• 揭示脂质分子在牛肉烤制过程中气味活性化合物形成中的作用

  •分析了烘烤过程中脂质、气味物质及其关联性的变化。•20 种气味物质发生变化：n-醛类和 (E, E)-2,4-癸二烯醛先上升后下降。•烘烤过程中脂质谱系发生变化，尤其是在 0–2.5 分钟期间。•32 种脂质变化显著：TG(18:1/18:1/20:4) 和 TG(16:1

  来源：Food Research International

  时间：2026-08-20

• 综述：jackfruit（Artocarpus heterophyllus）中的异戊二烯基化化合物：对其香气贡献、结构-活性关系及安全性的综述

  • 本文比较了异戊烯基取代位置和链长对Artocarpus heterophyllus Lam.中特征化合物生物活性的影响。 •

  来源：Food Research International

  时间：2026-08-20

• 利用等离子体活化水和柠檬酸改性大豆蛋白泡沫中的气 - 水界面用于蛋清替代：发泡特性、排液动力学、蛋白质结构及流变行为

  摘要植物基蛋白质通常比动物蛋白质的起泡能力差，这限制了其在烘焙产品中的应用。在本研究中，我们使用等离子体活化水（PAW）和柠檬酸（CA）的组合改善了大豆蛋白泡沫的气 - 水界面，并评估了其作为蛋白（EW）替代品的潜力。具体而言，我们重点关注了起泡特性、泡沫释放率、流变行为和蛋

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-08-20

• 由蛋白质纤维 - 海藻酸钠复合物稳定并由甘油解脂质增强的温响应脂肪组织模拟物

  摘要：植物基脂肪模拟物作为动物脂肪更健康、可持续的替代品，其需求日益增长。然而，目前的乳液凝胶在复制动物脂肪组织的热行为方面 inherent 局限性。在本研究中，调查了豌豆蛋白原纤维 (PPF) 和海藻酸钠 (SA) 复合物在制备由甘油解棕榈油液 (PO) 增强的脂肪组织模

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-08-20

• 超声波辅助等离子体活化纳米气泡水作为猪胃去污和腐败控制的非热干预手段

  摘要猪胃折叠的黏膜表面和粘稠的黏液层通过滞留微生物并限制抗菌剂的接触阻碍了去污。本文开发了超声辅助等离子体活化纳米气泡水 (PANW-U) 作为一种非热清洗系统，以提高猪胃的安全性和储存稳定性。将其理化活化、微生物减少、黏液破坏效果及保鲜性能与等离子体活化水 (PAW)、超声

  来源：Food Control

  时间：2026-08-20

• 油相特性对大豆分离蛋白 - 可溶性大豆多糖复合物稳定的高内相乳液特性、3D 可打印性及吞咽困难适宜性的影响

  •阐明油相性质对 HIPE 性能的影响。•油相性质调节 SPI-SSPS 复合物界面吸附行为。•DAG HIPEs 表现出优异的长期物理稳定性和 3D 打印性。•DAG 和 MCT HIPEs 被归类为 IDDSI 4 级食物。引言随着全球健康意识的增强和消费者偏好的演变，减

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-08-20

• 分级 MDA 等效膳食挑战破坏杂交石斑鱼（Epinephelus fuscoguttatus♀ × E. lanceolatus♂）的肠道稳态并损害肉质品质

  摘要丙二醛（MDA）是脂质过氧化的一种活性二次产物，广泛存在于水产饲料中，但其对慢性低水平膳食暴露下的生物学效应仍知之甚少。本研究首先测定了 130 种商业石斑鱼饲料中的 MDA 浓度，以表征实际暴露背景。随后，幼龄杂交石斑鱼接受基于梯级 TEP 的膳食挑战，相当于 MD A

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-08-20

• 蛋白质和多酚的结构转变诱导绿茶饮料中的“胶体 - 悬浮”相转化

  •蛋白质和多酚被确定为茶饮稳定性的预测指标。•不可避免的热灭菌过程会改变茶汤的化学成分图谱。•灭菌过程中多酚的显著变化极易导致沉淀。•EGCG 加速沉淀，而 EC 影响沉淀量。•易沉淀的茶蛋白在灭菌过程中失去α-螺旋，使胶体失稳。引言随着消费者前所未有的向无添加和高感官品质的

  来源：Food Chemistry

  时间：2026-08-20

• 商业级三氯蔗糖的遗传毒性与致突变性：现代生物测定中无需担忧

  •商业级三氯蔗糖在妥善执行的试验中未显示出任何遗传毒性或致突变效应 •这些试验的结果进一步证实了三氯蔗糖缺乏遗传毒性和致突变活性 •体内彗星试验中的阳性发现与动物模型中的不良反应无相关性 引言 三氯蔗糖是一种广泛消费的、无热量、高强度甜味剂，已在 80 多个国家获准使用（G

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2026-08-20

• 通过功能组织学和多组学研究评估雄性 BALB/c 小鼠中双酚 S 的生殖风险

  摘要 双酚 S（BPS）已逐渐取代双酚 A，但其对男性生育力低剂量危害的分子机制尚不完全明确。本研究通过让雄性 BALB/c 小鼠暴露于环境相关剂量（0、10、100 和 1000 μg/kg/天）14 天或 35 天，利用整合了从表型到多组学的工作流程，系统地调查了 BPS

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2026-08-20

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