• 在不同温度下烘焙过程中，七种动物来源食品中内在成分的变化与有害化合物的形成之间的相关性

  •研究了7种动物性食物在热加工过程中的有害化合物变化。•有害物质包括：丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛、13种杂环芳香胺。•所有动物性食物中的丙烯酰胺（AA）、5-羟甲基糠醛（5-HMF）和13种杂环芳香胺（HAAs）随烘烤温度的升高而增加。•低水分和高碳水化合物含量有利于生成丙烯酰胺；

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-08-29

• 等离子体活化水对稻瘟病病原的灭活效果

  摘要长期施用合成杀菌剂会带来严重的环境危害以及对非目标生物（包括人类）的潜在毒性。等离子体活化水（PAW）作为一种有前景的路原灭活剂已逐渐受到关注；然而，其对抗水稻稻瘟病菌Magnaporthe oryzae的生理和生化机制仍未得到充分阐明。本研究通过离体（in vitro）

  来源：Food Control

  时间：2026-08-29

• 针对鸡肉中弯曲杆菌属（Campylobacter spp.）的有效干预措施：德国的定量微生物风险评估模型

  摘要弯曲杆菌 引起的肠炎仍然是欧洲最常见的食源性疾病之一，造成了相当大的疾病负担和经济损失。已经提出了多种针对鸡肉生产链的预防措施并进行了评估，而本分析探讨了在德国选择特定控制措施的效果。建立了一个针对德国鸡肉从农场到餐桌过程中弯曲杆菌的定量微生物风险评估模型。研究发现，提高公众

  来源：Food Control

  时间：2026-08-29

• 基于电子鼻的红辣椒粉掺假检测：特征归一化和异常阈值对基于自编码器的单类模型性能的影响

  摘要红辣椒粉（RCP）是一种极易遭受经济动机掺假的产品，因此需要快速、无损且可靠的鉴定方法。本研究采用了一种低成本电子鼻（E-nose）系统，该系统由六个MQ系列的金属氧化物半导体（MOS）传感器组成，用于在单分类系统（one-class classification）中检测

  来源：Food Control

  时间：2026-08-29

• Paecilomyces cicadae中的多糖作为潜在的生物活性化合物：通过IL-17相关的信号通路具有保护HaCaT细胞免受UVB诱导损伤的作用

  **摘要** **目的** 探讨Paecilomyces cicadae多糖组分对UVB诱导的皮肤细胞损伤的保护作用及其抗炎机制。 **方法** 建立了UVB诱导的细胞损伤模型，并进行了炎症因子表达分析、转录组测序、蛋白质-蛋白质相互作用（PPI）网络分析以及关键通路

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-08-29

• 可降解脱氧雪腐镰刀菌烯醇的解淀粉芽孢杆菌 YK-19 的安全性评价及其益生菌特性：体外表征与小鼠体内安全性评价

  脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）是一种热稳定的镰刀菌属真菌毒素，通过氧化应激、炎症和生长抑制威胁畜禽肠道健康。微生物解毒是一条有前景的途径，但大多数报道的菌株缺乏对益生菌功能、生物安全性和体内效益的系统评估。本研究旨在筛选一种安全、多功能的益生菌，能够高效降解DON并改善肠道健康

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-08-29

• 综述：为未来食品设计替代蛋白质：人工肉培育、精准发酵以及植物蛋白质结构研究的进展

  ### 摘要 全球对蛋白质需求的增加、陆地和海洋生态系统的可持续性以及动物福利问题，推动了替代传统动物源性饲料的可持续技术更快的发展。新的蛋白质生产技术结合了生物技术、食品技术和先进制造工艺，开发出了营养丰富、环境友好且受消费者欢迎的蛋白质原料。的创新提取、功能化和质地改良技术

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-08-29

• 乙醇调控啤酒组分对泡沫稳定性和界面特性的影响

  •乙醇含量缺失并非无醇啤酒泡沫稳定性低的原因。•乙醇通过排液、聚缩和合并降低泡沫稳定性。•乙醇降低了气泡界面的粘弹性。•乙醇阻碍异α酸吸附，削弱了其正泡沫效应。•透析啤酒（3.5 kDa截留）表现出更优的泡沫稳定性。引言泡沫头是衡量啤酒质量的关键指标（Bamforth, 20

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-08-29

• 超高压对苹果果胶理化性质和功能特性的影响

  摘要果胶的固有特性往往导致其适应性不足。本研究采用超高压处理苹果果胶以优化其性质。结果表明，在100–700 MPa条件下处理15 min可显著改善果胶的物理化学性质和功能特性。具体而言，超高压处理显著提高了果胶的酯化度、乳化活性和乳化稳定性、持水力和持油力、膨胀力，同时增强

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-08-29

• 可食用蘑菇多糖对绿豆淀粉凝胶结构及消化性能的影响：氢键作用与静电相互作用的协同驱动机制

  •三种可食用蘑菇多糖（EMPs）从多个方面显著调节了绿豆淀粉胶（MBS）的性质。•氢键和静电相互作用控制着复合胶网络的形成。•这三种EMPs都降低了淀粉的消化率，其中FVP的效果最为显著。引言淀粉是自然界中分布最广的碳水化合物之一，常被用作食品工业中的增稠剂、凝胶剂和质地改良剂（

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-08-29

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