• 红外加热改变了豌豆粉的流变学行为以增强挤压膨化零食的膨化度

  红外加热改变了豌豆粉的流变学行为以增强挤压膨化零食的膨化度。•红外处理糊化了淀粉并导致豌豆粉（PF）中的分子断裂。•红外改性豌豆粉需要更高的加热温度才能发展粘度。•红外加热促进了豌豆粉中淀粉、蛋白质和膳食纤维的缠结。•红外处理在140 °C下增加了豌豆粉的粘弹

  来源：Food Research International

  时间：2026-08-19

• ## 中文标题 开发掺入载有芹菜素的玉米醇溶蛋白/奇亚籽胶纳米颗粒的壳聚糖/双醛淀粉活性膜用于草莓保鲜

  本研究采用纳米包封技术开发了一种具有活性组分缓释功能的活性包装膜。通过反溶剂沉淀法制备了载芹菜素（Ap）的玉米醇溶蛋白-奇亚籽胶纳米颗粒（CSG/Zein@Ap NPs）。当CSG与玉米醇溶蛋白的质量比为2:1时，纳米颗粒表现出最佳的包封效率，为52.79

  来源：Future Foods

  时间：2026-08-19

• 基于限制-扩张模头设计的淀粉基食用泡沫流动历史工程

  淀粉-水体系可通过挤出加工形成膨胀的食用基质，其中水同时充当增塑剂，控制基质流动性，并作为内部发泡剂，在模头出口驱动蒸汽诱导膨胀。所得泡孔结构决定了密度、泡孔连通性以及与质地相关的力学响应。因此，控制流动历史与降压过程之间的耦合关系，是设计淀粉基膨化食品结构的

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-08-19

• 低聚果糖对冻干奶酪品质特性的影响：从水态、微观结构、质构到流变学的深入解析

  冻干奶酪属高附加值产品，但其多孔结构与水吸收性限制了品质及贮藏稳定性。本研究评估了低聚果糖（FOS）对冻干奶酪特性的影响。FOS降低了水活度（10% FOS时由0.13降至0.08）及吸湿性，提升贮藏稳定性。低场核磁共振（LF-NMR）与傅里叶变换红外光谱（F

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-08-19

• 鹰嘴豆aquafaba中的蛋白质：它们在起泡特性中的作用是什么？

  鹰嘴豆aquafaba（AQ，即鹰嘴豆烹饪水）作为一种植物基起泡剂在食品应用中引起了越来越多的关注。鉴于其复杂的组成，包括蛋白质和低分子量表面活性剂如皂苷，本研究旨在阐明鹰嘴豆蛋白质在其起泡特性中的作用。为此，研究人员研究了四种鹰嘴豆衍生样品：(i) aqua

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-08-19

• 通过掺入含油离子凝胶海藻酸盐粘合剂的混合挤压打印制备复杂结构肉类类似物

  近几十年来，消费者需求推动了肉类类似物的发展。虽然碎肉产品（如肉饼和香肠）的替代品已广泛可得，但全切肉产品的复制仍具有挑战性，因为其复杂结构和组成包括肌纤维束以及富含脂肪的结缔组织，这些在很大程度上决定了外观、风味和质地。在本研究中，研究人员研究了新型双流分流

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2026-08-19

• 微生物共发酵与酶解协同改善发酵辣椒酱风味发育

  本研究评估了八种发酵策略以改善发酵辣椒酱的风味发育。植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)LP06与鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)ZR26的乳酸菌-酵母共发酵提高了总酸度与氨基酸态氮，降低了残

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-08-19

• 综述：自发水果发酵——从原生微生物群到功能性食品

  自发水果发酵是一个过程，其中原料的本地微生物群和生产环境中的微生物转化水果成分，并改变产品的微生物学、化学和物理性质。本综述讨论了影响该过程的因素及其与开发具有功能性潜力的食品的相关性。特别关注水果成分——包括糖、有机酸、酚类化合物、色素、果胶、膳食纤维和含氮

  来源：Food Bioscience

  时间：2026-08-19

• 热时间调控的鹰嘴豆蛋白聚集体：结构-功能-消化率相互作用及Pickering乳液性能

  研究人员系统研究了加热时长（0–60 min）对鹰嘴豆蛋白聚集体（CPAs）的结构、功能性质及Pickering乳液性能的调控作用。加热30 min的CPAs（CPAs-30）表现出有利特性：与其他加热时长相比，具有最小粒径（534.67 nm）和Zeta电位

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2026-08-19

• 睾酮在寿命与生殖适合度间权衡作用的孟德尔随机化研究

  背景：生育与存活之间的拮抗多效性（antagonistic pleiotropy）提示睾酮可能以牺牲生存为代价促进生育。研究人员采用孟德尔随机化（Mendelian randomization, MR）方法，考察睾酮对生殖力（子女数量）与寿命（以父母达到年龄p

  来源：The Aging Male

  时间：2026-08-19

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