。为了研究内源性多酚-麦谷蛋白组装如何调节淀粉基质结构及体外消化率，研究人员构建了基于黑高地大麦淀粉的系统。将非氧化（NPG）和氧化（CPG）多酚-麦谷蛋白组装分别以NPG–S和CPG–S

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-02

• 热微波高压法提取的阿魏酰化甜菜粕果胶的结构特性及自由基清除抗氧化潜力

  摘要甜菜粕 (SBP) 中的果胶物质通过加压热微波辅助提取 (TMAE, 2.56 巴，135 °C) 在不同 pH 值 (2.5, 3.5, 4.3) 下进行提取，并与相同 pH 值下的非热提取 (NTMAE, 1.03 巴，25 °C) 进行比较。对回收的 SBP-果胶进

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-02

• 乙醇依赖性的多尺度转变在玉米醇溶蛋白-叶黄质包封过程中的作用：从预测的单体压缩到路径依赖的热稳定性

  摘要本研究探讨了在较小尺度上观察到的玉米醇溶蛋白（zein）-叶黄素（lutein）系统中的乙醇依赖性结构转变——从单体模型到稀溶液——是否会在悬浮液和粉末系统中转化为对叶黄素的保护作用。为了解决这个问题，使用乙醇浓度作为四个层级的共同参考：基于AlphaFold 3生成的α-z

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-02

• 揭示混合菌株固态发酵对麦麸膳食纤维的影响：面筋蛋白结构演变、面团流变调控及馒头品质提升

  摘要小麦麸皮膳食纤维（WBDF）有助于增强面团产品的营养，但其直接添加会引发品质劣化。本研究采用了一种涉及担子菌、产油酵母和植物乳杆菌的混合菌株固态发酵策略来改性 WBDF。系统地研究了改性 WBDF 在不同添加水平（0、3、6、9、12 和 15 %）下对面团和馒头品质的影

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-02

• 基于米粉的乳液凝胶，含有柠檬油和牛至油：结构、流变学性能及抗菌效果

  摘要对可持续结构脂质系统日益增长的需求推动了农业工业副产品作为功能性食品成分的附加值利用。本研究制备并表征了基于米粉的乳胶凝胶，其中包含米糠油、米卵磷脂和精油（EOs）。基础配方由米糠油（40%，w/w）、水（40%，w/w）、碎米淀粉（14%，w/w）和米卵磷脂（6%，w/w）

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-02

• 利用柠檬酸诱导的水相分离法制备壳聚糖/尼辛薄膜，用于冷藏猪肉的保鲜

  摘要：本研究采用水相分离（APS）方法，并使用柠檬酸缓冲液作为凝聚剂，制备了高强度且具有抗菌性的壳聚糖/尼辛薄膜，用于冷藏猪肉的保鲜。利用pH 5.0的柠檬酸缓冲液通过APS方法制备的壳聚糖薄膜的拉伸强度是使用蒸馏水制备的薄膜的143.44%。添加尼辛显著提高了壳聚糖薄膜的机械性

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-02

• 经双醛羧甲基甲壳素纳米纤维共价 - 非共价界面调控的透明且机械坚韧的鱼明胶水凝胶

  摘要多糖增强提高了鱼明胶（FG）的机械强度，缩小了其与哺乳动物明胶（牛骨和猪骨明胶）的性能差距。然而，机械强度的提高通常伴随着光学透明度的降低，这是由于界面不相容引起的聚集、相分离和光散射所致。本文开发了一种基于双醛羧甲基几丁质纳米纤维（dCMCh-NF）的共价 - 非共价界

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-02

• 刺槐素对β-乳球蛋白非酶糖基化的影响：基于多光谱分析和分子对接的机理研究

  •刺槐素是一种优良的抗糖基化剂。•糖基化过程中形成了交联结构和β-淀粉样蛋白。•通过分子对接分析确定了刺槐素保护的糖基化位点。•刺槐素通过静态猝灭机制猝灭β-乳球蛋白的荧光。引言美拉德反应（MR）有助于热加工食品中各种质量属性（特别是颜色和风味）的形成（Mirza Aliza

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-09-02

• 综述：用于共同输送生物活性物质的层次结构食物水凝胶：结构设计与在胃肠道中的命运

  摘要：水凝胶越来越多地被用作食品级的软物质基质，以改善生物活性化合物的稳定性、分散性和消化性能。然而，传统的单一网络水凝胶往往无法满足多组分功能性食品的需求，尤其是在生物活性成分在极性、稳定性、感官影响和消化相关释放行为上存在差异时。本文将层次化水凝胶视为结构有序的食品基质系统，

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-09-02

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