• 抗菌肽 T1 对烟熏三文鱼中单核细胞增生李斯特菌的抗菌机制及保鲜效果

  •通过肽组学结合计算机筛选和分子对接，从副干酪乳杆菌 FX-6 大豆发酵液中鉴定出一种新型抗菌肽 T1。•T1 破坏了单增李斯特菌的膜完整性，诱导胞内渗漏，并降低了生物膜形成和运动能力。•T1 处理与主要涉及氨基酸/氮代谢和泛酸/CoA 相关代谢的代谢扰动有关。•T1 在小鼠

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-08-25

• 一种用于食品中铝快速筛查和定量荧光检测的β-二酮主链聚合物荧光传感器

  •傅 - 克酰基化反应生成的β-二酮聚合物优于克莱森缩合反应。•探针在 Al3+存在下表现出鲜艳的绿色至蓝色位移及强度增强。•Al3+配位引起的构象限制实现了荧光变化。•双模式传感实现了视觉筛查和精确定量。•小麦食品样品的检测结果与标准 ICP-MS 方法高度一致。引言人类饮

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-08-25

• 菠萝皮多酚可缓解果糖引起的牛乳铁蛋白糖基化和聚集现象：有助于提高消化物消化率和生物活性的新发现

  •多酚可以减轻果糖引起的乳铁蛋白糖基化，并恢复其消化性。•阿魏酸能将乳铁蛋白在胃肠道消化后的水解程度提高到68.6%。•没食子酸和表儿茶素可以促进糖基化乳铁蛋白分解为小肽（<3 kDa）。•多酚能保护赖氨酸/精氨酸残基免受糖基化，从而保持蛋白酶切割位点的完整性。•这是首次针对三种

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-08-25

• 一种创新的“一石五鸟”策略：利用榴莲外壳提取的深共晶成分，开发出基于明胶的多功能薄膜，用于智能且主动型的食品包装

  摘要 开发可生物降解的智能活性包装材料对于同时解决与石油基塑料相关的环境污染和食品安全问题至关重要。本研究提出了一种“一石多鸟”的策略，即通过将从榴莲壳中提取的深共晶溶剂（DHE）掺入鱼骨明胶/双醛魔芋葡甘露聚糖（FBG/DKGM）基质中，制备出多功能薄膜。DHE的优良性能使其能

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-08-25

• 小麦麸皮阿拉伯木聚糖缓解冷冻引起的淀粉损伤：多尺度结构、糊化特性与消化性

  摘要 本研究通过考察小麦麸皮阿拉伯木聚糖（WBAX）分子量和添加水平对冷冻淀粉多尺度结构、糊化特性和体外消化性的影响，调查了 WBAX 对冷冻淀粉的保护机制。颗粒形态分析结果表明，WBAX 有效保持了颗粒表面完整性并抑制了颗粒团聚。多尺度有序结构分析证实，WBAX 影响了冷冻

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-08-25

• 经亚临界水处理的大豆蛋白在黏蛋白层上的吸附和润滑性能得到改善

  摘要：在这项研究中，将豆蛋白分离物（SPI，2-6 wt%）分别进行90°C的热处理和120°C的亚临界水处理，分析了蛋白质聚集体的物理化学性质和润滑性能，以探讨植物蛋白的结构-润滑关系。90°C的热处理促使蛋白质通过分子间的二硫键交联形成松散的聚合物。与天然SPI相比，90°C

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-08-25

• 大麻籽油 - 巴西棕榈蜡油凝胶的表征以及油凝胶用量和大麻籽粉替代对小麦粉饼干特性的影响

  •大麻籽油油凝胶的使用改善了脂肪酸谱和营养指数。•大麻籽粉（20%）使酚类含量几乎翻倍，抗氧化活性增加三倍。•大麻籽粉（20%）将近似地将饼干中由油凝胶引起的油脂迁移减少了一半。•大麻籽粉替代有助于控制脂质氧化。•开发了一种更健康、功能性的饼干。引言工业大麻（Cannabis

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-08-25

• 采用延迟海绵面团法制作的中国传统酸种馒头 II：醒发过程中主面团的流变特性与蛋白质变化

  •主面团保持了良好的形状，而对照面团发生了结构坍塌。 •主面团表现出更高的发酵耐受性和更稳定的孔洞结构。 •主面团展现出优异的弹性、回复性和抗变形能力。 •二硫键交联主导了主面团中面筋蛋白的再聚合。 引言 酸面团发酵是应用于谷物基发酵产品生产的一种传统生物技术，并日益受到关

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-08-25

• 阿魏酸和乙基阿魏酸的几何异构体：光诱导和热诱导的异构化行为、理化性质、抗氧化能力及其酶抑制活性

  • 光异构化后的色谱分析获得了超过99%的cis-FA和cis-EF。 •

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-08-25

• 基于 CDs@MIL-88-NH₂ 的比率型荧光/比色双模式传感平台用于精氨酸和亚硝酸盐的快速特异性检测

  •CDs@MIL-88-NH₂作为整合荧光和类酶活性的双模平台。•CDs@MIL-88-NH₂用于精氨酸 (Arg) 和亚硝酸盐的快速特异性检测。•Arg 诱导 CDs@MIL-88-NH₂结构分解以进行比率荧光测定。•Arg 和亚硝酸盐的检出限 (LOD) 分别为 0.14

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-08-25

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